餐飲成本控制論文要怎么寫(xiě)
在個(gè)人成長(zhǎng)的多個(gè)環(huán)節(jié)中，大家對(duì)論文都再熟悉不過(guò)了吧，論文是學(xué)術(shù)界進(jìn)行成果交流的工具。你所見(jiàn)過(guò)的論文是什么樣的呢？下面是小編精心整理的餐飲成本控制論文要怎么寫(xiě)，希望能夠幫助到大家。
餐飲成本控制論文要怎么寫(xiě) 篇1
摘要：學(xué)校食堂的成本核算管理是保證學(xué)生利益得到保障的核心內(nèi)容，本篇文章主要是探討加強(qiáng)食堂成本核算管理方面一些問(wèn)題。
關(guān)鍵詞：隊(duì)伍配備;財(cái)務(wù)管理;成本核算
一、首先建立健全一支高校餐飲經(jīng)理帶頭人
策略的籌劃及執(zhí)行者,是為管理部門(mén)提供增值服務(wù)的，管理者要有了解高校餐飲相關(guān)各方面環(huán)節(jié)內(nèi)容，對(duì)餐飲場(chǎng)所功能性的設(shè)計(jì)、炊事機(jī)械的安全操作使用、原材料招標(biāo)程序的采購(gòu)、原材料初加工、切配烹飪、窗口售飯的服務(wù)、職工文化教育的提高、員工身體健康的關(guān)心，工作態(tài)度的要求等環(huán)節(jié)。經(jīng)理對(duì)食堂工作特性是否具有全方位遼解，所用員工技能高低以及對(duì)餐飲品質(zhì)的要求標(biāo)準(zhǔn)的遼解是衡量食堂經(jīng)理是否稱(chēng)職的重要標(biāo)準(zhǔn)。
二、有一個(gè)集體原材料采購(gòu)和保管核算員驗(yàn)收的隊(duì)伍
首先建立采購(gòu)規(guī)章制度，從程序手續(xù)上建立完美，配備思想素質(zhì)覺(jué)悟高，綜合技術(shù)集一身的同志，通過(guò)上網(wǎng)、微信定時(shí)遼解周邊高校采購(gòu)行情，貨比三家，采購(gòu)價(jià)謙物美的原材料，實(shí)行學(xué)校招標(biāo)采購(gòu)制度，把好第一關(guān)、保管核算員按驗(yàn)收制度驗(yàn)收和領(lǐng)用原材料、把好第二關(guān)，嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校財(cái)務(wù)制度，按合法手續(xù)做帳報(bào)帳保證學(xué)生、教職工利益得到保證，把好第三關(guān)。
三、高校食堂成本核算內(nèi)容
我校從2013年啟用了采購(gòu)核算系統(tǒng)，從食堂的訂貨、領(lǐng)用原材料、水電汽、人員工資、管理費(fèi)提取等發(fā)生的直接成本、間接成本費(fèi)用，都能在采購(gòu)核算軟件電腦中全面反映。核算部門(mén)將對(duì)各部門(mén)食堂每天、每月?tīng)I(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)進(jìn)行匯總、分析、計(jì)算出食堂經(jīng)營(yíng)的直接成本、間接成本、營(yíng)業(yè)收入等各項(xiàng)業(yè)績(jī)指標(biāo)。
1.直接成本。直接成本核算是指直接食品原材料（葷菜、蔬菜、米、面、油、調(diào)料、豆類(lèi)、干貨、飲品等），是指食堂生產(chǎn)加工成品菜所需的雞、魚(yú)、鴨、肉、各種蔬菜、米、面、油、調(diào)料、干貨等相關(guān)費(fèi)用，是食堂最原始的直接成本支出的組成。
2.間接成本。間接成本核算是指（水電汽、低置易耗品、人員工資、績(jī)效工資、保險(xiǎn)、辦公用品等）間接成本是指食堂經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)加工相關(guān)聯(lián)所必須支出的各項(xiàng)費(fèi)用。
3.毛利率指標(biāo)。毛利率指標(biāo)是指高校食堂的制定的經(jīng)營(yíng)直按成本按規(guī)定性質(zhì)下達(dá)不同的毛利率指標(biāo)，本學(xué)校規(guī)定集體食堂經(jīng)營(yíng)直接成本60%，外包食堂直接成本55%，上下浮動(dòng)2%，作為測(cè)算食堂每月經(jīng)營(yíng)效益的依據(jù)。
四、高等學(xué)校食堂成本核算的類(lèi)型
1.從核算性質(zhì)來(lái)分：集體食堂主要分析營(yíng)業(yè)收入的提高，人均營(yíng)業(yè)額的%比，直接成本、調(diào)料領(lǐng)用%的控制，間接成本的使用情況，比如水電汽、人員工資、績(jī)效工資都是對(duì)集體食堂進(jìn)行考核的依據(jù)。也是為食品的定價(jià)核算和食堂經(jīng)營(yíng)目標(biāo)控制核算提供依據(jù)。單菜的定價(jià)是指根據(jù)單個(gè)菜品的直接成本、間接成本和毛利率的各項(xiàng)規(guī)定，根據(jù)菜品的質(zhì)量和原材料采購(gòu)價(jià)格、各種費(fèi)用的攤銷(xiāo)來(lái)測(cè)算，科學(xué)合理制定菜品的銷(xiāo)售價(jià)格。根據(jù)食堂經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，在下達(dá)經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)目標(biāo)基礎(chǔ)上，將食堂當(dāng)日（月）實(shí)際發(fā)生的直接成本、間接成本和營(yíng)業(yè)收入做成經(jīng)營(yíng)報(bào)表進(jìn)行對(duì)比分析，分析食堂銷(xiāo)售的經(jīng)營(yíng)收入、經(jīng)營(yíng)支出等控制情況進(jìn)行核算，最終分析食堂經(jīng)營(yíng)盈虧。外包食堂本學(xué)校只控制經(jīng)營(yíng)直接成本內(nèi)容，所有原材料由本學(xué)校集體采購(gòu)和驗(yàn)收，間接成本由外包食堂經(jīng)理自己核算控制。
2.從核算日期性質(zhì)來(lái)分：主要分為每天成本核算、每月成本核算。每天成本核算是指每天將食堂所發(fā)生的各種原材料直接成本和間接成本的人員工資、績(jī)效、水電汽、辦公費(fèi)、維修費(fèi)、低值易耗品與相同核算日期時(shí)間內(nèi)的餐費(fèi)收入進(jìn)行比對(duì)分析經(jīng)營(yíng)情況。每月成本核算是指每月將食堂實(shí)際發(fā)生各項(xiàng)原材料直接成本和間接成本的人員工資、績(jī)效、水電汽、辦公費(fèi)、維修費(fèi)、低值易耗品與同期月度餐費(fèi)收入進(jìn)行比對(duì)分析經(jīng)營(yíng)情況，考核測(cè)算食堂每日、每月實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)產(chǎn)值和盈虧情況，同時(shí)能夠分析出食堂在經(jīng)營(yíng)服務(wù)銷(xiāo)售過(guò)程中直接成本、間接成本費(fèi)用的`控制是否符合規(guī)定和要求。
五、高校食堂成本核算層次
高校食堂成本核算管理是一門(mén)管理科學(xué)。它涉及食堂原材料采購(gòu)加工、銷(xiāo)售、儲(chǔ)存管理、必須建立一整套成本核算管理的規(guī)章制度，并嚴(yán)格按照ISO9001指導(dǎo)書(shū)規(guī)范操作工作流程，食堂成本核算工作人員必須配備懂財(cái)務(wù)管理，有責(zé)任感和有愛(ài)崗敬業(yè)精神的工作人員擔(dān)當(dāng)，這是使用食堂成本核算管理員上崗的最基本要求。
1.高等學(xué)校食堂原材料采購(gòu)與食堂烹飪、驗(yàn)收、倉(cāng)庫(kù)保管、窗口銷(xiāo)售必須區(qū)分管理，這也是提高食堂成本核算和管理的重要手段，目前本校飲服中心設(shè)立中心采購(gòu)部，專(zhuān)門(mén)從事原材料的集中采購(gòu)，大型物資由學(xué)校招標(biāo)辦公室負(fù)責(zé)對(duì)外招標(biāo)，中標(biāo)單位全面實(shí)行了網(wǎng)上訂貨配送機(jī)制，原材料實(shí)行多人員自助采購(gòu)相結(jié)合。這樣有利于增加原材料采購(gòu)的透明度，降低采購(gòu)成本。
2.學(xué)校食堂原材料驗(yàn)收與領(lǐng)用的管理，是防止學(xué)校食堂物資出現(xiàn)不必要的損失的重要措施，各項(xiàng)米、面、油、葷、蔬菜等物資驗(yàn)收，監(jiān)督是指學(xué)校食堂在采購(gòu)原材料驗(yàn)收時(shí)，后勤保障處飲服中心采購(gòu)人員、食堂經(jīng)理、校區(qū)保管核算員共同參加對(duì)購(gòu)買(mǎi)的食堂原料質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格的驗(yàn)證過(guò)程。保障處、飲服中心督察部門(mén)通過(guò)市場(chǎng)、微信、網(wǎng)上的調(diào)研，價(jià)格的對(duì)比調(diào)研，對(duì)采購(gòu)部門(mén)采購(gòu)的原材料質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格作出測(cè)評(píng)，是否采購(gòu)的物品貨比三家，價(jià)格是否合理，原材料是否質(zhì)好、價(jià)廉，大種物資是否按學(xué)校有關(guān)規(guī)定，定期上網(wǎng)招標(biāo)，學(xué)校采購(gòu)招標(biāo)部門(mén)參與招標(biāo)程序，做好大種物資中標(biāo)工作，也是把好學(xué)校食堂成本核算和食品安全的一個(gè)防范措施。
3.科學(xué)合理地確定伙食直接成本與間接成本結(jié)構(gòu)比例，是提高學(xué)校食堂成本核算、引導(dǎo)學(xué)生合理的消費(fèi)的指導(dǎo)方向舵，本校集體食堂伙食成本規(guī)定直接成本占60%（含原料成本53%和調(diào)料成本7%），外包班級(jí)55%。間接成本占35—40%（水電占?xì)赓M(fèi)用占7%，人工成本占25%，其它占8%。）食堂應(yīng)根據(jù)自身的實(shí)際情況安排菜肴高中低檔比例（2比6比2），科學(xué)合理地確定學(xué)校食堂直接成本與間接成本結(jié)構(gòu)比例。
4.保障處飲服中心核算部門(mén)的監(jiān)督是加強(qiáng)各食堂成本核算規(guī)范化管理的重要保證，核算部門(mén)的監(jiān)督是中心核算部門(mén)對(duì)食堂所有原材料、帳務(wù)的全方位監(jiān)控，由于校區(qū)保管核算員沒(méi)有經(jīng)過(guò)系統(tǒng)的財(cái)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)，人員素質(zhì)參差不齊，在成本核算操作準(zhǔn)確性、帳物管理、資料歸檔、存放保管等會(huì)出現(xiàn)不規(guī)范的現(xiàn)象，以我校ISO9001規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)來(lái)檢驗(yàn)校區(qū)保管核算員各項(xiàng)工作，只有不定期開(kāi)展核算部門(mén)、監(jiān)督部門(mén)的檢查，及時(shí)糾正存在問(wèn)題，才能提高校區(qū)保管核算員成本核算規(guī)范化操作水平，其中心核算部監(jiān)督具體做法是：對(duì)校區(qū)保管核算員進(jìn)行財(cái)務(wù)知識(shí)、倉(cāng)庫(kù)管理知識(shí)和食堂成本核算規(guī)范化操作培訓(xùn)；不定期開(kāi)展各校區(qū)庫(kù)存帳物的核對(duì)；校區(qū)倉(cāng)庫(kù)原材料的盤(pán)點(diǎn)；各校區(qū)食堂原材料計(jì)劃申請(qǐng)單、收支領(lǐng)用單的查驗(yàn)。
5.我校保障處飲服中心采購(gòu)核算軟件應(yīng)用是提高各校區(qū)食堂成本核算效率和效益的管理方法，我校采購(gòu)核算系統(tǒng)軟件應(yīng)用，是指校我食堂各項(xiàng)原材料采購(gòu)的訂購(gòu)、驗(yàn)收、領(lǐng)用、營(yíng)業(yè)收入的核算記錄。通過(guò)我校2013年引進(jìn)采購(gòu)核算操作系統(tǒng)，在計(jì)算機(jī)上完成所有操作，隨時(shí)核算各食堂經(jīng)營(yíng)狀況，為中心領(lǐng)導(dǎo)作出決策提供相關(guān)數(shù)據(jù)。
六、高校餐飲食堂成本核算分為的內(nèi)容
高校餐飲食堂成本核算主要包括食堂每品種菜核算、日成本、月成本核算三種核算方法：
1.單菜核算。每種菜肴定價(jià)核算是在生產(chǎn)加工基礎(chǔ)上準(zhǔn)確計(jì)量單一菜品份量標(biāo)準(zhǔn)，按照單個(gè)菜品原材料直接成本和間接成本分?jǐn)偙壤?jì)算出單個(gè)菜品所支出費(fèi)用，最后算出單一食品的銷(xiāo)售價(jià)格。
2.每天成本核算。食堂每天實(shí)際使用的生產(chǎn)加工成品菜所需的直接成本費(fèi)用，是指雞、魚(yú)、鴨、肉、各種蔬菜、米、面、油、調(diào)料、干貨等相關(guān)，間接成本費(fèi)用是指包括人員工資、績(jī)效、水電汽、辦公費(fèi)、維修費(fèi)、低值易耗品等費(fèi)用進(jìn)行匯總核算，并根據(jù)食堂每天營(yíng)業(yè)收入與實(shí)際每天成本匯總進(jìn)行對(duì)比分析，測(cè)算出食堂每日經(jīng)營(yíng)控制狀況，是否在控制經(jīng)營(yíng)盈虧范圍內(nèi)。
3.月成本核算。是按以上每天消耗原材料綜合匯總計(jì)算出各個(gè)食堂每月實(shí)際收支經(jīng)營(yíng)狀況，是食堂每月經(jīng)營(yíng)情況的匯總經(jīng)營(yíng)情況的分析�？傊�，學(xué)校食堂是學(xué)生、教職工用餐的地方，只有將餐廳自身的水平提高，科學(xué)規(guī)范食堂財(cái)務(wù)成本核算，保證消費(fèi)者的利益，才是飲食財(cái)務(wù)核算管理要達(dá)到最終的目標(biāo)。
餐飲成本控制論文要怎么寫(xiě) 篇2
摘要：我國(guó)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展速度越來(lái)越快，在各工程項(xiàng)目管理中，造價(jià)成本的控制與管理是貫穿整個(gè)工程項(xiàng)目各階段的重要工作。對(duì)工程項(xiàng)目全生命周期進(jìn)行造價(jià)成本的控制與管理大致分為六個(gè)階段：投資決策階段、工程設(shè)計(jì)階段、招標(biāo)達(dá)標(biāo)階段、施工階段、項(xiàng)目竣工階段和運(yùn)營(yíng)維護(hù)階段。企業(yè)只有在這六個(gè)階段中有效控制與管理工程項(xiàng)目的造價(jià)成本，才能更大限度地節(jié)省資源，提高企業(yè)利潤(rùn)。本文簡(jiǎn)要分析了全生命周期工程造價(jià)成本控制與管理工作的重要性，并針對(duì)工程項(xiàng)目六個(gè)分階段該如何有效控制造價(jià)成本提出了一些可行性措施，以期對(duì)相關(guān)企業(yè)的全生命周期工程造價(jià)成本控制工作有所幫助。
關(guān)鍵詞：全過(guò)程；工程造價(jià)；成本控制
近年來(lái)，我國(guó)的建筑行業(yè)發(fā)展越來(lái)越壯大，越來(lái)越多的專(zhuān)業(yè)人士隨之投身于建筑行業(yè)中。面對(duì)國(guó)內(nèi)外知名企業(yè)的巨大壓力，我國(guó)的建筑企業(yè)應(yīng)該考慮如何在國(guó)際建筑行業(yè)中站住腳，那么，有效控制與管理造價(jià)成本在全生命周期工程中就顯得尤為重要。如果企業(yè)在保證工程質(zhì)量的前提下，減少該工程項(xiàng)目的造價(jià)成本，不僅可以讓工程項(xiàng)目的投資者獲得較高的投資效益，促進(jìn)雙方今后的良好合作，還可以減少企業(yè)的資源浪費(fèi)，使各環(huán)節(jié)的成本投入都有意義，為企業(yè)贏得良好的信譽(yù)形象。
一、全生命周期工程造價(jià)成本控制的內(nèi)容與意義
全生命周期工程指的是，相關(guān)人員根據(jù)企業(yè)及消費(fèi)者的要求，尋找合適的項(xiàng)目投資者，共同商討決策工程實(shí)施方案，保證其達(dá)到相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，再開(kāi)展工程施工工作，在消費(fèi)者投入使用之后對(duì)該工程項(xiàng)目進(jìn)行運(yùn)營(yíng)維護(hù)的全過(guò)程。對(duì)全生命周期工程造價(jià)成本進(jìn)行控制，顧名思義，就是在上述全過(guò)程中綜合考慮各種因素，在保證工程質(zhì)量的前提下，盡量減少成本投入，從而提高企業(yè)和投資方的經(jīng)濟(jì)效益。對(duì)于整個(gè)國(guó)家來(lái)說(shuō)，全生命周期工程造價(jià)成本控制工作也有著重要意義，有效控制工程造價(jià)成本可以節(jié)約國(guó)家資源，拉動(dòng)國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展。
二、全生命周期工程造價(jià)成本的控制與管理
1、投資決策階段的成本控制
一般來(lái)說(shuō)，在工程的投資決策階段，企業(yè)相關(guān)人員會(huì)對(duì)整個(gè)工程的工程造價(jià)做出大概估計(jì)，所以說(shuō)，這個(gè)階段的成本控制最為重要。在這一階段，相關(guān)人員應(yīng)充分考慮到工程項(xiàng)目的各個(gè)小環(huán)節(jié)，盡量減少不必要的開(kāi)銷(xiāo)。1.1重視運(yùn)營(yíng)維護(hù)階段的費(fèi)用產(chǎn)生。在投資決策階段，企業(yè)應(yīng)高瞻遠(yuǎn)矚，考慮到工程運(yùn)營(yíng)維護(hù)階段可能會(huì)面臨的問(wèn)題，盡可能地避免后續(xù)運(yùn)營(yíng)維護(hù)階段的開(kāi)銷(xiāo)。1.2重視環(huán)境成本的影響。企業(yè)在進(jìn)行工程建設(shè)時(shí)，必須要重視該工程對(duì)環(huán)境的影響，一旦工程開(kāi)始施工，企業(yè)需要投入環(huán)境建設(shè)中的的成本必須加以控制。一個(gè)工程在質(zhì)量達(dá)標(biāo)的前提下，對(duì)環(huán)境的消極影響越小越好，那么企業(yè)對(duì)環(huán)境建設(shè)的成本投入也就越少。1.3重視社會(huì)成本的影響。在工程施工之前，企業(yè)必須要調(diào)查周邊居民對(duì)該工程的接受程度，以免在后期的工程施工中造成消極的社會(huì)影響，導(dǎo)致社會(huì)不穩(wěn)定。
2、工程設(shè)計(jì)階段的成本控制
在工程設(shè)計(jì)階段，企業(yè)需要大致確定工程中需要用到的建筑材料和技術(shù)原理。雖然這一階段自身的開(kāi)銷(xiāo)不大，但是這一階段的工作成果會(huì)直接影響工程項(xiàng)目各環(huán)節(jié)的造價(jià)成本的多少。在這一階段，企業(yè)對(duì)工程項(xiàng)目各環(huán)節(jié)造價(jià)成本的有效控制可以減少不必要的資源浪費(fèi)，從細(xì)節(jié)上節(jié)流也是一種節(jié)省成本的'好方法。2.1實(shí)行設(shè)計(jì)方案招標(biāo)或方案競(jìng)選。為了推進(jìn)設(shè)計(jì)階段的成本控制工作，企業(yè)可以開(kāi)展設(shè)計(jì)方案招標(biāo)或方案競(jìng)選，集中整個(gè)企業(yè)上下的智慧，評(píng)出最科學(xué)、最合理、最規(guī)范的工程設(shè)計(jì)方案。從而保證整個(gè)工程在最短的時(shí)間內(nèi)、以最低的成本、高質(zhì)量地完工。2.2推行限額設(shè)計(jì)。有的企業(yè)為了盲目達(dá)到某種設(shè)計(jì)效果，完全不考慮設(shè)計(jì)成本，最終導(dǎo)致工程項(xiàng)目的開(kāi)支遠(yuǎn)大于已有的投資額。為了避免這種盲目與同行攀比的現(xiàn)象再次發(fā)生，企業(yè)可以提倡限額設(shè)計(jì)。所謂限額設(shè)計(jì)，就是說(shuō)專(zhuān)業(yè)設(shè)計(jì)人員在不超過(guò)計(jì)劃中的投資額的前提下，制定合理的設(shè)計(jì)方案，而且不能影響整個(gè)工程的質(zhì)量。企業(yè)對(duì)某個(gè)工程項(xiàng)目的過(guò)大投入，會(huì)增大工程建設(shè)的風(fēng)險(xiǎn)，很容易造成企業(yè)經(jīng)濟(jì)利益的損失，而推行限額設(shè)計(jì)一定程度上可以減少這種投資風(fēng)險(xiǎn)。
3、招標(biāo)達(dá)標(biāo)階段的成本控制
企業(yè)在編制控制價(jià)時(shí)，需要結(jié)合市場(chǎng)現(xiàn)狀，結(jié)合群眾的實(shí)際需求，通過(guò)咨詢相關(guān)單位，將控制價(jià)控制在合理范圍內(nèi)。除此之外，企業(yè)還應(yīng)制定相應(yīng)的競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，選出最合適的承包企業(yè)。還有重要的一點(diǎn)是，企業(yè)必須要制定嚴(yán)密的招標(biāo)文件，招標(biāo)文件中必須要明確各方的具體責(zé)任，以免造成日后的爭(zhēng)議。
4、施工階段的成本控制
一旦工程開(kāi)始施工，就意味著大量人力、物力、財(cái)力的消耗，在施工階段對(duì)工程建設(shè)成本的控制，可以很大程度地減少工程的造價(jià)成本。
4.1選擇合適的專(zhuān)業(yè)分包單位
企業(yè)應(yīng)根據(jù)工程的實(shí)際規(guī)模，綜合考慮各項(xiàng)因素，選擇符合工程特點(diǎn)的承包單位，以減少日后在工程建設(shè)中的額外開(kāi)銷(xiāo)。
4.2有效控制工程變更和經(jīng)濟(jì)簽證
一旦工程計(jì)劃有變或是有意外事件發(fā)生時(shí)，企業(yè)應(yīng)權(quán)衡各方利益，一切按照合同走，妥善處理索賠事件，避免給企業(yè)帶來(lái)更大的損失。
4.3完善施工技術(shù)，節(jié)省項(xiàng)目投資的成本
企業(yè)在施工過(guò)程中應(yīng)引進(jìn)新技術(shù)，完善自身的技術(shù)體系，從而提高工作效率，節(jié)約項(xiàng)目成本。
5、項(xiàng)目竣工階段的成本控制
5.1工程造價(jià)人員素質(zhì)控制
工程造價(jià)人員必須要有高度的責(zé)任感和較強(qiáng)的專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)，在掌握豐富的專(zhuān)業(yè)知識(shí)的基礎(chǔ)上，結(jié)合工程的實(shí)際情況，認(rèn)真對(duì)待每一個(gè)數(shù)據(jù)。
5.2工程資料的管理
相關(guān)人員必須要妥善保管工程資料，為后續(xù)的工程結(jié)算提供真實(shí)可靠的憑證。
6、運(yùn)營(yíng)維護(hù)階段的成本控制
在運(yùn)營(yíng)維護(hù)階段，企業(yè)應(yīng)在保證工程安全質(zhì)量的前提下，引進(jìn)當(dāng)代的先進(jìn)科技，從而提高修理效率，提高企業(yè)運(yùn)營(yíng)維護(hù)的服務(wù)質(zhì)量。新興科技的運(yùn)用可以充分發(fā)揮設(shè)施的價(jià)值，提高運(yùn)營(yíng)維護(hù)工作的效率，降低工程造價(jià)成本。結(jié)束語(yǔ)在全生命周期工程中，對(duì)其造價(jià)成本的有效控制與管理可以大大提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，提升企業(yè)的信譽(yù)與形象。不僅如此，工程造價(jià)成本的降低還可以提高項(xiàng)目投資方的經(jīng)濟(jì)收益，有利于企業(yè)與投資方建立良好長(zhǎng)遠(yuǎn)的合作關(guān)系。但是控制全生命周期工程造價(jià)成本并不是說(shuō)一味地減少工程成本，而是結(jié)合工程項(xiàng)目的實(shí)際情況，綜合考慮各個(gè)環(huán)節(jié)可能會(huì)出現(xiàn)的問(wèn)題，制定出最合理、最劃算的方案，從而使整個(gè)全生命周期工程呈現(xiàn)出低成本、高質(zhì)量的特點(diǎn)。
參考文獻(xiàn)：
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餐飲成本控制論文要怎么寫(xiě) 篇3
【摘要】餐飲業(yè)成本管理是餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的重要環(huán)節(jié)，物料支出、費(fèi)用支出及營(yíng)業(yè)收入決定了一個(gè)企業(yè)主利潤(rùn)額的多少，而在此只有合理化的控制成本，進(jìn)行有效的管理才能使?fàn)I業(yè)收入合理化，從而促進(jìn)利潤(rùn)額的提高。本文主要從日常采購(gòu)、物品保管、人力資源管理等方面簡(jiǎn)要分析了成本管理在餐飲業(yè)中的重要性。并分別闡述了如何備貨、選貨、保管物品、加工菜品、銷(xiāo)售菜品、人員控制等。只有在日常的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中合理的進(jìn)行成本管理，形成成本標(biāo)準(zhǔn)，才能對(duì)餐飲產(chǎn)品的各種因素進(jìn)行有效的監(jiān)督和調(diào)節(jié)，及時(shí)揭示偏差并采取措施加以糾正，將餐飲實(shí)際成本控制在計(jì)劃范圍內(nèi)，促進(jìn)實(shí)現(xiàn)企業(yè)的成本目標(biāo)。
【關(guān)鍵詞】餐飲；成本；管理
引言
近年來(lái)，我國(guó)國(guó)內(nèi)小型餐飲企業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，行業(yè)的高利潤(rùn)時(shí)代已經(jīng)成為過(guò)去，全行業(yè)潛伏巨大危機(jī)。同時(shí)國(guó)際餐飲管理集團(tuán)紛紛登陸中國(guó)市場(chǎng)，對(duì)國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)也是一股猛烈的沖擊。面對(duì)日益變化的內(nèi)、外部環(huán)境，成本控制的問(wèn)題日益突出，餐飲企業(yè)成本及費(fèi)用項(xiàng)目廣、涉及的部門(mén)多、具有許多不可預(yù)知的控制因素，因而對(duì)小型餐飲企業(yè)的成本管理顯得尤為必要！
企業(yè)經(jīng)營(yíng)要做好兩件事，一是營(yíng)銷(xiāo)，二是削減成本。成本是企業(yè)生存和發(fā)展的重要話題。而餐飲企業(yè)并不孤立存在，在參與業(yè)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)時(shí)，還應(yīng)不斷參與到其他行業(yè)之中。在日益競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中，如何的提高餐飲管理的效益，使其在正常的在軌道上運(yùn)行發(fā)展，這牽涉著如何建立成本管理體系的重大問(wèn)題。建立有效成本管理可強(qiáng)化財(cái)務(wù)信息從而進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)成本的降低這一目的，最終提高市場(chǎng)占有率。
一、餐飲業(yè)成本管理的含義
成本管理是指：企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中各項(xiàng)成本核算、成本分析、成本決策和成本控制等一系列科學(xué)管理行為的總稱(chēng)。成本管理一般包括成本預(yù)測(cè)、成本決策、成本計(jì)劃、成本核算、成本控制、成本分析、成本考核等職能。
�。ㄒ唬┎惋嫎I(yè)成本的定義
成本是從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)時(shí)企業(yè)本身所耗用的費(fèi)用和支出的總和。它包括生產(chǎn)過(guò)程中原材料、燃料、動(dòng)力的消耗、勞動(dòng)報(bào)酬的支出，固定資產(chǎn)的損耗等。廣義的成本包括原材料、工資費(fèi)用、其他費(fèi)用即：成本=直接材料+直接人工+其他費(fèi)用。而本次研究主要針對(duì)狹義的成本：指酒店各營(yíng)業(yè)部門(mén)為正常營(yíng)業(yè)所需而購(gòu)進(jìn)的各項(xiàng)原材料費(fèi)用。
（二）餐飲業(yè)成本管理的基本內(nèi)容
餐飲業(yè)成本管理主要圍繞餐飲業(yè)的“供、產(chǎn)、銷(xiāo)”的原料采購(gòu)儲(chǔ)存，菜品生產(chǎn)流程銷(xiāo)售核算來(lái)定義，涉及環(huán)節(jié)包括菜品定價(jià)管理、采購(gòu)管理、驗(yàn)收管理、庫(kù)存管理、發(fā)貨管理、配菜加工管理、銷(xiāo)售管理、成本核算及報(bào)表分析等環(huán)節(jié)。如酒店成本一般包括直接成本、出庫(kù)成本、毀損成本（盤(pán)點(diǎn)凈損失）三個(gè)部分，即：酒店成本=直接成本+出庫(kù)成本+盤(pán)點(diǎn)凈損失
二、餐飲業(yè)成本管理的特點(diǎn)、意義及原則
�。ㄒ唬┎惋嫎I(yè)成本管理的特點(diǎn)
1.勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)
人工成本在餐飲產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)中所占比率大。由于餐飲產(chǎn)品不能大批量地進(jìn)行機(jī)械化生產(chǎn)，而是根據(jù)顧客的需要進(jìn)行小批量加工生產(chǎn)，大部產(chǎn)品不能夠儲(chǔ)藏，須由服務(wù)員直接向顧客提供服務(wù)，因而人工成本大大增加；
2.控制環(huán)節(jié)多樣化
成本泄漏點(diǎn)多，餐飲成本和費(fèi)用的大小受經(jīng)營(yíng)管理的影響很大。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷(xiāo)和銷(xiāo)售控制的過(guò)程中涉及許多環(huán)節(jié)：采購(gòu)——驗(yàn)收——貯存——發(fā)料——加工切配和烹調(diào)——餐飲服務(wù)——餐飲推銷(xiāo)——銷(xiāo)售控制。某個(gè)環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)都可能導(dǎo)致成本的增加；
3.成本變動(dòng)較大
變動(dòng)成本是餐飲產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)。餐飲產(chǎn)品與其他企業(yè)產(chǎn)品有某種相似的地方即都要購(gòu)進(jìn)原材料進(jìn)行生產(chǎn)，產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)中，占較大比例的是原材料成本。除營(yíng)業(yè)費(fèi)用中的折舊、大修理、維修費(fèi)等是餐飲管理人員不可控制的費(fèi)用外，其它大部分費(fèi)用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費(fèi)用。這些成本和費(fèi)用的多少與餐飲管理人員對(duì)成本控制的好壞直接相關(guān)，而且這些成本和費(fèi)用占營(yíng)業(yè)收入的比例很大。
（二）餐飲業(yè)成本管理意義
1.提高價(jià)格靈活性
餐飲企業(yè)有效控制成本可面對(duì)其他企業(yè)的各項(xiàng)競(jìng)爭(zhēng)而采取對(duì)應(yīng)的防御措施，積極的應(yīng)對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格戰(zhàn)爭(zhēng)，從而獲得在市場(chǎng)上的占有率。當(dāng)企業(yè)具有在價(jià)格制定上的靈活性時(shí)，一方面可以積極的應(yīng)對(duì)其他企業(yè)的價(jià)格戰(zhàn)爭(zhēng)，另一方面又可以向?qū)κ职l(fā)起競(jìng)爭(zhēng)。在餐飲成本上所具有的優(yōu)勢(shì)必然給企業(yè)帶來(lái)價(jià)格制定上的靈活性。
2.提高企業(yè)承受力
市場(chǎng)瞬息萬(wàn)變，而餐飲市場(chǎng)更是傾向于買(mǎi)方市場(chǎng)，完全具有不可確定性。當(dāng)餐飲企業(yè)面對(duì)原材料的價(jià)格上漲，低成本可以使企業(yè)在面對(duì)原材料上漲所帶來(lái)的承受壓力增大。即使在競(jìng)爭(zhēng)中也可以積極的通過(guò)自身內(nèi)部的成本控制使其克服來(lái)自企業(yè)外部對(duì)企業(yè)本身所造成的影響。
3.擴(kuò)大餐飲市場(chǎng)占有率
低成本不僅是一個(gè)餐飲企業(yè)制定成本價(jià)格的基礎(chǔ)，而且是企業(yè)提高自己產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)。一個(gè)餐飲企業(yè)在不降低產(chǎn)品質(zhì)量基礎(chǔ)之上的價(jià)格控制無(wú)疑是吸引顧客的重要前提。對(duì)于一個(gè)企業(yè)而言，當(dāng)本身用較低價(jià)格對(duì)外經(jīng)營(yíng)的時(shí)候，其可以獲得較大的邊際利潤(rùn)。作為經(jīng)營(yíng)者和顧客雙方都可以獲得比較滿意的價(jià)格，這樣的雙贏是維護(hù)和鞏固甚至提高市場(chǎng)占有率的重要途徑選擇。
三、淺析我國(guó)餐飲業(yè)成本管理問(wèn)題
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在小型餐飲企業(yè)日常經(jīng)營(yíng)中，因受所銷(xiāo)售產(chǎn)品結(jié)構(gòu)變動(dòng)影響，當(dāng)毛利率水平較高的種類(lèi)所占銷(xiāo)售比重較大時(shí)，容易掩蓋毛利率水平較低種類(lèi)的成本管理情況，不利于成本控制。例如某酒店2013年08月份餐飲食品總收入444215元，其中自助餐食品收入327201元，占總收入的74%；桌餐117014元，占總收入的26%。食品總成本188120.81元，總成本率44%。每桌餐飲食品成本率為40%，自助餐成本率為45%。在此酒店自助餐的食品成本沒(méi)有單獨(dú)進(jìn)行核算，而是納入到總的菜品成本中（酒店的廚師同時(shí)負(fù)責(zé)員工餐的制作），這樣的做法導(dǎo)致廚師為了降低總食品成本率克扣員工餐伙食標(biāo)準(zhǔn)、克扣散客食品標(biāo)準(zhǔn)。
（二）成本控制方式錯(cuò)誤
當(dāng)前普遍存在的餐飲收入超額獎(jiǎng)，餐飲日收入超過(guò)某定額，餐飲部全體員工可獲得獎(jiǎng)金；以此營(yíng)銷(xiāo)部有提成工資，其余部門(mén)沒(méi)有任何獎(jiǎng)勵(lì)。也沒(méi)有設(shè)置成本節(jié)約獎(jiǎng)，只是硬性規(guī)定餐飲成本率，員工利益沒(méi)有真正與經(jīng)濟(jì)效益掛鉤，沒(méi)有調(diào)動(dòng)員工的工作積極性，導(dǎo)致員工流失率居高不下，一定比例的人員流動(dòng)對(duì)于企業(yè)是有益的，但過(guò)度頻繁的人員流動(dòng)直接導(dǎo)致企業(yè)人力資源成本增加，體現(xiàn)在財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)上的是招聘費(fèi)用、培訓(xùn)費(fèi)用、臨時(shí)工工資的增加、平均工資的'上調(diào)；另一方面導(dǎo)致企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量下降，客人滿意度降低，收入減少。
（三）成本管理低效化
我國(guó)目前廣泛使用的以單據(jù)為介質(zhì)的成本控制制度，使得成本人員每天大部分時(shí)間忙于處理出入庫(kù)單據(jù)的工作；成本會(huì)計(jì)忙于指導(dǎo)、檢查、核對(duì)成本文員、收貨員、庫(kù)管員的記錄工作。整個(gè)成本部門(mén)的工作主要圍繞出入庫(kù)單據(jù)的錄入、核對(duì)，二級(jí)庫(kù)的庫(kù)存報(bào)表的核對(duì)、錄入進(jìn)行，導(dǎo)致對(duì)其它成本管理工作無(wú)暇顧及，嚴(yán)重降低成本管理的工作效率。
四、餐飲業(yè)成本控制失調(diào)原因
（一）企業(yè)管理分工混雜
餐飲企業(yè)作為一個(gè)整體，在部門(mén)管理上具有一定的關(guān)聯(lián)性，酒店其它部門(mén)的不規(guī)范管理，是造成成本控制問(wèn)題的主要原因之一。當(dāng)前大部分酒店餐飲部只設(shè)立廚師部，在管理方式采取“包灶”形式，即總工資額包干制：酒店都給總廚固定工資額，由其負(fù)責(zé)人員的招聘、配置、分工、工資的發(fā)放�？倧N為降低工資成本，分別設(shè)涼菜間（設(shè)一名涼菜師傅）、熱菜間（設(shè)兩名熱菜師傅）、面案間（設(shè)一名案板師傅）、存菜間（設(shè)一名師傅）其余為學(xué)工或較為年輕經(jīng)驗(yàn)較少的廚師。在內(nèi)部核算方式上，廚房部沒(méi)有形成內(nèi)部責(zé)任中心，沒(méi)有明確的收入分配、成本劃分，沒(méi)有系統(tǒng)的內(nèi)部核算體系，沒(méi)有相應(yīng)的獎(jiǎng)罰措施。這種方式對(duì)于成本控制不利，控制的好壞全由廚師團(tuán)隊(duì)人員素質(zhì)而定，外部幾乎起不到控制作用。
諸如此類(lèi)的內(nèi)部管理體系造成了餐飲企業(yè)成本管理的不連貫性，財(cái)務(wù)部門(mén)無(wú)法完整的對(duì)企業(yè)成本進(jìn)行核算了解和進(jìn)一步的控制。
�。ǘ┢髽I(yè)發(fā)展戰(zhàn)略模糊
餐飲行業(yè)類(lèi)民營(yíng)企業(yè)受企業(yè)規(guī)模、管理者素質(zhì)、所有者素質(zhì)等一系列的條件的制約，對(duì)于現(xiàn)代企業(yè)管理方式不完全接受。對(duì)戰(zhàn)略管理的理解還停留在表面，對(duì)其框架及內(nèi)涵缺乏完整的認(rèn)識(shí)，對(duì)其重要性停留在口頭上：認(rèn)為戰(zhàn)略是“虛”的東西，對(duì)于企業(yè)戰(zhàn)略管理問(wèn)題并不重視、沒(méi)有制定相應(yīng)的整體發(fā)展戰(zhàn)略，只是象征性地提出了幾句口號(hào)，在整個(gè)企業(yè)管理中體現(xiàn)的不明顯，酒店并沒(méi)有制定真正的戰(zhàn)略，而是根據(jù)市場(chǎng)狀況做出決策或營(yíng)銷(xiāo)策略，由于缺乏戰(zhàn)略和戰(zhàn)略計(jì)劃，孤立地把利潤(rùn)放在第一位，盲目追求年度經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，而忽視酒店的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，導(dǎo)致諸多問(wèn)題的產(chǎn)生。
而在成本管理上，這樣的企業(yè)管理理念無(wú)法指導(dǎo)成本管理的效用性，致使企業(yè)成本管理目標(biāo)缺失的情況發(fā)生，無(wú)法針對(duì)原材料、庫(kù)存及生產(chǎn)環(huán)節(jié)的成本進(jìn)行有效的引導(dǎo)與控制。
�。ㄈ┴�(cái)務(wù)核算部門(mén)管理失調(diào)
如大部分民營(yíng)企業(yè)一般，餐飲業(yè)內(nèi)部分企業(yè)在人才培養(yǎng)與任用管理制度較為混亂，大量非專(zhuān)業(yè)人員工作于作為企業(yè)中心的財(cái)務(wù)部門(mén)，管理理念及方式的錯(cuò)誤和落后導(dǎo)致了成本管理內(nèi)容的缺失、成本項(xiàng)目的錯(cuò)誤，致使成本控制一直處于混亂的狀態(tài)，持續(xù)性的混亂更加導(dǎo)致人員流動(dòng)性加大，流動(dòng)性的加大進(jìn)一步加劇成本控制的混亂。財(cái)務(wù)部管理者缺乏整體的管理意識(shí)：由于沒(méi)有較好的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，不善于學(xué)習(xí)，認(rèn)為成本管理只是簡(jiǎn)單的錄入記賬問(wèn)題，對(duì)于相關(guān)管理的上下流程不明確，對(duì)軟件的使用沒(méi)有制定整體規(guī)范性文件、沒(méi)有對(duì)相關(guān)的工作流程及關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行規(guī)范及系統(tǒng)的培訓(xùn)；認(rèn)為人管優(yōu)于制度管理。在管理方式上傾向于“看管式”，沒(méi)有制定相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)考核各部門(mén)的成本管理。
五、餐飲業(yè)成本管理改進(jìn)方法
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成本管理體系是餐飲業(yè)成本管理的根源，良好的成本管理制度能夠幫助餐飲企業(yè)更加合理、快速的對(duì)企業(yè)成本進(jìn)行核算和控制。具體而言，餐飲企業(yè)成本管理體系建設(shè)應(yīng)遵循以下原則：建立標(biāo)準(zhǔn)成本預(yù)算管理制；根據(jù)餐飲食品銷(xiāo)售定量要求制定的單位產(chǎn)品成本消耗量；成本預(yù)算由財(cái)務(wù)部成本控制會(huì)計(jì)員負(fù)責(zé)；通過(guò)確定原材料加工使用用量，形成單位產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本和成本率；及時(shí)反饋原材料成本信息；完善原材料從采購(gòu)到銷(xiāo)售所形成的過(guò)程的管理，嚴(yán)格把控制度實(shí)施情況。
�。ǘ﹪�(yán)格控制采購(gòu)成本
1.建立起原材料購(gòu)買(mǎi)計(jì)劃與審批體制
作為餐飲部門(mén)的管理者要時(shí)刻的了解酒店餐飲的需求，并按照要求定制相關(guān)的采購(gòu)計(jì)劃，對(duì)于一些保鮮性能較差的原材料要采取定時(shí)采購(gòu)制度。
2.建立嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)報(bào)價(jià)體系
餐飲業(yè)一般采用的是月報(bào)價(jià)制度或者是旬報(bào)價(jià)制度，這是由于餐飲部的周期比較短，它的價(jià)格往往會(huì)隨著市場(chǎng)價(jià)格的變化而變化，嚴(yán)格分析企業(yè)各種存貨有無(wú)超儲(chǔ)積壓現(xiàn)象，檢查存貨有無(wú)因儲(chǔ)存時(shí)間太長(zhǎng)而發(fā)生損壞變質(zhì)現(xiàn)象，有利于及時(shí)處理上述現(xiàn)象，加快資金周轉(zhuǎn)速度，提高自己周轉(zhuǎn)率。報(bào)價(jià)體系可以有效的獲取信息。
3.實(shí)行分級(jí)定價(jià)方案
這樣可以有效的制約定價(jià)人、采購(gòu)者以及投標(biāo)者三方，最終根據(jù)市場(chǎng)得出合理的價(jià)格。第四，編制市場(chǎng)訂單。這可以使其既滿足生產(chǎn)的需要，同時(shí)又符合市場(chǎng)的供應(yīng)。第五，建立嚴(yán)格的驗(yàn)貨制度。這一點(diǎn)直接關(guān)系著餐飲企業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量，任何的成本控制都必須以產(chǎn)品的質(zhì)量作為基礎(chǔ)，因?yàn)橐誀奚a(chǎn)品質(zhì)量為代價(jià)的成本控制是以企業(yè)形象以及企業(yè)信譽(yù)作為代價(jià)的。
（三）庫(kù)存階段控制成本
餐飲業(yè)與其他企業(yè)不同之處在于庫(kù)存量的控制方面，對(duì)于酒店來(lái)說(shuō)，最科學(xué)的庫(kù)存管理是能夠以最低的庫(kù)存量保證餐飲服務(wù)的正常經(jīng)營(yíng)。做好庫(kù)存環(huán)節(jié)的成本控制主要包括以下幾個(gè)方面的內(nèi)容。
1.合理盤(pán)查庫(kù)存量
餐飲業(yè)對(duì)庫(kù)存量的盤(pán)查要和其他企業(yè)相比，周期更短，這是由其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)所決定的，一般來(lái)說(shuō)是半個(gè)月一次。對(duì)倉(cāng)庫(kù)庫(kù)存量的盤(pán)查有利于加快資金的周轉(zhuǎn)速率、節(jié)省開(kāi)支，使餐飲企業(yè)在最少的投資量中保證正常的經(jīng)營(yíng)。 2.科學(xué)管理庫(kù)存
作為倉(cāng)庫(kù)管理人員，應(yīng)該根據(jù)季節(jié)以及淡旺季做好倉(cāng)庫(kù)庫(kù)存量的上下限度的庫(kù)存量額度規(guī)定，以免造成浪費(fèi)。
3.綜合發(fā)貨、存儲(chǔ)管理工作
對(duì)于倉(cāng)庫(kù)的管理應(yīng)實(shí)行責(zé)任制，這樣可從源頭實(shí)現(xiàn)成本控制目標(biāo)。另一方面，對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，其商品的保質(zhì)期都較短，對(duì)庫(kù)存的產(chǎn)品一定要保證發(fā)出去的貨物是在保質(zhì)期之內(nèi)的，因?yàn)橐坏┏霈F(xiàn)錯(cuò)誤，就會(huì)嚴(yán)重的影響的酒店的聲譽(yù)。同時(shí)對(duì)于餐飲服務(wù)行業(yè)來(lái)說(shuō)，不存在原材料變質(zhì)、丟失以及損壞的情況是不可能的，因而應(yīng)該根據(jù)其酒店的特點(diǎn)制定合理的報(bào)損丟修制度，對(duì)于每一項(xiàng)損壞的產(chǎn)品都嚴(yán)格的填寫(xiě)報(bào)損單，然后交由上一級(jí)部門(mén)進(jìn)行處理。
（四）優(yōu)化生產(chǎn)成本控制
針對(duì)酒店等餐飲企業(yè)而言，生產(chǎn)環(huán)節(jié)將會(huì)耗用大量庫(kù)存材料，對(duì)于此環(huán)節(jié)的管理若不完善極易造成浪費(fèi)從而增加企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本。因而要有效控制成本，對(duì)其進(jìn)行定額管理也是必須的。例如對(duì)于酒店的定格管理就是要在生產(chǎn)環(huán)節(jié)明確的知道進(jìn)、出庫(kù)的原材料數(shù)量信息，只有在準(zhǔn)確的獲取這些信息的前提下，才能對(duì)其在生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行量化考評(píng)，有效的制止浪費(fèi)的發(fā)生。
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除上述原材料的采購(gòu)和餐飲成本的計(jì)算方法外，成本的管理還包括菜單優(yōu)化管理、提高原材料利用率以及提高員工技能和素質(zhì)，加強(qiáng)員工成本控制意識(shí)。
1.菜單優(yōu)化
菜單作為一種餐飲銷(xiāo)售的信息傳播媒介，在餐廳與顧客間起著重要的中介作用，它既是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃書(shū)，對(duì)餐廳的經(jīng)驗(yàn)效益高低具有極其重要的影響，又是顧客進(jìn)入餐廳后對(duì)餐廳認(rèn)知的介紹書(shū)，直接提供顧客對(duì)菜品進(jìn)行選擇。所以設(shè)計(jì)菜單時(shí)不僅要考慮到菜品銷(xiāo)售情況，更要考慮其盈利能力，如果菜的價(jià)格過(guò)高，顧客可能接受不了；如果菜的價(jià)格過(guò)低，又會(huì)影響毛利，甚至可能出現(xiàn)虧損。因此，設(shè)計(jì)菜單時(shí)，應(yīng)適當(dāng)降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保證總體達(dá)到規(guī)定的毛利率。
2.食品的制作
制作人員一時(shí)疏忽，或溫度、時(shí)間掌握不當(dāng)，或分量計(jì)算錯(cuò)誤，或處理方式失當(dāng)，往往會(huì)造成食物的浪費(fèi)而增加成本。因此要鼓勵(lì)使用標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)份量來(lái)嚴(yán)密的控制食物的充分利用。
3.服務(wù)的質(zhì)量
沒(méi)有提供使用標(biāo)準(zhǔn)器具，對(duì)于剩余的食物沒(méi)有適當(dāng)加以處理，對(duì)于食物賣(mài)出量與廚房出貨量沒(méi)有詳細(xì)記錄，延遲送食物給客人引起退單，都會(huì)造成食物的浪費(fèi)和損耗，影響成本，所以預(yù)先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程，將有助于控制成本。
可見(jiàn)，餐飲成本管理需要所有與成本相關(guān)人員的餐飲，每位員工都要提高成本控制意識(shí)，充分認(rèn)識(shí)到成本控制與增加餐飲銷(xiāo)售額同等重要，認(rèn)識(shí)到菜品加工的成本控制不僅關(guān)系到餐廳目前的利益，而且決定著酒店長(zhǎng)期的穩(wěn)定發(fā)展，與員工的切身利益息息相關(guān)。只有這樣，全體員工才能積極主動(dòng)地按照要求的成本控制方法進(jìn)行工作。此外，餐飲成本控制不能建立在人人自覺(jué)的美好愿望之上，應(yīng)當(dāng)有一套貫穿于所有環(huán)節(jié)的成本控制流程和制度，以提高經(jīng)營(yíng)管理水平，降低餐飲經(jīng)營(yíng)成本，力求最大利潤(rùn)，進(jìn)而有效地達(dá)到經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益雙豐收的酒店經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。
餐飲成本控制，除保持成本不上升外，可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度，但成本降低總有一個(gè)限度，成本降低到一定程度后，餐企只有從創(chuàng)新著手來(lái)降低成本。從技術(shù)創(chuàng)新上降低原料用量或?qū)ふ倚碌�、價(jià)格低的菜品原料替代原有的、價(jià)格較高的原料；從工藝創(chuàng)新上提高原料利用率，降低原料的損耗量，提高成品率或一級(jí)品率；從工作流程和管理方式創(chuàng)新上提高勞動(dòng)生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本的含量；從營(yíng)銷(xiāo)方式創(chuàng)新上增加銷(xiāo)量，降低單位產(chǎn)品的營(yíng)銷(xiāo)成本。只有不斷創(chuàng)新，用有效的激勵(lì)方式來(lái)鼓勵(lì)創(chuàng)新，才是餐企不斷降低成本的根本出路。
六、結(jié)論
成本管理在餐飲業(yè)日常管理中起著重要的作用。只有對(duì)企業(yè)成本進(jìn)行合理的管控，才能有效的從根本上提升企業(yè)的利潤(rùn)額。在具體操作上，當(dāng)前餐飲業(yè)企業(yè)成本控制應(yīng)到從制定嚴(yán)格采購(gòu)制度及監(jiān)督機(jī)制、建立標(biāo)準(zhǔn)化餐飲成本核算體系以及建立全面的經(jīng)濟(jì)責(zé)任考核制度入手進(jìn)行。
首先，餐飲企業(yè)應(yīng)做到制定嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度和監(jiān)督機(jī)制以控制采購(gòu)成本。建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程，并在采購(gòu)過(guò)程中建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系，對(duì)原材料的驗(yàn)收方面應(yīng)使用明確的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)并嚴(yán)格控制企業(yè)物資庫(kù)存量。
第二，餐飲企業(yè)在進(jìn)行成本控制時(shí)應(yīng)實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系。根據(jù)企業(yè)發(fā)展情況制定較為合理的毛利率核算制度，定期進(jìn)行科學(xué)而合理的成本分析工作，并在此基礎(chǔ)上建立正確的成本核算與控制機(jī)制進(jìn)行管理。
最后，餐飲業(yè)還應(yīng)建立全面的經(jīng)濟(jì)責(zé)任考核制度。根據(jù)餐飲年度的經(jīng)營(yíng)考核指標(biāo)，對(duì)部門(mén)總監(jiān)、行政總廚師進(jìn)行責(zé)任考核。同時(shí)各項(xiàng)指標(biāo)分解到區(qū)域和班組，在考核的基礎(chǔ)上與經(jīng)濟(jì)利益掛鉤，做到有獎(jiǎng)有罰。從而在人員培養(yǎng)與管理上融入成本控制理念。
本文旨在從成本控制定義、當(dāng)前成本控制問(wèn)題及其原因分析，以及餐飲業(yè)成本管理方式幾個(gè)方面對(duì)優(yōu)秀的餐飲業(yè)成本管理方法進(jìn)行較為深入的探索。但餐飲業(yè)的成本管理并不僅僅于此，隨著市場(chǎng)行情的變動(dòng)，將會(huì)出現(xiàn)其他新的問(wèn)題，這些都需要我們進(jìn)一步的研究。
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