職業(yè)經(jīng)理人必須具備的技能
隨著企業(yè)規(guī)模的增長與市場競爭的復雜化，組合這些經(jīng)營要素，已經(jīng)不是任何干練的一把手所能夠單獨勝任的，因此，職業(yè)經(jīng)理人應運而起，那么職業(yè)經(jīng)理人必須具備的能力有哪些呢?
第一項技能:擬定計劃
管理工作的第一步是擬定計劃。孫子兵法第一篇“始計篇”告訴我們，所有的作戰(zhàn)開始于計劃，品管大師戴明博士的管理循環(huán)PDCA，也是從計劃開始。因此，作為經(jīng)理人的首要任務就是能夠制定清晰有效的工作計劃。
第二項技能: 果斷決策
作為職業(yè)經(jīng)理人，他們的職責是制定決策并領導執(zhí)行。而在這個的過程中存在著許多變量，這就要求他們必須能夠迅速果斷的進行決策，這是奠定計劃成功的基礎。例如戰(zhàn)略上該讓利促銷還是穩(wěn)定營業(yè)額?人才要從內(nèi)部培養(yǎng)還是外部聘任?果斷不等于武斷，作這些決策時，既要考慮競爭方的變量，也要想到時間與資源等因素的限制，因為他們都會影響到最終決定產(chǎn)生的效果。
決策的技能包含有前提假設、推論能力，以及信息的收集整理、分析、歸納能力，邏輯判斷、搏奕競局理論，還有面對壓力的心理素質(zhì)，如何避開心智模式與錯誤的系統(tǒng)思考等，這些都需要細心揣摩領悟。
第三項技能: 解決問題
沒有任何一個企業(yè)是沒有問題存在的，像出品質(zhì)量不佳、服務品質(zhì)差、人力不足、士氣不高、財務困窘、市場占有率下滑等，這些問題永遠是餐飲企業(yè)的頭等疾患，誰能妥善解決這些問題，誰的企業(yè)就能走得更遠。解決這些問題須要的技能是界定問題、收集資料、分析情況、找出問題根源，最后運用創(chuàng)造能力提出解決方案。所以，一個稱職的餐飲職業(yè)經(jīng)理人必須擁有這些知識，以及各種處理技巧，才能在競爭中協(xié)助企業(yè)走出自己的路。過去，這些技能都被認為是天生的資質(zhì)，但今日的培訓工具已長足進步，已經(jīng)可以將這些技能變成可以被復制的內(nèi)容，因此有心成為職業(yè)經(jīng)理者，都應盡早培養(yǎng)這些技能。
第四項技能: 制定標準
沒有規(guī)矩不能成方圓，面對目前標準化程度還很低的餐飲企業(yè)來說，制定切實可行的體系標準就顯得尤為重要了。餐飲企業(yè)中的事情，可以分成兩大類，一種是周期性、經(jīng)常性、例行性的，比如菜品質(zhì)量管理、新品開發(fā)、成本管理等，另外一種是特殊性、非例行性的，如客人投訴、意外事件等。職業(yè)經(jīng)理人必須先把前一種任務，盡快標準化，以便于企業(yè)的正常運作，之后集中精力處理特殊性的任務。許多企業(yè)未能將例行性任務進行規(guī)范化、標準化，于是日常運作中產(chǎn)生的變化占用了管理人員大量的精力，這會讓部屬無所適從，大小事情都要向上報告，影響工作效率。
第五項技能: 成果管制
企業(yè)運作中產(chǎn)生的有效結果，不僅需要有正確的決策，也需要一定的執(zhí)行能力。在這個環(huán)節(jié)上，如何有效的管制質(zhì)量、成本、效率與服務水平，就有賴于餐飲職業(yè)經(jīng)理人的高超技能了。約束太多，員工處處絆手絆腳，士氣低落;約束不足，則會容易出現(xiàn)漏洞，提高運行成本。管制能力主要考驗有幾方面：分清該管與不該管的事，將事后處置提前為事前管理與事中管理(例如出品質(zhì)量的問題可能來自供貨商，將其納入事前管理)，促進各部門進行自主管理，由外部控制逐漸演變?yōu)樽晕夜芾怼?/p>
第六項技能: 績效考核
每一個員工都期望自己的努力能得到應有的肯定與報酬，而企業(yè)士氣也同時受到考核公正與否的影響，要讓員工短期達到良好的表現(xiàn)，運用威脅與利誘手段都可以做得到，但如果要建立持續(xù)的績效，就需要有公正合理的考核辦法與激勵機制了。績效考核的技能包含從戰(zhàn)略的高度找出關鍵績效指標(KPI)、將績效指標轉換成為員工行為標準、制訂績效標準與評價成果的面談溝通技巧、績效檢討與指導修正的能力，以及不同類型性格員工的激勵策略。例如麥當勞將過去的成功經(jīng)驗變成標準化的作業(yè)程序，并依此制定出考核標準與管制方法，加上有效的培訓與企業(yè)文化的配合，使得麥當勞能縱橫全球，成為一流的餐飲企業(yè)。
第七項技能: 團隊建設
一個集體必須有三方面的要素才能稱得上是團隊：一是目標要集中，二是成員間和諧互助，三是工作方法保持一致，并有與適當?shù)膹椥浴F隊建設的技能主要有：建立共同愿景與目標的能力，調(diào)和與應用成員差異的能力，制定共同規(guī)范、整合新進人員的能力，從經(jīng)驗學習引導團隊找尋正面方向的能力，促進健康的沖突的能力等等。
第八項技能: 領導能力
目下企業(yè)最缺乏的資源是管理型的領導人才，是能夠不斷自我超越，嚴以律己，顧全大局，能使員工信服并能夠產(chǎn)生正面結果的人才。林子大了什么鳥都有，如何使企業(yè)中形形色色的人有效的一起工作，如何促使員工從表面服從到真心奉獻，如何使士氣低落的人重振士氣，如何使成功的人不致于志得意滿而停滯不前，如何使軟弱的人有勇氣，如何使粗心的人不致釀成大禍，如何使利益不同的人相互支持，這些都有賴于餐飲職業(yè)經(jīng)理人的領導技能。領導技能主要是分辨部屬的特性與現(xiàn)況，選擇適當?shù)念I導風格，情緒的認知，控制與調(diào)節(jié)，激勵能力，塑造共識，堅定的信念與意志力。
第九項技能: 培育部屬
中國人自古有留一手的習性，特別是中餐，俗話也說教了徒弟，餓了師父。在過去，由于經(jīng)濟主體是以個人生產(chǎn)力為主，而且信息的取得與交換非常緩慢，因此誰能有獨家秘方或武林秘笈，絕對要好好隱藏，才能顯出獨特性與差異性。但現(xiàn)在的局面已經(jīng)不同于前，無法靠一個人的絕活闖天下，企業(yè)要成功，便需要廣納人才。但是人才不是天生的，學校里傳授的知識有限，而各個企業(yè)存在的差異性也很大，因此能否有效培養(yǎng)出骨干員工便成為重要的關鍵能力。評鑒經(jīng)理人的能力，不單單是看他的工作成效，對于提高員工工作能力，也是工作中的的看職責。培養(yǎng)部屬的能力包含評鑒培訓需求、制定培訓目標、編寫培訓教材、制定各種教學方法、應用教學工具以及評鑒培訓成果等。
第十項技能: 主持會議
會議是企業(yè)內(nèi)部互相溝通信息、交換意見以及形成決策的重要活動。鑒別會議的類型，事先做好會前的準備工作，議題的選定，確認參與會議的人員，做好場地的布置、座位安排，以及如何作會議記錄、如何處理爭議、如何引導發(fā)言、如何歸納會議結論，并做好會后跟進，進行未盡事宜協(xié)調(diào)等，這些都是餐飲職業(yè)經(jīng)理人應該掌握的技能。
第十一項技能: 溝通表達
簡單的說，經(jīng)理人的主要任務便是不斷的溝通，所以，清晰、精準、有效的溝通表達能力，是每一位餐飲職業(yè)經(jīng)理必須的素質(zhì)。表達技能主要在于目的的確認，了解少接受對象，然后用清晰的邏輯、相宜的修辭，以及配合聲調(diào)、肢體語言、表情的搭配等有效的傳遞意圖。
第十二項技能: 個人管理
作為服務業(yè)的經(jīng)營者，更應愿意從自身出發(fā)，不斷超越自我，突破自我，以身作則，成為部屬的表率。個人管理首先從時間管理著手，每個人每一天只有24小時，這是最公平的一件事，因此人生成敗、績效好壞、企業(yè)興衰都決定于每一位經(jīng)理人對時間的有效運用。當您做這件事時，便無法從事其它事情，所以如何有效運用時間，是個人管理的首要任務。其次是終身學習，特別是系統(tǒng)化的學習。另外一件重要的個人管理課題便是保持健康。最后一項需要個人管理的便是EQ，所謂的情緒商數(shù)，如何保持快樂的心情，如何維持高昂的斗志，如何自我激勵，并且不受外在環(huán)境的干擾與影響等。職業(yè)經(jīng)理人能做好個人管理，才能確保在日常工作中，不論遇到何種情況，都能保持最佳狀況。