手沖咖啡的品質影響因素

時間：2024-10-02 06:42:57 惠嘉咖啡茶藝

手沖咖啡的品質影響因素

　　手沖咖啡，是指手工研磨沖泡出來的咖啡，區別于工業化制作的咖啡。咖啡作為世界三大飲料之一，其與可可、茶同為流行于世界的主要飲品。下面是小編為大家整理的手沖咖啡的品質影響因素，僅供參考，歡迎大家閱讀。

手沖咖啡的品質影響因素

　　手沖咖啡的品質影響因素

　　第一：生豆因素。一杯好的濾泡咖啡因素中生豆占60%。烘焙占30%，萃取只占10%。生豆因素包括生豆的品種(以阿拉比卡種最好，高級的羅伯斯塔種也可以)，生豆的收獲方式(是不是采用手工采摘這種比較能保證咖啡豆同意成熟度的采收方式)，生豆處理方式(是不是采用水洗式處理方法，或者是管理良好的干燥式處理方式)，生豆的等級(是不是較高級的生豆)，生豆的新鮮度(是不是當年采收的新豆)

　　第二：烘焙度。每一種咖啡豆都有適合自己的烘焙度，并不是隨意烘焙都可以。只有合適的烘焙度才會在萃取時發揮出豆子本身具有的特點。

　　第三：烘焙豆新鮮度。新鮮的豆子更能發揮出其特點，一般來說，手沖濾泡咖啡用的咖啡粉是制作咖啡之前現磨的最好，這樣可以最大限度的保留咖啡的風味，如果在使用前就磨成粉狀，就會加快其氧化速度，等到使用時就不是新鮮的了，咖啡風味散失就得不到味道豐富的咖啡。

　　第四：研磨度。研磨度很大程度上決定了咖啡的味道。一般來說，研磨度越粗酸味越強，研磨度越細苦味越強。

　　第五：萃取水溫。水溫過高會使咖啡的苦味變強，水溫低則會使酸味變強。當然如果咖啡都不是很新鮮為了使其風味發揮出來，還是用比較高溫的水萃取較好，以避免萃取出的咖啡過于淡薄。

　　第六：萃取量。萃取的咖啡量也對咖啡味道有影響，在相同的粉量下，萃取的咖啡液越多咖啡的苦味就越強，萃取的咖啡液越少，咖啡的酸味就強一些。一般而言，單杯咖啡萃取量在100cc左右，兩杯200cc，以此決定你要萃取的咖啡的多少。

　　第七：萃取時間。萃取時間越久就越容易將咖啡中不好的味道成分萃取出來，時間短也會使咖啡的精華萃取不完全，控制萃取的時間是比較重要的。一般萃取單杯咖啡用時控制在1分30秒左右為佳。

　　手沖咖啡的品評內容

　　第一：香氣。香氣包括干香氣與濕香氣。干香氣是指咖啡豆研磨后的咖啡粉發出的香氣，濕香氣是指咖啡液的香氣。好的香氣濃郁清晰，沒有渾濁的感覺，有時會有成熟水果香氣或者細膩精致的花香。

　　第二：酸度。好的咖啡都是有酸味的，只不過有的咖啡酸味明顯一些，有的酸味少一些，就是高酸度和低酸度的區別。只要不是那種醋酸的讓人接受不了的感覺就可以。

　　第三：苦。咖啡是有苦味的，但這里說的苦不是想中藥似的那種苦，很大程度上這里的苦會是甘苦，苦完之后會有美好的甜味，稱之為回甘。苦也有明顯與不明顯的區別。

　　第四：余韻。即喝完咖啡后嘴里咖啡味道的停留時間，好的咖啡會有悠長的余韻。

　　第五：醇度。也可以理解為厚度，就是咖啡是單薄的還是比較濃厚的。不同的咖啡醇度不同，一般說來非洲產咖啡醇度比較高，中南美洲咖啡較清爽清淡些。

　　手沖咖啡的特點

　　現在世界上比較流行的咖啡制作方式有三種：機器制作(以Espresso為代表)、器具制作(如虹吸壺，滴濾壺，法壓壺等)、手泡制作。機器和器具制作咖啡的方式最主要的萃取過程交給機器或者器具完成，并且其制作原理固定，機器和器具對最后的咖啡品質的影響比較大，人能影響的因素比較少。使用這兩種方式制作咖啡需要一定的機器器具知識和熟練的操作技術。

　　手泡制作方式最重要的萃取過程是人手工完成的，使用工具簡單，主要包括手沖壺，燒杯(盛萃取的咖啡液)，濾紙，濾杯，溫度計等。影響咖啡品質的因素比較多但是人能控制與調整的也比較多，甚至通過制作過程中的調整也可以彌補前面步驟的失誤，制作出的咖啡最大的保留咖啡的原味，整個制作過程人的參與程度高，并且簡單易學，制作過程趣味十足。由于手泡方式制作的咖啡最大限度的保留了咖啡的原味，使用的咖啡豆等級就比較高(低等級的豆子使用這種方式萃取出的咖啡會難以入口)，制作出的咖啡被認為是精品咖啡。對人體的健康不會有壞的影響。

　　手沖咖啡步驟

　　嚴格來說，手沖咖啡使用多高的水溫，要視豆子的品種特性，一般來說水溫在90—95攝氏度。

　　用水潤濕

　　在沖泡咖啡前，需先將折好的濾紙放入濾杯中，并將濾杯放在咖啡杯上。把熱水倒入濾杯，讓水潤濕濾紙，去除濾紙的味道，并將濾杯和咖啡杯一并淋濕加溫。

　　磨豆

　　將剛才倒入杯中的熱水倒去。就可以開始磨咖啡豆了。一般來說，300ml的咖啡，大約需要20g的咖啡豆。

　　加粉

　　將磨好的咖啡粉倒入鋪好濾紙的濾杯中。

　　悶蒸

　　悶蒸。用手沖壺往里均勻柔和地加水，淹沒咖啡粉即可。這一步叫做悶蒸，大概持續20-25秒鐘。這時候你會看到咖啡粉冒泡，這是咖啡顆粒在釋放二氧化碳，氣泡間形成的空隙會使咖啡粉形成均勻的過濾層，供給熱水透過時所需的空間。悶蒸的好壞影響著過濾層的形成，直接影響著萃取的質量。悶蒸不好，咖啡味道也會不干凈，酸澀為主，咖啡本身特點難以體現，口感稀薄，帶有刺激感，回香也不夠凝重。

　　第一次注水

　　悶蒸過后，就開始以咖啡粉的中心點為圓心，用較大水流以畫圓的方式第一次注水，并讓水高于咖啡粉。切記水流不要直接接觸濾紙，注意圓圈保持在距咖啡粉邊緣1厘米以內。水流高度保持在與咖啡粉平面上3--4厘米左右。第一次沖泡注水量占整個咖啡水量60%。

　　手沖當中最重要得是水流地控制，注水的速度和力度都很重要。這是這個手法的技術要點。目的是為了讓咖啡粉充分地泡在水中，水高于咖啡粉的作用是為了補水的時候，水流能均勻地通過咖啡粉。水流越細，萃取越充分。

　　第二次注水

　　第一次注水后稍作停頓，等咖啡粉中的水完全流下之前，開始第二次注水，方法同第一次注水，注水量占30%。

　　第二次注水后稍作停頓，等咖啡粉中的水完全流下之前，開始第三次注水，方法同第一次注水，注水量占10%。

　　到達咖啡液萃取量，立刻移走濾杯，不管濾杯中是否還能滴下咖啡液。

　　注意水流

　　一般水流越粗，轉速越快，萃取的咖啡味道偏向清淡柔和派，適合淺度烘焙的豆子;水流越細，轉速越慢的話，萃取越充分，咖啡味道相對強烈濃郁。但是水流粗細和轉速的控制要得當，太粗太快的水流容易萃取不足，咖啡清淡無味或只表現為單一的苦味;太細太慢的水流則容易造成萃取過度，咖啡味道沉悶苦澀。

　　手沖咖啡的五大手法

　　火山沖火山沖的手法來源于日本，更適用于深烘的咖啡豆。它利用豆中含有的二氧化碳，經過多次的悶蒸，咖啡粉鼓得像火山噴發一樣，所以深烘豆更適合的原因也是因為它含有更多的二氧化碳哦。火山沖大多使用法蘭絨和V60，因為中間粉層很厚，所以它主要在中間以1元錢硬幣大小的位置注水。火山沖前半段的要點是在不破壞粉層的前提下，充分萃取。而后半段是均勻注水，為了防止中間的過度萃取，起到一個稀釋的作用。優點：咖啡口感香醇，有著醇厚結實的body，回甘明顯。缺點：由于火山沖的前1/3是過度萃取，而后2/3是萃取不足，導致咖啡液很不均勻，在沖完后需充分搖勻，令兩段“失敗”的咖啡液混合在一起，形成完美的咖啡。然而搖勻的時間里，會使得溫度下降，若想直接保持溫度用高溫萃取，又會導致咖啡干澀。

　　松屋法松屋法同樣也是來源于日本，當初發明者是為了只萃取出咖啡中美味的成份而形成的沖煮方式。用勺子在咖啡粉中挖一個大坑，離粉面約 30cm，從中間開始注水，直到咖啡液開始滴落，再像畫圈一樣往外畫圈注水把咖啡粉澆濕，蓋上蓋子悶蒸。3分鐘后，開始均勻不間斷的注水。當咖啡液到達咖啡壺一半的時候停止注水，這時再加入熱水稀釋便可。優點：即時經過一段時間，咖啡的風味也不會有很大的變化。缺點：也有朋友說因為萃取時間太長，風味會揮發掉不少。所以導致咖啡風味沒有很大的變化，你覺得這是它的缺點還是優點呢？

　　攪拌法攪拌法為什么火？在2012年的WBC上，Matt Perger使用后，并獲得了當年的冠軍，從此在歐美和澳洲火速流行起來。攪拌法需要把咖啡粉磨到很細，然后注入50g左右的水，十字方向來回均勻攪拌，使咖啡粉與水充分接觸，30秒后再注水，在2分鐘時完成注水。而深度烘焙的豆子需悶蒸至15秒后注水，1分鐘30秒時完成注水。優點：攪拌法能放大其咖啡豆的優點，特別是增強了咖啡豆的口感，并且不會太單薄。缺點：雖然它風味更加明顯了，然而它的回甘卻削弱了很多。而且這方法對咖啡豆的品質要求很高，如果使用較差的咖啡豆，只會無限放大其不良的風味。還有就是，由于此方法要求的咖啡粉研磨度很細，加上充分的攪拌，掌握不當容易過度萃取。

　　點滴法點滴法，顧名思義是用滴水的形式來進行沖泡。就像沙漏一樣，一點一滴的滴落在咖啡粉中，完全精致耗時啊！先用水集中一點一點的把咖啡粉預浸濕潤，當滴了差不多1/3的時候，便可以開始注水，當咖啡粉的水位到頂時即可停一停，當水位下降到一半時，再次注水。優點：點滴法可以使得咖啡豆的甜味突出，避免了酸澀、苦雜味。缺點：它需要非常穩定的握壺手法和耐心，可以說，它除去的咖啡的酸澀味全部都移交到了你的手上。也有朋友表示，除去的酸苦味，也會使得咖啡的風味并沒有那么完整。

　　學院派沖法學院派沖法就是手沖咖啡最常用的沖煮方式，由于它的穩定性，也是大多咖啡愛好者的首選之一。它的操作方法很簡單，從中心往外注水，然后進行悶蒸，等到塌陷后開始再次從里到外慢慢注水。但是這種手法對手沖壺要求較高，需要手沖壺水流細膩、垂直、穩定和均勻，這樣才能沖煮出一杯好咖啡。之前它的方法與注意事項都有說過，后臺回復：手沖即可查看啦！優點：學院派沖煮方式很穩定，適合大部分濾杯和新手。缺點：同樣的，它的優點也成就了它的缺點。很多咖啡愛好者都認為這沖煮方式太過于穩定，無法形成自己的風格與特色。

　　其實一杯咖啡好不好，并沒有固定的標準，好不好喝，自己喜歡就行。

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