鳳凰單樅茶制作工藝流程

時間：2024-06-20 03:00:11 茶藝培訓

鳳凰單樅茶制作工藝流程

　　鳳凰單叢茶千姿百媚，豐韻獨特的品質，是歷代茶農沿用傳統的工藝，精心制作而成。在傳承工藝的歷程中，不斷的認識、改良、創新、向前邁進。鳳凰人總結出一套有別于其他茶類的、獨特的單株采制經驗。這是一個經歷了漫長的沉淀積累，凝聚著古今一代代茶人聰明智慧的優秀作品。下面是yjbys小編為大家帶來的鳳凰單樅茶制作工藝流程，歡迎閱讀。

　　一、嫩葉的采摘

　　在鳳凰茶鄉，茶農們最津津樂道的是傳授 '制茶經'，如何制好茶，賣出好價格……將成功喜悅感與他人分享。縱觀鳳凰單樅的產制全程，我們可見，從單株培育開始，為單株采制奠下分類基礎;單株采制的獨特工藝，又為單株鑒定品質提供了機理保障。這是一個從優化良種開始，發展名優茶的良，性循環產鏈。

　　鳳凰單樅的采摘初制工藝，是手工或手工與機械生產相結合。其制作過程是曬青一晾青一做青一殺青一揉捻一烘焙6道工序。其中環環緊扣相關，每一工序不能粗心隨意，稍有疏忽，其成品非單樅品質，而降為浪菜或水仙級別，品質價格相差甚遠。

　　鳳凰單樅茶的制作程序，是從鮮葉采摘開始的。當新梢出現駐芽，一般采2~5葉。不能過嫩采摘，因鮮葉太嫩，其所含苦澀味物質多;也不能過老采摘，鮮葉粗老，葉細胞老化，纖維素多，制成干茶外形及滋味都差。所以，掌握芽葉生長在一定的成熟度 (嫩對夾葉)，適時采摘。

　　采摘時間。要選擇晴天下午1時至4時。制單極茶，鮮葉一定要經過曬青，晴天采摘有利于曬青。選擇下午采摘，對鮮葉曬青有利因素是:下午4時以后，陽光的漫射不強烈，可避免灼傷鮮葉;適宜鮮葉輕度萎凋，水分適度揮發，增進鮮葉有效成分。

　　鮮葉采摘要求:做到手快、眼快;輕采輕放;松堆、分類隔開;及時曬青。所謂輕采輕放，即采摘時防止折斷葉片，避免芽葉損傷;防止葉片在采摘時，被手溫傳熱影響紅變。松堆，即采下來的鮮葉不能壓實，防止葉溫升高;鮮葉采摘后要分類隔開，因茶樹品種不一，采下來的茶青有烏葉、白葉、厚葉、薄葉、大葉、小葉之分，應分別置放茶筐，以利于分類加工;采回來的茶青，要及時曬青，如果陽光強烈，或當天采青葉數量多，不能馬上曬青的鮮葉，應及時薄攤置放，為曬青程序作準備。

　　二、曬青

　　將采來的青葉,利用日光萎凋叫曬青。曬青的目的，是通過陽光照射，便茶青中一部分水分和青草氣散發，增強茶多酚氧化酶的活性，促進茶青內含物及香氣的變化，為后續做青的發酵過程創造條件。這是鳳凰單樅優異品質形成的第一個環節。

　　曬青工序，一定要按各種茶青的葉質情況，合理、均勻曬青。按 '一薄、二輕、二重、一分段'的原則操作。一薄，即曬青時，要做到葉片薄攤不重疊，使茶青葉受陽光照射后，達到水分蒸發一致和葉溫一致。二輕，即莖短葉，薄葉片含水分少的應輕曬;在干旱天氣，空氣濕度小，采摘的青葉要輕曬。二重，即莖葉肥嫩，含水分多的葉片要重曬;在雨后采摘，空氣濕度大的要重曬。一分段，即莖長葉多，老葉多的青葉要分段曬，即曬一段時間后，放置陰涼處，讓其水分平衡再曬。如果一次重曬，會造成水分失調，形成干茶后，香氣不高帶苦澀味。

　　曬青工具:一是用竹蔑編織成的竹篩，茶農們稱謂 '水篩'，直徑約120厘米，邊高4厘米，篩孔直徑0·66厘米，用于攤放鮮葉。每水篩攤放鮮葉約0·5公斤，攤放厚度越薄越好。曬青工具之二有曬青架，架高80~90厘米，寬約80厘米，用于承放多層水篩。曬青架應置于廠房外陽光充足處，薄攤好的茶青葉置于水篩中，承放在曬青架上，讓陽光照射，不宜翻動。

　　制作鳳凰單樅，曬青最佳時間為下午4時至5時，掌握曬青時間長短，應視葉張的厚薄、含水量多少、陽光強弱等因素來決定。在氣溫25qC左右條件下，曬青時間約15~20分鐘。在生產中，制茶能手憑綜合經驗，掌握曬青程度。

　　曬青程度要掌握:1.葉片失去原有鮮綠光澤，轉為暗綠色;2.青葉基本貼篩，葉質柔軟已失去彈性;3.茶青略有水香形成;4.茶青失水率約為10%~15%左右。

　　曬青工序注意事項有:1.陽光強烈時不能曬青，避免灼傷葉片;(2)避免曬青不足或曬青過度。曬青不足時，茶青含水量過多，少數葉張會變軟，多數葉張呈緊張狀態，導致成茶青條多，滋味苦澀;若曬青過度，因葉子失水過多，部分嫩葉會變紅起皺，茶青就會還陽不起來，導致晾青時葉子不能恢復緊張狀態，影響下一步的生化變化。

　　三、晾青

　　將曬青后的茶青連同水篩搬迸室內晾青架上，放在陰涼通風透氣的地方，使葉子散發熱氣，降低葉溫和平衡調節葉內的水分，以恢復葉子的緊張狀態，稱為晾青。

　　隨著晾青時間增長，葉子又會呈萎凋狀態。晾青，要做到薄攤，即一般青葉堆攤厚度不高于3厘米，如果堆攤過高，會造成葉溫升高而致發酵加快，出現早吐香現象。

　　四、做青

　　做青是香氣形成關鍵的工序，關系至成茶香氣的鮮爽高低，滋味的濃郁淡薄。做青是由碰青、搖青和靜置3個過程往返交替數次進行。在整個做青過程。要密切關注青葉回青、發酵吐香、紅邊狀況，結合當天溫濕度氣候，看茶做青。這是一個積聚相當豐富經驗的綜合判斷，許多制茶能手，是以鐵棒磨針之工夫，非一日之功。

　　做青間要求室溫20℃左右，相對濕度以80%為宜。碰青原理是:用雙手從篩底抱葉子上下抖動，使茶青相互碰擊，起到磨擦葉緣細胞，產生發酵作用。在多次碰青過程中，青葉的氣味從青草氣味→青香氣味→青花香味→逐漸轉為鳳凰單樅茶各品種特有的自然花香微輕香氣。

　　碰青的原則:必須視原料、品種、時間、曬青程度和天氣情況而靈活掌握。碰青次數，一般是5次。每次碰青后，通過靜置，會產生回青狀態。在整個做青工序，以感官判斷'看青碰青'，一般掌握手的力度應先輕后重，次數由少到多，葉片攤放先薄后厚的原則。做青工序技術性較強，有五個關鍵問題細述如下:

　　1·夜間進行做青在夜間做青的茶葉，通常是在下午一時左右開始采摘的鮮葉，具備的水分較平衡，有效物質多;夜間空氣溫度大，有利于茶葉的回青;二是夜間氣溫低，便于制茶操作，鳳凰人的思想有一個概念，'過夜'是好茶，因而，在操作方面比較細致，綜合這幾個因素，在夜間進行做青較有利于白天制作。

　　2·做青工序中，要考慮如何保證茶青回青茶青在碰青后如果不能按時回青，其制成的干茶一定帶苦澀味。

　　茶青的回青原理是:在曬青過程中，葉片受日光照射水分消失快，而枝條葉脈水分消失慢，形成葉片與枝條的含水量不同。在碰青過程中，通過振動刺激，枝條葉脈的水分在循環流動，不斷補充到葉片細胞中，使枝、葉水分協調平衡，形成茶葉的回青。通過水分的相互間流動，把枝條葉脈里所含的有效成分，輸送到葉片細胞，同時，可減少苦澀味。因此，在做青過程中，一定要解決好水分的平衡，達到按時回青，在正常的加工中，通過第三次碰青，就要達到回青。

　　3.做青葉吐香時間的掌握關系到成茶的香氣高低，品質優次做青過程中，常出現先吐香，慢吐香，不吐香的現象，而相應制成的干茶香氣表現為香氣不高、不清、無香。出現這些現象的原因，主要是受溫度的影響，引起茶青的發酵，在操作過程中溫度愈高，芳香物質的分解越快，形成先吐香，相反就慢。所以，在做青過程中，一定要結合氣溫操作，控制做青葉適時吐香。

　　在第三、四次碰青、靜置階段，感覺香氣轉變明顯加快，從淡淡的水香逐漸轉微花香至花香顯露。此時，是轉接下一工序的鄰界點。隨著做青、殺青、揉捻、烘干過程，品種的自然香型特征越發明顯。

　　4·做青葉的紅邊程度，是判斷發酵的依據其原理是，在碰青過程，給予茶青一定力度的碰損，使邊緣葉細胞在酶的活動下，氧化而形成紅邊狀態。其發酵適度與否，直接影響茶葉的質量。在碰青過程中，如果紅邊不夠就要通過搖青，給予一定的力度磨擦葉片邊緣;如果紅邊過多，就要減少搖青力度，控制氧化。

　　5·發酵過程，必須有一定的適宜溫度正常20℃左右，是制好茶的最佳溫度。如果氣溫偏低，就必須把搖青時間延長，反之，溫度過高，應把青葉松堆、薄攤，降低葉溫，控制葉發酵在做青過程中，如果遇到北風干燥天氣，室內濕度低，影響青葉回青。此時，必須及時采取措施保持一定濕度，控制青葉水分消失過快。現代科技的發展，推動茶產業的進步。今天，一部分鳳凰茶農，應用現代空調設備，保證做青過程的溫濕度適宜，精心加工各種香型的名優單樅茶。

　　加工過程中，做青 (搖青)分為兩個階段:第一階段為青葉的回青階段，就是從第一、第二次碰青之間，每次間隔時間掌握 1·5~2小時，在這過程中重點解決青葉回青。

　　在操作時要均勻，輕碰，松放、薄攤。青葉經過曬青后水分消失，形成柔軟狀態。如果碰青力度重，易使葉脈和葉細胞斷折破損，影響水分循環補充，形成水分失調，不利于回青。

　　青葉的發酵階段為第二階段。第三次碰青到殺青，每次碰青間隔時間掌握2~2·5小時，這一過程重點注意發酵、吐香、紅邊現象。

　　在正常情況下，青葉從第三次碰青時就出現吐香，如沒有出現吐香，就是溫度偏低，發酵慢。應采取措施提高溫度，加快發酵吐香。另外，從第三次碰青時青葉開始出現輕微紅邊狀態。第四和第五次碰青后，兩手緊握篩沿，用力做回旋轉動，使葉梢在篩面作圓周旋轉與上下跳動，使葉與葉之間相互碰撞、葉片與篩蔑相互磨擦，這就叫搖青。

　　通過五次碰青后，發酵程度已達到出現紅邊，葉形呈湯匙狀，香氣顯清花香味，即為碰青、搖青適度。

　　五、殺青

　　殺青，也叫炒青。殺青的目的，是用高溫抑制做青葉的酶促氧化，控制茶葉色、香、味的形成。

　　殺青方法:手工殺青，用口徑72~76厘米的平鍋或斜鍋，鍋溫掌握在200℃左右，青葉投人鍋時，發出均勻的響聲。每鍋投葉量1·5~2公斤。通過均勻翻動，開始以揚炒，讓其青臭味揮發，以后轉為悶炒，防止水分蒸發太多。炒至葉色漸變淺綠，略呈黃色，葉面完全失去光澤;無青臭氣味，氣味變成微花香(品種香)，即為殺青適度。目前，機械殺青在鳳凰茶區己廣泛應用，制茶能手不用打開殺青鍋門，以貼近鍋旁嗅聞氣味，即可判斷殺青適度出鍋時間。

　　殺青工序注意事項有:

　　(1)烏葉與白葉要分開殺青，根據青葉不同形態、莖細嫩、葉質厚薄、含水量的不一，掌握時間及火溫要求應不同。

　　(2)火溫控制適當，溫度應先高后低，防止青葉燒焦。揚炒時間不宜太長，防止出現失水太多，葉片干枯、碎裂。火溫不宜太低，悶炒時間不宜太長，防止出現葉片氧化紅變。殺青適度的葉質柔軟，便于揉捻成條做形。

　　六、揉捻

　　揉捻的目的:是使茶條成型，外型美觀;使葉細胞破碎，茶葉內含物滲出黏附于葉面，經過生化作用，使茶葉色澤油潤，滋味濃醇、湯色艷亮、耐沖泡。

　　揉捻過程的掌握要領如下:

　　(1)青葉出鍋后，應稍透散水氣，隨即進行溫揉，溫揉葉質柔軟易卷曲成條造型。

　　(2)揉捻的力度應掌握先輕后重，宜逐漸加壓，以揉出茶汁為適度，不宜用力過重。

　　(3)如外形不壯直緊結，要進行第二次復炒、復揉以增強外形條索緊結。

　　(4)揉捻過程，避免葉溫升高，防止水悶產生。揉好的茶葉要及時拆松、薄攤，并及時進行烘焙，防止茶葉繼續氧化，導致成茶滋味欠爽，湯色暗紅。

　　七、烘焙

　　鳳凰單樅烘焙方法分為初烘、攤涼、復烘3個階段。其目的是蒸發葉內多余水分，促使葉內含物起熱化、構香作用，增迸和固定品質，以利貯藏。

　　初烘:將揉捻葉置于烘籠內進行第一次初焙，火溫要掌握在130~140℃，時間5~10分鐘，中間要翻拌兩次，翻拌要及時、均勻，攤放厚度不能高于1厘米，烘至六成千則可起焙攤涼。

　　攤涼:1—2小時，攤涼厚度不能高于6厘米，待初烘茶葉涼透，梗葉水分分布均勻為適度。

　　復烘:將初烘葉進行第二次復焙，火溫掌握在100℃左右，攤放厚度不能高于6厘米，烘至八成干則可起焙攤涼。

　　最后，進行第三次烘干，火溫掌握在70—80℃，烘至足干一般需2-6小時。

　　鳳凰單樅茶不能一次烘干。烘干是茶葉品質優劣的關鍵性環節之一，在烘焙過程中一定要根據茶葉變化情況，注意調節溫度，初烘火溫宜高一些，復烘火溫宜低，烘籠上要加蓋，以免香氣散失。烘焙過程及時翻拌、堅持薄焙，多次烘干，促進茶葉色澤和香氣、滋味綜合顯優。

　　八、貯藏

　　烘干完成茶葉要攤涼后及時貯藏，防止吸濕和生雜味。貯藏時包裝物應不帶其他雜味并起防潮作用，裝后置于干燥處。鳳凰茶農制作好轉人存庫產品的保管方法，是用白布袋內襯塑料袋，或用大鐵鋅桶或不銹鋼桶貯裝，可起到防光和防潮作用。用于銷售包裝的產品，用雙層紙包裝成長方立體型半斤裝、2兩裝等，廣東群眾和許多海外僑胞，熟悉這種世俗沿襲的傳統產品，親切地稱謂為'枕頭包'。

　　看著茶農們包裝這種 '枕頭包'單樅，猶如在觀賞工藝造型。他們不用模具，就憑一雙手，靈巧飛快地折疊出棱角分明，似如統一從模具出來一樣，形狀整齊的'枕頭包'。這種包裝產品雖然樸實無華，但是，許多外地的茶商或銷售商，要完成這種包裝形式，確是 '無從下手'，需要用木模配置，才能一般整齊。

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