食品合同管理辦法

時(shí)間：2022-07-05 19:44:17 合同法規(guī)

食品合同管理辦法

　　為保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，履行本店保證食品安全的責(zé)任和義務(wù)，結(jié)合我店實(shí)際制定食品合同管理辦法，并承諾認(rèn)真執(zhí)行：

食品合同管理辦法

　　第一章總則

　　第一條為加強(qiáng)礦區(qū)服務(wù)事業(yè)部(以下簡稱事業(yè)部)食品安全管理，保障餐飲服務(wù)安全，根據(jù)國家、地方相關(guān)法律法規(guī)及其它要求制定本規(guī)定。

　　第二條本規(guī)定所指食品是指事業(yè)部餐飲服務(wù)提供的各種供人食用或者飲用的成品和原料。

　　第三條食品安全是指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

　　第四條本規(guī)定適用于事業(yè)部餐飲服務(wù)全過程的食品安全管理。

　　第二章機(jī)構(gòu)及職責(zé)

　　第五條成立由事業(yè)部領(lǐng)導(dǎo)、各職能部室及餐飲服務(wù)中心組成的事業(yè)部食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)食品安全管理工作中重大事項(xiàng)的審議與決策。

　　第六條食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室設(shè)在安全環(huán)保部，承擔(dān)領(lǐng)導(dǎo)小組的日常管理工作，并對食品安全工作歸口管理，主要職責(zé)：

　　(一) 貫徹執(zhí)行國家和地方有關(guān)食品安全的法律法規(guī)、規(guī)章和政策;

　　(二)負(fù)責(zé)事業(yè)部食品安全工作計(jì)劃和規(guī)章制度的制定，并組織實(shí)施;

　　(三)負(fù)責(zé)食品采購供貨方食品安全資質(zhì)的考察、審核;

　　(四)負(fù)責(zé)食品安全督察與管理，對事業(yè)部食品安全工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，對存在的食品安全問題提出整改與考核意見;

　　(五)負(fù)責(zé)組織食品安全培訓(xùn)工作;

　　(六)負(fù)責(zé)組織重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案的編制，協(xié)調(diào)重大食品安全事故的應(yīng)急救援和調(diào)查處理工作。

　　(七)負(fù)責(zé)組織召開食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組工作會(huì)議，研究解決食品安全生產(chǎn)過程中存在的問題。

　　第七條運(yùn)行管理部是食品采購、餐飲服務(wù)運(yùn)行、技術(shù)及質(zhì)量管理部門，負(fù)責(zé)蔬菜、新鮮水產(chǎn)品和部分調(diào)味品以外食品及原料的采購及驗(yàn)收組織，負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)的運(yùn)行管理，負(fù)責(zé)組織食品加工技術(shù)規(guī)程、質(zhì)量規(guī)范的制定及執(zhí)行情況的監(jiān)督檢查。

　　第八條工程設(shè)備部負(fù)責(zé)組織編制餐飲設(shè)備操作規(guī)程及設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)的監(jiān)督管理。

　　第九條綜合管理辦公室負(fù)責(zé)餐飲廢棄物處理外包合同簽訂。

　　第十條餐飲服務(wù)中心是餐飲服務(wù)提供單位，認(rèn)真執(zhí)行食品安全管理制度及食品加工技術(shù)規(guī)程，細(xì)化內(nèi)部食品安全管理制度，負(fù)責(zé)從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)、健康體檢、食品安全風(fēng)險(xiǎn)辨識(shí)與關(guān)鍵控制點(diǎn)分析與控制以及應(yīng)急預(yù)案的培訓(xùn)與演練，負(fù)責(zé)各項(xiàng)食品安全有關(guān)記錄、檔案的建立與保管，負(fù)責(zé)食品采購計(jì)劃的提出，負(fù)責(zé)蔬菜、新鮮水產(chǎn)品及部分調(diào)味品的采購，負(fù)責(zé)食品采購的驗(yàn)收及食品庫房管理。

　　第三章食品安全綜合管理

　　第一節(jié) 從業(yè)人員管理

　　第十一條食品安全管理人員應(yīng)具備以下基本要求：

　　(一)具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷的管理人員;

　　(二)身體健康并持有有效健康證明;

　　(三)持有有效培訓(xùn)合格證明;

　　(四)食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。

　　第十二條餐飲服務(wù)人員健康管理

　　(一)餐飲服務(wù)人員須持有效健康合格證明上崗，并每年進(jìn)行健康體檢。餐飲服務(wù)中心建立從業(yè)人員健康檔案。

　　(二)凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病的餐飲服務(wù)人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　(三)餐飲服務(wù)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后方可重新上崗。

　　(四)餐飲服務(wù)人員應(yīng)堅(jiān)持“四勤”(即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤換衣服;勤換洗工作衣、帽)，不得留長甲。

　　(五)餐飲服務(wù)人員工作時(shí)，應(yīng)做到：

　　1、按規(guī)定著裝，保持工作服、帽整潔，頭發(fā)全部置于帽內(nèi)，不得涂指甲油和戴戒指，專間操作要戴口罩;

　　2、不得抽煙、吃零食、挖耳、揩鼻涕，不得對食品打噴嚏、咳嗽、大聲喧嘩，不用手直接抓取直接入口的食品，廚師不得用加工工具直接嘗味及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。

　　第二節(jié) 食品安全培訓(xùn)管理

　　第十三條餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后方可上崗工作，新員工要經(jīng)過“三級”安全教育培訓(xùn)，轉(zhuǎn)崗要經(jīng)過培訓(xùn)，新材料、新設(shè)備、新工藝的使用要經(jīng)過培訓(xùn)，特種作業(yè)人員要經(jīng)過培訓(xùn)取證，崗位從業(yè)人員要經(jīng)過安全操作規(guī)程培訓(xùn)和應(yīng)急培訓(xùn)。

　　第十四條食品安全培訓(xùn)對象包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于32、32、15課時(shí)，再培訓(xùn)時(shí)間分別不少于12、12、8課時(shí)。

　　第十五條餐飲服務(wù)中心應(yīng)制定培訓(xùn)計(jì)劃，認(rèn)真組織實(shí)施并定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。餐飲服務(wù)中心要建立從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)檔案。

　　第三節(jié) 餐廳及工作場所衛(wèi)生管理

　　第十六條餐飲服務(wù)中心每天對餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、空調(diào)機(jī)、桌椅等進(jìn)行清潔。餐廳要保持空氣流通，空調(diào)機(jī)過濾網(wǎng)要每月清洗消毒。

　　第十七條每餐工作結(jié)束，地面、臺(tái)面和桌椅的食物殘?jiān)皶r(shí)清除、清潔，餐桌上的調(diào)味容器及其他物品應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每周消毒二次。

　　第十八條餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用應(yīng)回收保潔，餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用但無回收保潔的下餐次應(yīng)重新消毒后使用。

　　第十九條消毒的餐巾、餐紙?jiān)谙具^的專臺(tái)折疊，餐廳服務(wù)員操作前雙手洗凈消毒。

　　第二十條食品加工區(qū)域地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況，上、下水道通暢，地面無積水。排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積、不滴油。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔，并做到班產(chǎn)班清，除蟲滅害工作，具體執(zhí)行第五章第一百零五條規(guī)定。

　　第四節(jié) 設(shè)備、設(shè)施衛(wèi)生安全管理

　　第二十一條食品處理區(qū)的設(shè)備、設(shè)施應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。

　　第二十二條消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施的應(yīng)配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩，距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施，采取有效“除四害”消殺措施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。

　　第二十三條配置方便使用的洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。

　　第二十四條用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料(工藝要求必須使用除外)，必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對食品產(chǎn)生污染，加工直接入口的食品宜采用塑膠型切配板。

　　第二十五條各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。

　　第二十六條貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏(保溫)車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。

　　第二十七條應(yīng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，要明確設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)周期、維護(hù)范圍和維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

　　第二十八條用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān)的用途。

　　第二十九條對餐飲服務(wù)中心新建、改建、擴(kuò)建工程嚴(yán)格執(zhí)行“三同時(shí)”制度。

　　第五節(jié) 現(xiàn)場定置管理

　　第三十條食品加工區(qū)域

　　食品加工區(qū)域應(yīng)根據(jù)工序及區(qū)域用途劃分出成品、半成品、包裝品、輔料、原料、合格品、不合格品、待驗(yàn)區(qū) 、生產(chǎn)工具箱、容器、操作員工飲水區(qū)等區(qū)域。

　　第三十一條倉庫定置管理

　　(一) 倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置合格區(qū)、不合格區(qū)、待驗(yàn)區(qū)、臨時(shí)停滯區(qū)(用以檢查質(zhì)量和調(diào)整物流)，劃出通道線，做好標(biāo)記，不得在通道線內(nèi)堆放物件，保證通道暢通。

　　(二) 對有毒、劇毒、貴重、易燃、易爆物品要放在保險(xiǎn)柜中保管。

　　(三)庫內(nèi)物品儲(chǔ)存、運(yùn)輸工具、計(jì)量器具、消防設(shè)施等都應(yīng)定置擺放。

　　第三十二條區(qū)域定置管理應(yīng)繪制成圖，張貼現(xiàn)場，各區(qū)域用標(biāo)準(zhǔn)信息符號標(biāo)明，用不同顏色區(qū)分區(qū)域。

　　第三十三條強(qiáng)化現(xiàn)場安全標(biāo)志和安全規(guī)章制度目視化管理，明確現(xiàn)場安全標(biāo)志及規(guī)章制度的種類、名稱、數(shù)量、地點(diǎn)和位置，并要檢查和維護(hù)。

　　第四章食品加工過程安全管理

　　第一節(jié) 食譜管理

　　第三十四條餐飲服務(wù)中心質(zhì)量管理人員(營養(yǎng)師)制定食譜，安全管理人員審核及中心領(lǐng)導(dǎo)簽字批準(zhǔn)并存檔。

　　第三十五條在制定食譜時(shí)，應(yīng)對可能出現(xiàn)安全風(fēng)險(xiǎn)的食品、食品原料進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估，避免出現(xiàn)食物相克及引發(fā)季節(jié)易發(fā)病。

　　第二節(jié) 食品及原料的采購、索證和驗(yàn)收管理

　　第三十六條確定合格供方時(shí)，由餐飲服務(wù)中心提供至少三家供貨方，供貨方必須提供由政府部門頒發(fā)的《衛(wèi)生許可證》、《營業(yè)執(zhí)照》、《食品生產(chǎn)許可證》以及供貨方與生產(chǎn)、加工方簽訂的協(xié)議或合同等相關(guān)證件。經(jīng)安全環(huán)保部、運(yùn)行管理部和事業(yè)部主管領(lǐng)導(dǎo)審查合格后，確定合格供貨方，并納入事業(yè)部《合格供方名錄》。

　　第三十七條采購前，采購實(shí)施部門與確定的供貨方簽訂《供貨協(xié)議》和《供貨方食品安全合同》后方可實(shí)施采購，合同簽訂具體執(zhí)行事業(yè)部《合同管理辦法》。

　　第三十八條采購實(shí)施部門須指定專人負(fù)責(zé)食品及原料采購，現(xiàn)場查驗(yàn)、索證以及做好采購臺(tái)帳記錄工作。食品采購人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求及食品安全知識(shí)。采購的食品、食品添加劑級相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合食品安全有關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的要求。

　　第三十九條采購人員必須要到現(xiàn)場查驗(yàn)采購的食品及食品原料質(zhì)量，不得采購混有異物、腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品，并現(xiàn)場查驗(yàn)產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況和包裝、標(biāo)識(shí)。不得采購已過期或酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、含致病性寄生蟲、微生物或微生物毒素含量超標(biāo)的。不得采購摻假、摻雜、偽造的食品。

　　第四十條進(jìn)行采購檢查的食品包括：(1)食品及食品原料(如食用油、酒、飲料、調(diào)味品、米面及其制品等);(2)食用農(nóng)產(chǎn)品(如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉、水產(chǎn)品、禽蛋等);(3)食品添加劑(如亞硝酸鹽、酵母、色素、食品品質(zhì)改良劑及處理劑等);(4)省級以上衛(wèi)生行政部門規(guī)定必須查驗(yàn)的其他產(chǎn)品。

　　第四十一條采購索證要求

　　(一)從固定供貨商或供貨基礎(chǔ)地采購食品時(shí)，索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明，與供貨商或供貨基地簽訂保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的合同。

　　(二)從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時(shí)，按照生產(chǎn)批次向供貨商索取符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件并經(jīng)供貨商簽字或蓋章。非批量采購食品時(shí)，索取購物憑證。

　　(三)采購食用農(nóng)產(chǎn)品時(shí)，索取銷售者或市場管理者出具的購物憑證。

　　(四)采購生豬肉時(shí)，查驗(yàn)確認(rèn)為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品及檢疫檢驗(yàn)合格證明，并索取購物憑證。采購其他肉類查驗(yàn)檢疫檢驗(yàn)合格證明，并索取購物憑證。

　　(五)采購食品添加劑時(shí)，查驗(yàn)該產(chǎn)品獲得省級衛(wèi)生行政部門的食品衛(wèi)生許可后購買，并索取購物憑證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。

　　(六)采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證;直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并按要求留存票證。

　　(七)所有的索證資料復(fù)印件應(yīng)給倉庫保管員一份。

　　第四十二條驗(yàn)收與入庫

　　(一)餐飲服務(wù)中心設(shè)立食品檢驗(yàn)化驗(yàn)室，配備食品檢驗(yàn)技術(shù)人員及設(shè)備，建立健全采購驗(yàn)收及檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，對采購食品進(jìn)行檢驗(yàn)并建立食品檢驗(yàn)記錄，食品檢驗(yàn)記錄保存兩年。采購的食品經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可入庫或使用，對檢驗(yàn)不合格的食品由質(zhì)量管理人員提出處置方案。

　　(二) 采購的食品進(jìn)庫前，倉庫管理人員應(yīng)對食品的色、香、味、形進(jìn)行檢查，合格食品入庫儲(chǔ)存。不合格食品由食品檢驗(yàn)技術(shù)人員判定，質(zhì)量管理人員提出處理意見，經(jīng)餐飲中心領(lǐng)導(dǎo)審批后處理，并做好詳細(xì)記錄;食品入庫應(yīng)做好記錄，妥善保管索證的相關(guān)資料和驗(yàn)收記錄，不涂改、不偽造，其保存期限不少于食品使用完畢后兩年。

　　第三節(jié) 食品貯存管理

　　第四十三條各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地、離墻均10厘米距離以上存放于貨柜或貨架上。主食、副食分區(qū)(或分庫房)存放。散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱。

　　第四十四條貯存食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染。

　　第四十五條肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲(chǔ)存。肉類、水產(chǎn)類應(yīng)分柜存放，生食品、半成品、熟食品應(yīng)分柜存放，不得混放、堆積或擠壓存放，并貼有明顯標(biāo)志(原料、半成品、成品、留樣等)。

　　第四十六條食品倉庫內(nèi)食品與非食品不能混放，不得存放個(gè)人物品和雜物、嚴(yán)禁存放有毒有害物質(zhì)(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)。

　　第四十七條倉庫內(nèi)要有機(jī)械通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備通風(fēng)、防潮、防腐，保持通風(fēng)干燥、保持倉庫清潔衛(wèi)生。

　　第四十八條倉庫管理人員每天對倉庫檢查，對變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品由質(zhì)量管理人員提出處理意見，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)審批后處理，并做好詳細(xì)記錄。

　　第四十九條食品出庫遵守‘先進(jìn)先出，易壞先用’原則，應(yīng)做好食品出庫記錄。

　　第四節(jié) 食品粗加工管理

　　第五十條粗加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

　　第五十一條肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料分設(shè)加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

　　第五十二條肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料要按規(guī)定清洗，加工用具要專用，不許交叉使用。

　　第五十三條加工結(jié)束后及時(shí)清潔地面、水池、加工臺(tái)、工用具、容器，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈以備再次使用。

　　第五十四條食品粗加工垃圾日產(chǎn)日清，垃圾桶每日清洗、消毒。

　　第五節(jié) 烹調(diào)加工管理

　　第五十五條在制作加工過程中檢查待加工的'食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。凈化用水的水質(zhì)應(yīng)進(jìn)行檢驗(yàn)，達(dá)到GB 5749-2006 《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

　　第五十六條熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品時(shí)避免溫度過高、時(shí)間過長。隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)�，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。

　　第五十七條烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品，應(yīng)及時(shí)采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏)。

　　第五十八條直接入口食品與食品原料或者半成品應(yīng)分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。

　　第五十九條灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。

　　第六十條工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)�、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。

　　第六節(jié) 涼菜制作管理

　　第六十一條冷葷間在使用前,按專間管理規(guī)定進(jìn)行消毒。加工人員在操作前必須洗手、工作時(shí)佩戴口罩及一次性手套,并認(rèn)真檢查待加工食品及原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或其它感官性狀異常時(shí)，不得加工和使用。

　　第六十二條涼菜加工用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈、消毒,加熱后的熟食品或消毒后的蔬菜水果一定要盛放在冷葷間專用的消毒過的盆內(nèi)。

　　第六十三條操作人員的手和使用的工具，在操作使用前都要經(jīng)過消毒，操作過程中，每加工配置完一種食品或在制作另一種食品前，對上述用具和手進(jìn)行清洗和消毒。

　　第六十四條各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，禁止傳菜人員直接進(jìn)入涼菜間端菜。

　　第六十五條各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，配置好的涼菜如有剩余，不能再作涼菜供應(yīng)。定型包裝的食品，一定要在保質(zhì)期內(nèi)食用。

　　第六十六條涼菜間內(nèi)冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。專用冰箱要保持清潔。

　　第六十七條加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，做好刀具、砧板、容器、抹布的清洗消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，保持清潔整齊，打開紫外線燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒。

　　第七節(jié) 面食糕點(diǎn)制作管理

　　第六十八條加工前要檢查各種食品原料，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用，餡用的原料要按照粗加工管理的要求加工。

　　第六十九條制作區(qū)和成品區(qū)應(yīng)分設(shè)，各種工具、用具、容器應(yīng)按生熟分開使用，用后及時(shí)清洗干凈定位存放，避免生熟混放。

　　第七十條設(shè)置制作間、燒烤間、涼凍間和分裝間，分裝間的設(shè)置和操作按專間要求進(jìn)行，操作者要按照以上相應(yīng)功能間擺放用具，規(guī)范操作。

　　第七十一條成品糕點(diǎn)存放在專柜內(nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱。奶油類原料應(yīng)按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲(chǔ)存。

　　第七十二條如使用食品添加劑，應(yīng)執(zhí)行本規(guī)定第九節(jié)《食品添加劑使用管理》的要求。

　　第七十三條各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈，各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

　　第七十四條加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場所，做到地面無污物、殘?jiān)�、面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

　　第八節(jié) 專間食品安全管理

　　第七十五條配餐間、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律間、生食水產(chǎn)品、集體用餐分裝間和備餐間按專間管理，其加工操作應(yīng)做到專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用。

　　第七十六條專間不得按放煤氣灶等污染性設(shè)施，地面不得設(shè)明溝。食品應(yīng)從能夠開合的食品輸送門窗傳遞。非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入專間。

　　第七十七條專間應(yīng)設(shè)紫外線燈進(jìn)行空氣消毒，按30W/10～15 m2安裝工作臺(tái)正上方2米內(nèi)。專間操作前，應(yīng)開紫外線燈消毒30分鐘，消毒時(shí)室內(nèi)應(yīng)干燥、無灰塵、無水霧，門窗密閉，人員必須離開。消毒后，開啟空調(diào)，溫度不超過25℃。滅燈后停留10分鐘再開始工作并做好記錄。

　　第七十八條生食水產(chǎn)品加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過1小時(shí)，裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)應(yīng)于當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。應(yīng)嚴(yán)格遵照不同食品貯存條件的要求，及時(shí)存放于專用冰箱內(nèi)，半成品和成品應(yīng)用保鮮膜或餐盒等密封保存，標(biāo)簽注明生產(chǎn)時(shí)間，注意在保存時(shí)效內(nèi)使用。

　　第七十九條保持專間清潔，專間的各種刀具、砧板、切片機(jī)械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。

　　第九節(jié) 食品添加劑使用管理

　　第八十條食品加工過程中盡可能不用食品添加劑，不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑;不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。

　　第八十一條確須使用的食品添加劑的，必須符合GB2760—2011《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，嚴(yán)禁使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品。

　　第八十二條油條、糕點(diǎn)、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴(yán)格控制用量，以防止鋁含量超標(biāo)，應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點(diǎn)禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。

　　第八十三條使用的食品添加劑包裝標(biāo)簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣。

　　第八十四條禁止購買、儲(chǔ)存、使用亞硝酸鹽。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點(diǎn)、糕點(diǎn)、肉類加工。

　　第八十五條使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，稱量食品添加劑應(yīng)使用專用稱量工具，嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用，每次使用食品添加劑都要做好使用記錄。

　　第十節(jié) 食品留樣管理

　　第八十六條聚餐超過100人供應(yīng)的食品成品應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)留樣，留樣食品每餐、每個(gè)品種留樣量不少于100g。

　　第八十七條留樣食品取樣過程應(yīng)防止污染，取樣后分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后,放入0—10℃專用冰箱內(nèi)，并標(biāo)明留樣時(shí)間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。

　　第八十八條留樣食品在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，重要接待活動(dòng)宜保留72小時(shí)。重要接待活動(dòng)留樣冰箱要求上鎖或房間上鎖。留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。

　　第八十九條在供餐過程中，進(jìn)餐者如有異常，應(yīng)立即封存，送食品安全檢測部門查驗(yàn)。

　　第十一節(jié) 餐飲具清洗消毒保潔管理

　　第九十條餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)按照要求洗凈消毒，一次性的餐飲具不得重復(fù)使用。

　　第九十一條設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，不得與清洗食品原料、拖布等混用;采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

　　第九十二條餐飲具清洗消毒保潔方法應(yīng)張貼上墻，從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法

　　第九十三條每餐收回的餐飲具，要立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品。

　　第九十四條消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并做好每次餐飲具消毒及檢查記錄。

　　第九十五條清洗消毒后的餐飲具，應(yīng)及時(shí)放入專用密閉式餐飲具保潔柜(間)保存，避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標(biāo)記，柜內(nèi)潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開定位存放。

　　第九十六條送餐車送餐前要做好清洗消毒，并做好記錄。

　　第十二節(jié) 餐廚廢棄物管理

　　第九十七條在食品加工中產(chǎn)生的廢棄油脂，應(yīng)收集到標(biāo)有“廢棄油脂專用”字樣的密閉容器盛放。排放含油脂廢水的，應(yīng)當(dāng)按規(guī)定使用標(biāo)有“廢棄油脂專用”字樣油水分離器或者隔油池等設(shè)施。

　　第九十八條餐廚廢棄物應(yīng)分類定置存放，做到日產(chǎn)日清。不得亂倒亂堆，禁止直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施，嚴(yán)禁用餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽。

　　第九十九條餐廚廢棄物處置必須委托有資質(zhì)的單位進(jìn)行，由綜合管理辦公室與處置單位簽訂合同后，處置單位方可進(jìn)行餐廚廢棄物收運(yùn)、處置。

　　第一百條餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸，容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識(shí)，整潔完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落。

　　第一百零一條餐飲服務(wù)中心建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，

　　第五章事故預(yù)防

　　第一節(jié) 食品加工過程風(fēng)險(xiǎn)辯識(shí)及關(guān)鍵控制點(diǎn)管理

　　第一百零二條餐飲服務(wù)中心應(yīng)對餐飲加工流程進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)辨識(shí)，找出影響安全和質(zhì)量的關(guān)鍵控制點(diǎn)、對其進(jìn)行重點(diǎn)控制，建立控制記錄，并報(bào)安全環(huán)保部和生產(chǎn)運(yùn)行部備案。因加工工藝及原輔料變更，要對關(guān)鍵控制點(diǎn)及時(shí)進(jìn)行修改并報(bào)安全環(huán)保部和運(yùn)行管理部備案。

　　第一百零三條餐飲服務(wù)中心管理人員每天要對關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題要及時(shí)通知崗位人員、領(lǐng)導(dǎo)及相關(guān)人員進(jìn)行處置。

　　第一百零四條在每月的安全活動(dòng)中要對關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制情況進(jìn)行分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，糾正偏差。

　　第二節(jié) 病媒生物預(yù)防控制

　　第一百零五條餐飲服務(wù)中心要明確病媒生物預(yù)防控制管理工作責(zé)任人，定期檢查，發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及滋生穴應(yīng)即時(shí)投放殺滅藥，用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵，并及時(shí)妥善處理被殺滅的病媒生物尸體。

　　第一百零六條除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對各種食品(包括原料)應(yīng)有保護(hù)措施，不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，操作后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。

　　第一百零七條操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立底部嚴(yán)密的防鼠板、紗門、紗窗或門簾、防鼠隔柵等設(shè)施，能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。

　　第一百零八條實(shí)行垃圾袋裝化和垃圾運(yùn)輸密閉化，及時(shí)清疏排水管道、地溝、地漏等部位，消除孳生條件。

　　第三節(jié) 食品安全事故預(yù)防

　　第一百零九條食品原料應(yīng)保證來源合法安全，禁止采購、制作《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。

　　第一百一十條關(guān)注社會(huì)食品安全預(yù)警提示，及時(shí)調(diào)整采購計(jì)劃及食譜。

　　第一百一十一條制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點(diǎn)、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險(xiǎn)食品，應(yīng)嚴(yán)格按照專間要求進(jìn)行操作禁止超許可范圍和供餐能力提供餐飲服務(wù)。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工及配餐間。

　　第一百一十二條加工過程避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應(yīng)分開加工、存放。

　　第一百一十三條豆?jié){、四季豆等生食有毒食物，應(yīng)按要求煮熟燜透，有效預(yù)防食物中毒。

　　第四節(jié) 顧客投訴受理管理

　　第一百一十四條餐飲服務(wù)中心應(yīng)建立顧客投訴受理管理制度，對顧客的投訴，認(rèn)真作好記錄，實(shí)行首接負(fù)責(zé)制，對服務(wù)態(tài)度、服務(wù)質(zhì)量、飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生環(huán)境、食品安全等投訴應(yīng)認(rèn)真調(diào)查核實(shí)、分別處理、及時(shí)與顧客溝通，并對處置過程做詳細(xì)記錄。

　　第一百一十五條如有疑似食物中毒的人員進(jìn)行投訴的，應(yīng)根據(jù)嚴(yán)重程度，啟動(dòng)相應(yīng)的應(yīng)急預(yù)案。

　　第五節(jié) 應(yīng)急處置

　　第一百一十六條安全環(huán)保部組織制定《公共衛(wèi)生應(yīng)急預(yù)案》，餐飲服務(wù)中心應(yīng)制《事故綜合應(yīng)急預(yù)案》及《食品安全應(yīng)急處置卡》，并按計(jì)劃進(jìn)行培訓(xùn)和演練。

　　第一百一十七條當(dāng)發(fā)生食品安全事故時(shí)，根據(jù)事故的嚴(yán)重程度啟動(dòng)相應(yīng)級別的應(yīng)急預(yù)案。

　　第六章檢查與考核

　　第一百一十八條事業(yè)部實(shí)施食品安全分級檢查，餐飲服務(wù)中心食品安全管理人員每天對崗位進(jìn)行檢查，餐飲服務(wù)中心領(lǐng)導(dǎo)組織管理人員每周對崗位食品安全檢查，安全環(huán)保部每月進(jìn)行食品安全工作檢查，事業(yè)部每季度對餐飲服務(wù)中心食品安全工作進(jìn)行檢查。

　　第一百一十九條食品安全檢查時(shí)，根據(jù)檢查重點(diǎn)制定檢查表，明確檢查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)，并做好詳細(xì)記錄，對查出的問題整改情況進(jìn)行跟蹤落實(shí)。

　　第一百二十條本規(guī)定的執(zhí)行情況納入事業(yè)部日常工作質(zhì)量業(yè)績考核。

　　第七章附則

　　第一百二十一條本規(guī)定由安全環(huán)保部負(fù)責(zé)解釋。

　　第一百二十二條本規(guī)定自20**年月日起實(shí)施，原《食品安全管理規(guī)定》QG/DSH37.04.18-2010同時(shí)作廢。

　　食品合同管理辦法

　　第一條根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》規(guī)定，本店現(xiàn)建立制定并執(zhí)行消費(fèi)維權(quán)處理制度。

　　第二條經(jīng)營戶要在店內(nèi)顯著位置公布消費(fèi)投訴舉報(bào)電話，方便農(nóng)村消費(fèi)者投訴。

　　第三條經(jīng)營戶要健全消費(fèi)維權(quán)制度，及時(shí)處理與消費(fèi)者之間的商品質(zhì)量糾紛，不得拒絕受理消費(fèi)者的投訴請求;因商品質(zhì)量而引發(fā)的糾紛要做積極處理，及時(shí)予以換貨、退貨或者賠償處理，對確因商品質(zhì)量而給消費(fèi)者造成損失的，要主動(dòng)向消費(fèi)者承諾損害賠償;協(xié)商未果無法處理的投訴，應(yīng)及時(shí)告知當(dāng)?shù)毓ど滩块T，要求予以公正處理。

　　第四條經(jīng)營戶應(yīng)熱情接待消費(fèi)者投訴，并做好相關(guān)記錄;要自行調(diào)節(jié)小額投訴糾紛，做到讓消費(fèi)者滿意。

　　第五條對消費(fèi)者投訴中，可能存在的危害較大、范圍較廣的食品安全隱患的，應(yīng)積極受理投訴，并及時(shí)、如實(shí)告知當(dāng)?shù)毓ど滩块T。

　　市場食品購銷掛鉤制度

　　第一條根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》的規(guī)定，本店現(xiàn)建立制定并執(zhí)行市場食品購銷掛鉤制度，以保障人民群眾身體健康和人身安全，明確食品來源和責(zé)任，提高上市食品質(zhì)量，確保食品消費(fèi)安全放心。

　　第二條本制度所稱市場食品購銷掛鉤，是指市場開辦者或經(jīng)營者以協(xié)議方式與優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地、食品質(zhì)量合格的生產(chǎn)加工單位和管理規(guī)范的批發(fā)市嘗大型批發(fā)商建立購銷掛鉤關(guān)系，明確供貨主體和供貨產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任，建立優(yōu)質(zhì)食品進(jìn)入市場的快速通道，保障上市食品的安全。

　　第三條食品購銷掛鉤形式包括：場廠(場)掛鉤、場地掛鉤、戶廠掛鉤、戶地掛鉤等各種購銷掛鉤制度。重點(diǎn)對以下食品大力推行購銷掛鉤制度：糧食、蔬菜、肉、禽類及其制品、豆制品、水產(chǎn)品、熟食等食品。

　　第四條市場開辦者和食品經(jīng)營者與供貨方建立購銷掛鉤關(guān)系的，雙方應(yīng)當(dāng)簽訂合同，并使用規(guī)范的合同文本。在合同中訂立產(chǎn)品質(zhì)量保證及對不合格食品的召回、退貨、賠償和解除合同的條款。

　　第五條市場開辦者應(yīng)積極做好購銷掛鉤的引導(dǎo)、組織工作，并為食品經(jīng)營者履行購銷掛鉤協(xié)議提供必要條件和優(yōu)惠措施。

　　第六條市場開辦者和食品經(jīng)營者應(yīng)做好供貨方的主體資格和產(chǎn)品質(zhì)量的考察工作，查驗(yàn)購銷掛鉤單位的`合法性和產(chǎn)品是否符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或要求，并按照食品市場索票索證制度的規(guī)定，向供貨方索取相關(guān)票證。

　　第七條市場開辦者和食品經(jīng)營者掛鉤的供貨方情況和產(chǎn)品名錄，應(yīng)報(bào)管轄的工商行政管理部門備案。備案時(shí)，需要提供掛鉤的單位和產(chǎn)品名錄的如下信息和材料：

　　(一)、供貨方的名稱、地址、聯(lián)系方式;

　　(二)、食品品名、品種、規(guī)格、商標(biāo);

　　(三)、證明供貨方主體資格及產(chǎn)品質(zhì)量合格的相關(guān)票證。

　　第八條與市場開辦者和食品經(jīng)營者建立購銷掛鉤關(guān)系的食品，可簡化市場準(zhǔn)入手續(xù)，根據(jù)

　　協(xié)議約定，憑證明供貨方產(chǎn)品的票據(jù)進(jìn)入與之掛鉤的超市、市場銷售。

　　第九條市場開辦者及場內(nèi)經(jīng)營者、超市應(yīng)加強(qiáng)對掛鉤食品的質(zhì)量查驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品，應(yīng)立即停止銷售，并及時(shí)報(bào)告相關(guān)行政執(zhí)法部門查處。

　　食品經(jīng)營者承諾制度

　　第一條根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》的規(guī)定，本店現(xiàn)建立制定并執(zhí)行食品經(jīng)營者承諾制度，營造良好的食品安全消費(fèi)環(huán)境。保障消費(fèi)者的食品消費(fèi)安全、樹立誠實(shí)守信的商業(yè)形象，自覺接受社會(huì)和消費(fèi)者的監(jiān)督。

　　第二條營造溫馨購物環(huán)境，接待顧客禮貌、熱情、熱心、耐心、周到。

　　第三條保持店容店貌整潔、商品分類存放、擺放整齊有序。

　　第四條嚴(yán)格執(zhí)行本制度、加強(qiáng)食品安全管理、嚴(yán)禁不合格食品上市。

　　第五條認(rèn)真履行進(jìn)貨食品查制度，查驗(yàn)食品質(zhì)量及來源、建立進(jìn)貨臺(tái)帳，做到臺(tái)帳與進(jìn)貨憑證相符。

　　第六條實(shí)行食品售前檢查制度、食品上柜銷售前要檢查質(zhì)量和食品外觀，謝絕不合格食品上柜銷售。

　　第七條食品實(shí)行明碼標(biāo)價(jià)、標(biāo)簽內(nèi)容真實(shí)明確，價(jià)格合理、計(jì)量準(zhǔn)確。

　　第八條所經(jīng)銷食品符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不經(jīng)銷有害有毒、污染、變質(zhì)、過期食品;不經(jīng)銷假冒偽劣食品，以次充好，以劣充優(yōu)食品;不經(jīng)銷無廠名、廠址、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)日期的食品

　　第九條對食品自檢中發(fā)現(xiàn)和工商機(jī)關(guān)監(jiān)測或行政執(zhí)法機(jī)關(guān)公示的不合格食品、及時(shí)清理下柜。

　　第十條凡顧客購買食品出現(xiàn)質(zhì)量問題，可憑發(fā)票按國家有關(guān)食品售后服務(wù)規(guī)定處理。第十一條如果違背承諾給消費(fèi)者造成直接損失、本單位負(fù)責(zé)賠償。

　　第十二條維護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益，認(rèn)真做好消費(fèi)投訴工作，積極配合工商機(jī)關(guān)加強(qiáng)食品安全監(jiān)管工作。

　　本食品安全制度，一式兩份，本店公示一份、交許可登記機(jī)關(guān)一份。我店將認(rèn)真對照執(zhí)行，并作出鄭重承諾，歡迎消費(fèi)者和執(zhí)法機(jī)關(guān)的監(jiān)督。

　　承諾人：

　　年月日

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