自制冰皮月餅

時間：2024-08-25 08:25:33 糕點培訓

自制冰皮月餅

　　除了冰淇淋月餅之外，從香港傳過來的冰皮月餅也是一款有別于傳統月餅口感的食物。因為冰皮月餅冰皮的主要原料是糯米，所以低糖少油，甘甜不膩，吃起來清香幼滑。配合不同口味和色彩繽紛的冰皮象征著浪漫與溫情，這樣的節日如果能DIY給親朋好友送上一盒，一定是很不錯的禮物哦！那么，冰皮月餅的做法你知道嗎，下面小編教您自制冰皮月餅的幾種方法。

自制冰皮月餅

　　1.南瓜冰皮月餅的做法：

　　冰皮月餅的材料：

　　主料：南瓜1800g，白糖50g，玉米油50ml，澄粉20g，糯米粉60g，粘米粉40g

　　輔料：糖粉40g，紫莧菜汁160g，玉米油20g，糕粉適量，南瓜泥和豆沙300g

　　做南瓜冰皮月餅的步驟

　　1、南瓜去皮去瓤，直接放入鋪了屜布的蒸屜上，大火蒸約20-30分鐘至軟爛，取出入容器中攪拌均勻

　　2、倒入炒鍋中不停翻炒，其間加入油糖，分次加入澄粉，一直炒至糯糯的，很粘稠的樣子即可。涼后會變得稍微干硬一些

　　3、除糖粉外所有分類混合入炒鍋中小火翻炒至微黃，可以稍捻起一點嘗一下沒有生粉味即可。取出入容器中，加入糖粉，倒入油，倒入熱的紫莧菜汁，一邊倒一邊用筷子攪拌均勻，晾至不燙手時徹底揉勻成團靜置10分鐘。

　　（紫莧菜洗凈后放入容器中，澆入開水沒過紫莧菜，然后攪拌一下，看水變得很紅后，即可取汁。紫莧菜汁的量酌情增減，揉成軟硬適中的團即可。）

　　4、此時可以備餡，分成25g一個。取25g皮，放上餡，包好即可。

　　5、可以沾少許糕粉（糯米粉放入炒鍋炒熟），模子里也倒入少許糕粉晃勻后把多余的粉都敲出，粉不可太多，多了做出的餅皮不好看了。然后把球放入模子中，壓出即可。

　　2.紫薯冰皮月餅的做法：

　　準備材料：(可做63克月餅8個左右)

　　冰皮月餅粉200克、紫薯兩只(可以用紅薯或者南瓜代替，或者直接用其它月餅餡)、豬油(月餅皮用，換成植物油的話油量要適當減少)40克、涼開水100克，黃油30克(紫薯餡用)、糖適量(紫薯餡用)

　　制作過程：

　　一、制作紫薯餡(簡易版本)：

　　1、紫薯去皮，切小塊，裝盤蓋上保鮮膜，入蒸鍋蒸熟，蒸到筷子可以輕易扎透即可。

　　2、將紫薯用勺子壓碎，帶上一次性手套，將紫薯泥抓捏到細而均勻。

　　3、拌入適量糖和黃油，用手抓捏到紫薯泥和黃油融合均勻。裝碗入冰箱冷藏定型，即成紫薯餡。

　　二、制作冰皮月餅：

　　1、冰皮月餅粉和豬油一起放入盆中，分次加入水，反復揉成光滑的面團，蓋上保鮮膜放入冰箱松弛一小時左右。

　　2、把松弛好的冰皮分成30克一個，做好的紫薯餡分成30克一個，分別滾圓。

　　3、將冰皮按扁成中間厚邊緣薄的皮，包住紫薯餡，慢慢往上推，包住餡料，滾圓；

　　4、另準備少許干的冰皮月餅粉，將包好的月餅坯在干粉中滾一圈，用手搓掉多余的干粉，放入月餅模，壓制成型，脫模。

　　5、所有月餅包好后，入冰箱冷藏一小時即可食用。

　　操作提示：

　　1、紫薯本身特別干，所以即使不炒水分也不多，可以直接和油拌勻當餡料，但保存時間不久，最好2-3天內吃完。

　　2、和冰皮的時候，水不要一次加進，一邊揉一邊加，讓粉漸漸將水分吃透。面團一定要多揉揉，揉到表面光滑。

　　3、包月餅的時候，手里粘一點干粉防沾，包好的月餅滾上一圈干粉，也比較方便脫模，不過一定要把多余的干粉去掉，否則成品一團白，不好看。

　　4、你也可以在和餅皮面團的時候加入一點抹茶粉或者可可粉之類，做成不同顏色不同口味的冰皮月餅。餡料如果懶得做，可以買現成的豆沙、蓮蓉等制作。

　　5、冰皮月餅粉是已經配好的熟粉，所以不用再蒸，包好冷藏后就直接可以食用了。

　　6、做好的冰皮月餅放在冰箱冷藏保存，2-3天內要盡快吃完。

　　3.椰香冰皮月餅

　　相較于傳統的廣式月餅，冰皮月餅是月餅屆的后起之秀，屬于新派月餅，做起來其實更加容易，不用烤箱，包好成型后冷藏就可以享用了。這次用香濃的椰漿代替一半的牛奶，冰皮的味道更香更好吃。

　　原料：

　　冰皮：

　　糯米粉45克、粘米粉35克、小麥淀粉20克、細砂糖50克、椰漿100克、牛奶90克、無味植物油20克、抹茶粉1小勺、可可粉1小勺、吉士粉2小勺。

　　餡料：

　　蓮蓉餡300克。

　　糕粉：

　　炒熟的糯米粉適量。

　　做法：

　　1、粉類預先混合過篩，和細砂糖一起放入容器中拌勻，加入椰漿和牛奶攪拌至沒有粉粒，最后加入植物油拌勻；

　　2、攪拌好的面糊靜置30分鐘，然后放入蒸鍋，大火蒸15分鐘左右；

　　3、蒸熟的面糊用筷子攪拌至順滑，完全冷卻之后再用；

　　4、冷卻的冰皮分成4等份，一份是白色原味的，其它3份分別加入抹茶粉、可可粉和吉士粉揉勻，就是4種顏色的冰皮面團了；

　　5、將冰皮面團分成12份，每個約25克-30克；

　　6、蓮蓉餡分成25克/個；

　　7、用冰皮把蓮蓉餡包起來；

　　8、把包好的冰皮面團放入模具里面壓實，脫模即可；

　　9、做好的冰皮月餅放冰箱冷藏一晚口感更好。

　　補充：

　　1、冰皮月餅的皮和餡沒有太嚴格的規定，可以1：1，也可以4：3，想要薄一點就降低冰皮的比例，只是冰皮如果太薄，包起來不太好包，容易露餡，而且要是透過冰皮可以明顯看到餡料的話不夠美觀。

　　2、做好的冰皮月餅要低溫冷藏，吃起來才會清爽可口，更加突出“冰皮”的特色。一般冷藏的話可以保存3天左右，想要保存得更久一點就放入冰箱冷凍，吃的時候再提前放在冰箱冷藏室解凍。

　　用4種顏色冰皮切割下來的邊角料湊成了一個花色冰皮月餅，也來玩一下繽紛月餅的造型呵。

　　4.冰皮豆沙月餅

　　【冰皮豆沙月餅】(參考分量：70克的月餅約8個)

　　冰皮配料：糯米粉45克，粘米粉35克，澄面(小麥淀粉)20克，牛奶185克，糖粉50克，色拉油20ML

　　餡料：豆沙餡適量

　　另準備糕粉(炒熟的糯米粉)適量

　　制作過程：

　　1、在盆里倒入牛奶、糖粉、色拉油攪拌均勻。

　　2、倒入糯米粉、粘米粉、澄面。充分攪拌均勻，成為稀面糊

　　3、攪拌好的稀面糊靜置30分鐘，然后入蒸鍋，大火蒸15-20分鐘即可蒸熟。

　　4、蒸熟的面糊，用筷子使勁的攪拌至順滑。然后等待其冷卻，就是冰皮了。

　　5、冷卻后(如果心急，可以不等到完全冷卻，不燙手即可。但完全冷卻更好操作)，把冰皮分成40克一個，豆沙餡分成30克一個。在手上拍點糕粉防粘，然后將冰皮放在手心壓扁，放上一塊豆沙。

　　6、用冰皮把豆沙包起來，并慢慢往上推，直到把豆沙全部包裹住，收口。

　　7、在模具里撒點糕粉，讓糕粉均勻粘在模具壁上，然后把多余的糕粉倒出來。這樣可以方便脫模。然后把包好的冰皮面團放進模具。

　　8、用手掌壓實了。

　　9、把月餅模用力磕一下，再倒出來，冰皮月餅就做好了。

　　10、做好的月餅放進冰箱，冷藏一晚，就可以吃了。

　　TIPS：

　　1、冰皮月餅的口感更多來自于它的“冰皮”。為了打造漂亮又美味的冰皮，需要三種不同的粉類，現分別介紹如下：

　　糯米粉，即糯米磨成的粉，也是三種粉類里最常見的。我們做湯圓用的就是它。

　　粘米粉，很多人以為粘米就是很粘的米，實際上正好相反，這里的粘是“不粘”的意思(漢語的博大精深啊)，它屬于大米的一種。當然，因為地區性差異有些地方的“粘米”指的是黏性米，所以，特別要請大家注意，這里的“粘米粉”是大米粉的一類，你可以使用普通大米粉來代替。它的作用是降低冰皮的粘性——你也不希望自己做出來的冰皮月餅吃起來和糯米團子一樣吧:)

　　澄面，又叫小麥淀粉、汀粉。澄面煮熟后呈透明狀，我們常見的水晶餃子就是用澄面做的。在冰皮的配料里加入澄面，可以讓冰皮看上去更加晶瑩、剔透、美觀。

　　2、冰皮月餅皮和餡的比例沒有廣式月餅那么嚴格，如果喜歡冰皮的口感，你可以按我之前的介紹用皮和餡4：3的比例來制作月餅。也可以降低冰皮的比例，比如3：4，甚至3：7。不過，冰皮如果太薄，一個是不好包，餡容易漏出來，另一個是看上去就能明顯看到內部的餡料了，沒有那么美觀。

　　3、冰皮的配料里使用色拉油的原因是因為它的色淡、無味，不會破壞冰皮的口感，也不會讓冰皮看上去發黃。你還可以使用玉米油、葵花籽油等，但是，絕對不能使用花生油、橄欖油之類味道很重的油哦。

　　4、糕粉就是炒熟的糯米粉，主要作用是防粘。可以把生糯米粉在鍋里用小火炒熟，炒到略微發黃就可以了。你可以抄完后沾點嘗嘗，沒有生粉味道就表示熟了。

　　5、冰皮月餅剛做好的時候，吃起來口感有點粘。放在冰箱冷藏一晚后，口感就很好了。有些配方制作出來的月餅剛吃起來還不錯，但在冰箱放一夜后就會變得非常硬，這是不可取的。

　　6、冰皮月餅必須冷藏保存。可以保存3天左右。如果想保存得更長時間，可以放入冷凍室。吃之前要提前放到冷藏室解凍。

　　7、在蒸好冰皮以后，在冰皮里加入少許色素，可以制作出各種顏色的時尚冰皮月餅哈。

　　8、冰皮月餅屬于近年才開始流行的新品種，如果想試試傳統的廣式月餅，看看這里的蛋黃蓮蓉月餅吧:)

　　5.抹茶冰皮月餅

　　抹茶餡兒原料：

　　牛奶80g、黃油20g、細砂糖50g、熟中筋面粉80g、熟糯米粉40g、抹茶粉5g（中筋面粉、糯米粉事先分別放鍋中用中火炒熟，放涼備用）。

　　抹茶餡兒做法：

　　1、黃油放微波爐中火叮2分鐘，直到變成液狀，倒入盆中，加牛奶和細砂糖，攪拌均勻；

　　2、篩入熟中筋粉、熟糯米粉和抹茶粉，先用刮刀基本拌勻，再用手揉成團即可。

　　冰皮原料：

　　椰漿90g、牛奶100g、細砂糖50g、色拉油20ml、糯米粉45g、粘米粉35g、澄面（小麥淀粉）20g 。

　　冰皮做法：（10頭-50g月餅約14個）

　　1、盆中放入椰漿、牛奶、細砂糖、色拉油，攪拌均勻；

　　2、篩入糯米粉、粘米粉、澄面，充分攪拌均勻，成稀面糊；

　　3、拌好的面糊蓋保鮮膜靜置30分鐘，然后放入蒸鍋大火蒸約15分鐘至熟；

　　4、取出蒸熟的面糊，用筷子使勁攪拌，直到順滑，成團狀。蓋保鮮膜使其自然冷卻，冷卻的面糊就是冰皮；

　　5、冰皮、紫薯餡、抹茶餡均分成25g每個，分別撮圓；（皮與餡為5：5）

　　6、取一個冰皮面團，手上沾少許手粉（熟糯米粉），用手指按扁，放上餡料，用手指和掌心的力量將餅皮輕輕往上推，直到餅皮將餡料完全包住；

　　7、包好的餅皮均勻地拍上少許熟糯米粉防粘，放入月餅模壓制成型；冷藏一晚即可享用。

　　6.自制水果味冰皮月餅

　　步驟一：把菠蘿果肉打碎后加入糖和油煮30分鐘，或者把蓮子蒸熟后加上糖和油炒勻，待冷卻后就制成了鳳梨內餡和蓮蓉內餡。當然，要偷懶的話也可以買袋現成的月餅餡。

　　步驟二：把從超市選購的糕粉加入糖水、糖粉、少許豬油后和成面團，放少許薄荷香精，餅皮可以變成淡綠色，放少許草莓香精則可以呈現淡紅色，更顯晶瑩。

　　步驟三：因為糕粉面團本來就是熟的，所以不用發面，直接把面團切成小塊，像做餃子一樣搟成圓形的薄面皮，放入餡料包好。

　　步驟四：基本上50克餅皮，可以包25克餡。包成包子狀后放入模具壓緊，

　　然后小心把月餅倒出，放入冰箱冰一小時就大功告成了。

　　制作小貼士

　　1、除了菠蘿，像蘋果、香蕉等相對比較固態的水果都可以入餡，加入糖和油煮的時候，放少許油即可。

　　2、用糕粉做餅皮，切記要用糖水調和，最好隔天把糖開水煮好，防止現做的糖水有糖顆粒。如果買不到糕粉，不妨用糯米粉在小火上慢慢炒熟，同樣可以代替。

　　3、做面團的時候，可以適當放入糖粉，超市里的“太古糖粉”就可以。如果想讓餅皮有顏色，可以放一些香精，切記少量即可，否則香精味太重。

　　4、做月餅的模具也可以用不銹鋼等質地堅硬的小型蛋糕模具代替，心型或者卡通冰皮月餅就隨之誕生了。

　　7.冰皮月餅的做法：

　　制作主料：

　　糯米粉100g 牛奶185ml 餡料240g

　　制作輔料：

　　白砂糖30g 粘米粉50g 澄粉30g 植物油25ml

　　步驟：

　　1、把50g糯米粉盛入碗中，放入小鍋中用小火炒至微黃，制成糕粉。也可微波加熱30秒(每10秒攪拌一次)。

　　2、把粘米粉、澄粉、余下的50g糯米粉和白砂糖盛入一個干凈的碗中，加入牛奶和植物油，混合攪拌至均勻無顆粒。

　　3、攪好的面漿放入蒸鍋中，蒸制20分鐘左右 (期間要打開攪拌一次)，直至面漿凝固、呈半透明狀。

　　4、取出蒸好的面糊，用筷子朝一個方向攪拌至面糊成團并徹底晾涼。將面團取出，和成光滑的面團。

　　5、把面團分成小份，團成適合模具大小的面團。皮和餡料的比例約為6：4，(如100g的月餅，皮是60g、餡是40g)。

　　6、將餡料同樣按比例分成小份，團成小團。可以選擇自己喜歡的月餅餡料，如：豆沙餡、藍莓餡或奶酪餡。

　　7、取一份冰皮原料在手中壓扁，把一份餡料包在中間，用手慢慢將冰皮團起直至將餡料完全包住

　　8、最后在月餅胚上撒上些糕粉，放入模具中壓制，取出盛盤，覆上保鮮膜，放入冰箱冷藏30分鐘即可。

　　8.冰皮月餅做法

　　做法一：

　　材料：冰皮粉、冷水或茶水、牛油或白油、月餅餡、熟手粉；

　　1、冰皮粉中加入冷水混合均勻后，用手揉均勻，揉至表面光滑、有彈性；

　　2、將揉好的面團分三次加入白油，再次揉到表面滑、有彈性；

　　3、揉好的面團放置于冷藏，松馳30分鐘后分割整型。如果想做不同顏色的冰皮月餅，可以在面團中分別加入抹茶粉、可可粉、吉士粉等，或用天然食用色素；

　　2、將冰皮月餅皮搓圓，每個大概25g左右。月餅餡也分成25g一個，搓圓；

　　3、用月餅皮包好餡，包好后，粘上一層手粉，放在手心搓均勻，然后用月餅模印出所需的形狀；

　　4、制作好的月餅密封后可以冷藏或冷凍保存。

　　5、制作好的月餅可以直接食用，不需要烤或蒸制。冷藏后的口感更佳。最佳食用時間為3天。

　　做法二：

　　材料：糯米粉、粘米粉、澄粉、糖粉、色拉油、牛奶、南瓜泥、熟糯米粉、月餅模

　　1、用適量糯米粉放入鍋內炒熟，炒至略變黃即可，炒熟后用來做手粉；

　　2、將牛奶和色拉油倒入碗中，加入糖粉攪勻，再將糯米粉、粘米粉、粘米粉倒入一起攪拌至無顆粒狀，靜置30分鐘。30分鐘后入蒸鍋蒸20分鐘，將蒸熟的面團，攪拌至光滑，然后放涼，再放冰箱冰至30分鐘，就是冰皮了；

　　3、將準備好的南瓜泥搓成每個20g，冰皮搓成每個30g；

　　4、在手上拍點糕粉防粘，然后將冰皮放手心壓扁，放入一個南瓜球，用冰皮將其包起來，將包好的冰皮月餅球在糕粉上滾一圈，然后將其放在所需的模具上壓制而成。

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