茶藝師技巧懸壺高沖
老子說：“至虛極，守靜篤，萬物并作，吾以觀其復(fù)。”莊子說：“水靜則明燭須眉，平中準(zhǔn)，大匠取法焉。”老子和莊子所啟示的“虛靜觀復(fù)法”是人們明心見性，洞察自然，反觀自我，體悟道德的無上妙法。道家的“虛靜觀復(fù)法”在中國的茶道中演化為“茶須靜品”的理論和實(shí)踐。
要品好茶在于泡好茶,泡好茶的關(guān)鍵是沖泡技藝。懸壺高沖是茶葉沖泡的藝術(shù)表現(xiàn)形式,是茶藝過程的高潮,也是茶葉科學(xué)沖泡的體現(xiàn)。因此如何把握好懸壺高沖的藝術(shù)表現(xiàn),并與科學(xué)方法緊密地結(jié)合起來,是創(chuàng)造茶藝氛圍高潮的重要環(huán)節(jié)。
一、懸壺高沖的概念和意義
1、懸壺高沖的概念何謂懸壺高沖?
所謂懸壺高沖是指在向茶壺(罐)沖入開水時著意地提高煮水壺注水。懸壺高沖是茶藝過程中必不可少的重要環(huán)節(jié),其操作緊跟潤茶之后,順手提起煮水壺(如隨手泡)向茶壺開展正式?jīng)_泡。懸壺高沖又是茶藝中藝術(shù)表現(xiàn)的重要手法或形式,泡茶沖水似乎很簡單,但要使看起來很簡單的沖水成為藝術(shù)表現(xiàn)形式,讓顧客獲得較強(qiáng)烈的藝術(shù)感染,卻是不易做到的。懸壺高沖還是科學(xué)技法的應(yīng)用,起到適當(dāng)?shù)卣{(diào)低水溫和推動壺內(nèi)茶葉翻動作用。
2、懸壺高沖的意義
其意義主要表現(xiàn)在兩方面。其一,提升茶藝的藝術(shù)氛圍。這是懸壺高沖的主要目的,就泡茶效果而言,沖水可大可小,可高可低,為什么要懸壺高沖呢?無疑藝術(shù)表現(xiàn)是最主要的,從而創(chuàng)造較高的藝術(shù)意境,營造較高的藝術(shù)氛圍。正因于此,懸壺高沖過程都很注重藝術(shù)表現(xiàn)形式,如鳳凰三點(diǎn)頭等。其二,科學(xué)地泡好茶。之所以說科學(xué)地泡好茶,有兩方面作用:一是適當(dāng)?shù)卣{(diào)低水溫,泡茶水溫因不同茶類有所差異,唐代煮茶就有“二沸”為佳之說,由于現(xiàn)有的電熱煮水器都設(shè)置為100℃,適當(dāng)調(diào)低是需要的,即使是烏龍茶,適宜的水溫可使茶的水浸出物合理地浸出,滋味不過于濃澀也不淡薄;二是高沖可使壺內(nèi)的茶葉翻動,均勻地受浸,水浸出物均勻地溶解,避免壺內(nèi)上層茶葉已浸至無味,下層茶葉仍處于初始階段。
二、懸壺高沖的發(fā)源
懸壺高沖是泡茶的標(biāo)志性技藝特征。泡茶法發(fā)源于明代,按理說懸壺高沖技藝同時發(fā)源于明代。但從歷史資料看,類似技藝可追溯到宋代的點(diǎn)茶,如宋徽宗《大觀茶論》對湯瓶注水提出要求是“注湯害利,獨(dú)瓶之口嘴而已,嘴之口差大而宛直則注湯力緊而不散”。也就是說,點(diǎn)茶的注湯(沖水)要力緊而不散,水呈細(xì)線注入。又提出:“第二湯自茶面注之周回一線”,即是說在第二次沖水時(第一次為少量調(diào)膏)要使水成線狀繞周邊注入�？梢�,早在宋代,雖然當(dāng)時所用的品茶方式是點(diǎn)茶法,但向茶盞注水的“沖水”的概念已經(jīng)形成,并且提出了力緊而不散的細(xì)線注水方法和周邊注水的要求。明代是泡茶法起源時期,但懸壺高沖的詳細(xì)記載不多,但在另一側(cè)面,沖水后以三呼吸計(jì)時即把握浸泡時間則又是泡茶法的新發(fā)展。清代隨著大眾茶館的興起,泡茶的懸壺高沖技藝伴隨著廣大民眾對藝術(shù)品茶興趣發(fā)展,不僅創(chuàng)作了懸壺高沖的藝術(shù)形式,更增添了茶藝的藝術(shù)氛圍。
三、懸壺高沖的內(nèi)容及表演藝術(shù)要領(lǐng)
1、懸壺高沖的內(nèi)容
懸壺高沖的內(nèi)容不僅限于提壺沖水的一瞬間,而是包含從開始沖泡至斟茶前的全過程。概括起來,其內(nèi)容可包括幾方面:其一是提壺沖水的藝術(shù)形式;其二是刮沫淋蓋;其三是浸泡時間的控制;其四是壺內(nèi)茶湯的搖勻。
2、表演的技藝要領(lǐng)
懸壺高沖的表演藝術(shù)形式包括:其一,提壺沖水。左手拇指、食指輕執(zhí)壺蒂提開壺蓋(用無蓋杯泡可略),右手執(zhí)煮水壺(如隨手泡)把提起向茶壺沖水(也可左右手換過來),其過程要特別注意藝術(shù)表現(xiàn)形式,一要使水流細(xì)而力緊,水流不能斷;二要有一定的高度,一般應(yīng)距壺口30厘米。為了把握水流準(zhǔn)確地沖入壺口中,剛開始沖水時可適當(dāng)?shù)托?然后漸漸提高;三要有動感,為此可依茶類茶質(zhì)而定采用360度徊旋沖水法或鳳凰三點(diǎn)頭沖水法等藝術(shù)表現(xiàn)技巧,而鳳凰三點(diǎn)頭則是目前應(yīng)用最多的藝術(shù)表現(xiàn)手法,但要注意手腕的柔軟配合,三次升降還要注意高低幅度,升不宜過高,降不宜過低,要使到三次起伏成為三次富具美感的飄動,塑造成具顯著特色和藝術(shù)感染力的美姿。其二,刮沫淋蓋。在高沖至壺內(nèi)水滿稍溢出時,左手執(zhí)壺蓋輕巧刮去泡沫,隨即把壺蓋蓋好,右手所執(zhí)的煮水壺接以上操作不用放下,順手細(xì)水淋蓋,延壺身淋至泡沫千凈為止,接著把煮水壺放回原處。其三,控制浸泡時間。尤其是工夫茶,時間的嚴(yán)格控制十分重要,在實(shí)際操作中,茶的用量和泡茶水溫往往是依茶類花色相對固定的,其茶湯的濃淡主要在于浸泡時間的控制,多少時間為適宜?就烏龍茶而言,可依大中葉種分為兩類,大葉品種如廣東單叢等內(nèi)含茶多酚量較高,浸泡時間可適當(dāng)短些,頭泡約30秒左右,以后每泡累增巧至20秒,中葉種茶的浸泡時間可適當(dāng)延長些,頭泡約50秒,以后每泡累增15至20秒(球形茶第一、二泡的浸泡時間相同)。在實(shí)際操作中,浸泡時間的控制并非雙手停下來坐在那里等,其過程是緊密和第四步搖勻茶湯相結(jié)合的。其四,搖勻茶湯,又叫“游山玩水”。在淋蓋結(jié)束后,為防止冷場,需緊接著開始游山玩水表演。雙手均為大拇指和食指分別托起壺嘴和壺把,左上右下?lián)u動,加速或有助于茶葉成分的浸溶。注意搖動的時間要與浸泡的時間接近,把茶壺放回壺墊上,完成了懸壺高沖的操作過程。
四、懸壺高沖的文化內(nèi)涵
有關(guān)文化內(nèi)涵的概念已在前作了解析,懸壺高沖的文化內(nèi)涵可概括為什么呢?就其技藝形式和所創(chuàng)造的精神意境而言,筆者用“飄逸”作為其文化內(nèi)涵的表達(dá),所謂“飄”,有兩重含義,一是指懸壺高沖操作的形象,飄是藝術(shù)的展現(xiàn),當(dāng)手持煮水壺漸漸升降向茶壺沖水時,尤其是鳳凰三點(diǎn)頭的懸壺高沖,結(jié)合手腕的柔感,給人的感覺是在輕輕地飄,煮水壺就象鴿子在上下飛舞;二是由懸壺高沖產(chǎn)生的柱柱香煙(蒸汽),誘人地向空中飄揚(yáng),在空中回蕩。所謂“逸”是一種雅觀和雅趣,是和飄緊緊地結(jié)合在一起的,雅觀是美的觀感,產(chǎn)生于飄的操作形象,也有賴于輕飄的柱柱香煙;雅趣是指美好的吸引和享受,是伴隨雅觀發(fā)生的,同樣是原發(fā)于兩重含義的飄。不難想象,沒有飄的操作藝術(shù)展現(xiàn),沒有茶香飄逸的柱柱飄煙,會有懸壺高沖的茶藝高潮和效應(yīng)嗎?
懸壺高沖是茶藝的最高潮階段和藝術(shù)表現(xiàn)形式,在茶藝中如何掌握好懸壺高沖的技藝要領(lǐng),發(fā)揮好懸壺高沖的藝術(shù)效應(yīng),是值得重視的。
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