泡芙的制作技巧及注意事項

時間：2024-06-26 03:16:59 挺西點培訓

泡芙的制作技巧及注意事項

　　泡芙是西式糕點中最常見的甜點之一。具有外表酥脆，色澤金黃，形狀美觀、皮薄餡豐、香甜可口的特點。下面就是小編跟大家分享泡芙的制作技巧及注意事項，歡迎大家閱讀!

　　一、泡芙中不可不知的原理

　　1、泡芙的膨脹原理：

　　泡芙能形成中間空心類似球體的形態與其面糊的調制工藝有著密不可分的關系。泡芙面糊由煮沸的液體原料和油脂加入面粉燙制的熟面團再加入雞蛋液調制而成。它的起酥主要是由面糊中各種原料的特性和面坯特殊的制作工藝-----燙制面團所決定。

　　2、面粉：

　　面粉中的淀粉在水及溫度的作用下發生膨脹和糊化，蛋白質變性凝固，形成膠性很強的面團。面團膨脹能夠裹住氣體并隨之膨脹。

　　3、油脂在泡芙中的作用

　　油脂是泡芙糊所必須的材料。它除了能滿足泡芙的口感之外，也是促進泡芙膨脹的必備原料之一。

　　①油脂的潤滑作用可促進面糊性質柔軟，易于延伸。

　　②油脂的可塑性可使烘烤后的泡芙外表具有松脆的特點。

　　③是促進面糊膨脹的重要因素之一。使其充分融合雞蛋中的蛋白質，可使面團具有延伸性。能增強面團在氣體膨脹時的承受力，使面糊體積增大

　　4、水燙面

　　充分的水分是淀粉糊化所必須的條件之一，烘烤過程中水分的蒸發是泡芙膨脹的重要因素之一

　　5、雞蛋

　　雞蛋也是泡芙膨脹的重要因素，把雞蛋放入到燙好的面團內使其充分融合，雞蛋中的蛋白質可使面團具有延伸性，能增強面糊在氣體膨脹時的承受力，使面糊體積增大，且蛋白質的熱凝固性能增強體積的固定。此外雞蛋中的蛋黃的乳化性能使制品變得柔軟光滑。

　　二、泡芙原料的選用原則

　　1、面粉

　　選用的是中筋粉。中筋粉因筋度適中而最適合用于泡芙制作。

　　2、油脂

　　油脂的種類很多，其油性不同，對泡芙的品質也有一定的影響，制作泡芙選用的是油性大，熔點低的油脂，如黃油、色拉油等。

　　3、雞蛋

　　雞蛋要選用新鮮的，且用量要適當。

　　4、食鹽

　　食鹽在泡芙中不僅具有調節風味，突出風味的作用，還可以增強面糊的韌性。它是泡芙的輔助原料，少量添加可使泡芙的品質更佳。

　　三、泡芙制作過程中的注意事項

　　1、燙面

　　將黃油放置水中煮置黃油融化，水沸騰后，加入過篩的粉料燙熟，邊燙邊攪拌，注意要燙熟燙透。

　　2、攪糊

　　將燙熟后的面糊放入攪拌機中快速攪拌至冷卻，分次加入蛋液攪拌至面糊粘稠、光滑。

　　3、裱擠成型

　　烤盤上刷上一層薄薄的油脂，撒上一層薄薄的面粉，將面糊裝入裱花袋，擠成圓球形。

　　4、烘烤定型

　　入爐后以上火220℃/下火180℃烘烤至金黃色，取出冷卻。

　　5、填餡

　　將打發的鮮奶油擠入冷卻后的泡芙中。

　　注意事項

　　①黃油宜選用軟質黃油，如果黃油太硬，易影響面糊性質。

　　②燙面要燙熟燙透。

　　③面糊冷卻后才能加入蛋液，防止蛋液被燙熟。

　　泡芙蛋糕的做法

　　食材：

　　低筋面粉100g、無鹽黃油80g、雞蛋3個、細砂糖10g、鹽2g、清水160g、動物性淡奶油200g、糖粉適量、細砂糖25g

　　做法：

　　1.將黃油、清水、細砂糖、鹽混合，放入牛奶鍋里。

　　2.煮至沸騰的時候，轉小火。

　　3.一次性倒入稱量好的100克低筋面粉。

　　4.用四根筷子迅速攪拌，使其表面全部燙熟。

　　5.等面糊冷卻到不太燙手的時候，分次加入全蛋液，完全攪拌到面糊把蛋液吸收以后，再加下一次。

　　6.用筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形狀，并且不會滑落，裝入裱花袋中。

　　7.在不粘烤盤上擠出造型。

　　8.烤箱210度預熱，上下火，中層，烤10-15分鐘，當泡芙膨脹起來以后，把溫度降低到180度，繼續烤25-30分鐘，直到表面黃褐色就可以出爐了。

　　9.出爐后轉移到冷卻架上冷卻。

　　10.這個時候將淡奶油打發。200克淡奶油混合25克細砂糖，隔著冰袋打發至硬性發泡。

　　11.將奶油霜裝入裱花槍中。

　　12.用到在泡芙上部三分之一處劃一刀。

　　13.擠進奶油霜，然后表面撒上一層糖粉，完成。

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