餐飲管理制度

時間：2024-04-20 15:50:39 煒亮制度

餐飲管理制度范本（通用10篇）

　　在不斷進步的時代，需要使用制度的場合越來越多，制度是國家法律、法令、政策的具體化，是人們行動的準則和依據。想學習擬定制度卻不知道該請教誰？以下是小編為大家整理的餐飲管理制度范本，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

餐飲管理制度范本（通用10篇）

　　餐飲管理制度 1

　　為了培養餐飲員工的良好素質，規范餐飲員工的行為，更好地適應公司的良性發展，特制定公司餐飲員工規章制度。本規章制度中規定的一切條文，適用于本公司的所有管理人員及餐飲員工；除部分條文外，也適用于本公司的所有臨時工。

　　第一條人事政策

　　1.建立并維護公司與餐飲員工之間的和諧關系。

　　2.使每位餐飲員工對公司的政策、服務和發展感到自豪。

　　3.尊重每位餐飲員工，維護其尊嚴，注重其發展。

　　4.選擇優秀餐飲員工擔任各級管理職務。

　　5.為每位餐飲員工安排完善的培訓，以提高其技能和效率。

　　6.確保公司餐飲員工在安全、整潔、舒適的環境中工作。

　　7.給予每位餐飲員工合理的報酬和獎勵。

　　8.為餐飲員工服務、解決餐飲員工的后顧之憂。

　　第二條工作規則

　　1.公司的人事管理工作，是在公司總經理的`領導下，實行統一管理，各分店領班級以上的干部負責任制。

　　2.建立一個結構合理、職責分明組織，并制定和完善各項規章制度，把適當的人安排到合適的工作崗位，建立一套行之有效的人才吸引和餐飲員工激勵機制是本公司的人事工作原則。

　　一.更衣柜制度：

　　1.每位餐飲員工配有一個更衣柜，由餐飲員工使用。

　　2.衣柜鑰匙由人事部統一發放，如丟失不得擅自更換鎖，統一由人事部安排并照價賠償。

　　3.個人物品一律存入更衣柜，不得帶入工作區。

　　4.不得將錢財及其它貴重物品存放在衣柜內，若發生遺失，公司概不負責。

　　5.不得與他人私自更換更衣柜。

　　6.保持更衣室清潔。破壞更衣柜或更衣室內其它設施的，照價賠償。

　　7.離店時應將衣柜鑰匙交還公司。

　　二.出入通道制度：

　　1.餐飲員工上、下班必須走餐飲員工通道。

　　2.非工作需要不得乘坐客用電梯。

　　3.不得在賓客活動區域隨意來往。

　　4.不得在賓客活動區域休息和睡覺。

　　三.用餐制度：

　　1.公司實行定額工作餐制度，人事部每月制作與發放餐飲員工餐券。

　　2.工作餐用餐時間為30分鐘，所有餐飲員工必須在指定的時間范圍內文明用餐。

　　3.餐飲員工用餐時間嚴禁喝酒，任何食物不得帶入或帶出公司。

　　四.個人儀容規范：

　　1.頭發：

　　不染夸張顏色，梳洗整齊。男性頭發標準為前不遮眼，后不蓋領，兩側不過耳；女性長發要盤好，統一用發網固定，不得戴太夸張的發飾。

　　2.臉部：

　　清爽干凈。男性不得蓄須，女性不得戴耳飾；女性上崗時需化淡妝，不得戴夸張飾物，不可戴多余手飾。

　　3.手部：

　　不得留長指甲，指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無色。

　　4.腳部：

　　男性穿黑襪,每天換洗、鞋子上班前要擦亮。女性要穿規定的襪色，不掛絲，不破損。

　　5.氣味：

　　要經常洗澡，保持身體氣味清新，防止汗臭，上班前不吃異味食品，飯后漱口，保持口腔清潔，無異味，不得用強烈香料(香水)。

　　6.制服：

　　上班時必須穿規定的工作服，洗燙整潔、紐扣要全部扣好，袖口及褲腳均不得卷起。制服只準在上班時間內穿。餐飲員工名牌：佩牌上崗，上崗前仔細檢查名牌是否佩戴在正確適當的位置，保持牌面整潔，無破損。

　　餐飲管理制度 2

　　1、準時上下班，不得遲到，早退和曠工，如有違反，按集團相關規定處理。

　　2、請假提前三天告之領導，請假條一天前送到，必須由本人或親屬送達，病假當天須寄交病假條，醫院證明，必須由本人送達，如有特殊情況，可親屬代送。

　　3、上班時必須按規定著裝，戴工號牌，著裝要整齊干凈，不佩帶首飾（手表除外），不留長指甲，女餐飲員工要統一盤花，化淡妝，穿肉色絲襪，男餐飲員工不得留長發，胡須，穿深色襪子。

　　4、站位期間，站位要端正，不可背靠墻或家私柜，不得私自竄崗，打鬧，爭吵，不得跑，大聲喧嘩，唱歌。

　　5、要時刻用好禮貌用語，必須“請”字當頭，“謝”不離口，如遇客人或領導要主動打招呼。

　　6、上班期間不得玩或接聽私人電話，手機一律關機，上下班必須走餐飲員工通道，不可走前門，不得進入吧臺重地。

　　7、上班期間不能擅用店內設施及物品（客用電梯，客用樓梯，客用洗手間等）。

　　8、不得擅自接觸客人的隨身物品，不得與客人帶的.小孩嬉戲玩耍。

　　9、熟悉本店現階段供應的酒水和菜單價格。

　　10、禁止偷吃偷喝，偷拿店內財務，情節嚴重者將轉交司法部門處理。

　　11、內部餐飲員工的私用物品不可帶入餐廳，統一放在更衣柜。

　　12、當班領班及值班人員必須檢查好燈，門窗，排風，水電及衛生；

　　13、餐飲員工用餐時不可倒飯倒菜，禁止浪費。

　　14、下級必須服從上級，上級有錯也要先服從后投訴，要有層級管理，不得頂撞，爭吵。

　　15、工作期間不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何時候都要維護自身的形象，不要發脾氣。嚴禁在店內外打架斗毆，違者重罰。

　　餐飲管理制度 3

　　1、非本崗工作人員不得隨意進入倉庫。

　　2、倉庫內嚴禁吸煙，嚴禁攜帶火種進入倉庫。

　　3、按時到達工作崗位，到崗后巡視倉庫，檢查物品是否短缺，檢查電器安全，檢查消防設備，檢查有無火患危險及可疑跡象，發現情況馬上向上級匯報。

　　4、檢查倉庫所有存放的物品是否整齊，數量是否需要補充，保證滿足各個使用部門的需求。

　　5、打掃倉庫周圍環境衛生，保持消防通道暢順，保持環境衛生。

　　6、倉庫所存物品擺放必須分類、固定位置整齊擺放，填寫貨物卡，把貨卡掛在顯眼處。

　　7、常用物品存量必需按照最高、最低存量收貨及補給，保證滿足餐廳營業需要。

　　8、收貨要按質按量驗收，收貨手續要清楚并盡快發給使用部門，如未能及時發出的'，應擺放到指定貨架，不能隨處擺放，阻塞走火通道。

　　9、嚴格執行各項規章制度，熟悉貨物，明確所負責保管物資的范圍。

　　10、借、發物品手續要清楚，單據要放到指定位置，不能隨處亂放。

　　11、認真填寫“工作日報表”，“補給單”和“請購單”，并做好出單的電腦記錄。

　　12、當天帳目當天清理，不得隨便涂改帳目，帳面須與實物保持平衡。

　　13、每月定期進行物品盤查，核對所有數目。

　　14、檢查當天工作，整理好當天的單據，及時交給記帳員。

　　15、下班前關好門窗，檢查倉庫一遍，保證沒有燃燒物，關閉所有電器設備及照明用電等，鎖好倉庫門。

　　16、每月定期進行物品盤點，核對所有數目。

　　餐飲管理制度 4

　　一、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛生知識培訓合格證，穿戴工作衣、帽上崗。

　　二、食品烹飪廚師必須加強政治、業務學習，熟悉各種烹調技藝，增強食品衛生安全意識與法制觀念，提高業務能力。

　　三、烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開、分類使用；抹布保持清潔，調味品、料要分類放置，用后及時加蓋。

　　四、食品原料烹飪加工前應新鮮、潔凈、衛生，腐敗變質及感官性狀異常不符合衛生要求的食品原料不得烹飪加工。

　　五、烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學合理，不破壞和降低食物的營養價值。

　　六、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。

　　七、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，須經高溫煮熟燒透。

　　八、食品菜肴烹飪嚴格按衛生要求規范操作，操作人員不得對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。

　　九、菜肴品調味必須符合烹調衛生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。

　　十、烹制加工好的熟食菜肴，必須使用清潔、衛生消毒的'餐具容器盛裝，及時送入配菜間分配案臺上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次污染。成品菜肴嚴禁放置于地面上。

　　十一、食品烹飪加工結束后，及時清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺、地面等烹飪環境衛生，保持器具、灶臺清潔，地面無食渣，廢物垃圾入桶。

　　十二、未經食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。

　　餐飲管理制度 5

　　1、托幼機構必需有兒童專用食堂，并配備要求規定的炊事人員。

　　2、食堂人員要遵守勞動時間，不遲到、不早退，保證按時供應幼兒開水、點心、飯菜。

　　3、炊事人員上班前要更衣，穿工作服、戴帽，上廁所要脫去工作服，入廁后肥皂洗手，上班時不抽煙、不談天。

　　4、食堂人員要分工明確，建立崗位責任制，如庫房管理、選購、生食加工、烹飪操作、配餐間管理、消毒管理等，并建立食堂一日工作支配表。

　　5、嚴格按保健老師制定的帶量食譜選購食品，不任憑改量或變更食物品種，如遇特別緣由，須征得保健老師同意后方可更換；急需狀況下，更換后準時通知保健老師。

　　6、非食堂人員不得任憑進入，嚴格把握配餐間的消毒隔離要求及消毒柜的使用方法。

　　7、嚴格執行《食品衛生法》，做到腐爛變質食物不進門，隔夜食物、外購食物不給幼兒吃，防止食物中毒。

　　8、把握科學合理的`加工和烹飪方法，食品的色、香、味、形符合幼兒特點要求，做到食譜不單調、不重復。

　　9、搞好食堂衛生，即使毀滅蚊蠅、蟑螂、老鼠，餐具、用具洗凈消毒后板房整齊，灶臺、案板無灰塵油膩，地面不滑膩。

　　10、嚴格根據伙食費的標準選購供應，方案開支，合理使用。

　　11、每日準時把握就餐人數，按人數合理烹飪。師生伙食嚴格分開。

　　12、炊事員不得任憑吃幼兒飯菜，對幼兒不宜的食物，須經園領導同意后，再安排給保教人員。

　　13、炊事人員要經過崗位培訓，取得上崗證后方可上崗。每年需要培訓一次，把握科學養分的烹飪理論，并運用到實際中去。

　　14、留意食堂平安，離園前檢查門窗、水電、煤氣是否關好，防止失竊、失火、投毒等時故發生。

　　15、每周召開一次食堂人員碰頭會，爭論本周工作狀況和下周工作方案。每月進行一次業務學習。

　　餐飲管理制度 6

　　一、食品安全管理人員應制定和完善餐飲服務食品安全管理制度，組織實施食品安全管理工作，并對從業人員進行食品安全教育和培訓。

　　二、食品安全管理人員應對餐飲服務場所進行食品安全檢查，發現問題及時整改，并記錄檢查情況和整改措施。

　　三、食品安全管理人員應建立從業人員健康檔案，組織從業人員進行健康檢查，并對健康證明進行定期檢查。

　　四、食品安全管理人員應對餐飲服務場所進行食品安全風險評估，制定食品安全控制措施，并對食品質量進行監督和管理。

　　五、食品安全管理人員應對餐飲服務場所的食品采購、儲存、加工、銷售等環節進行監督和管理，確保食品安全。

　　六、食品安全管理人員應及時向上級主管部門報告食品安全事故和異常情況，并組織應急處理工作。

　　七、食品安全管理人員應定期對餐飲服務場所進行食品安全培訓和演練，提高應急處理和食品安全管理水平。

　　餐飲管理制度 7

　　1.加工場地清潔無積水，下水道通暢，無垃圾積存，無異味。必須配備專用污物箱(桶)，且及時加蓋，隨時清除，不積壓、不暴露、不外溢。

　　2.應當有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防鼠、洗滌污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施。

　　3.設備布局和工藝流程應當合理，防止生食品與熟食品，原料與成品交叉感染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

　　4.定期對食品生產經營場所、容器、工具及用具進行清洗消毒，保持整潔。

　　5.專間及操作場所內不得存放私人物品及其他無關物品。

　　6.經營者必須做好防蠅、防鼠和防止各種昆蟲孳生等工作。定期或在必要時進行除害滅蟲。(所使用的殺蟲劑應是獲得衛生行政部批件的產品，并按操作規定使用)

　　7.保持內外環境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規定的`距離。

　　8.對于存放食品及原料的冷庫（冰箱）應及時除霜，定期消毒。

　　9.食品容器、包裝材料和食品用具、設備必須符合衛生標準，產品應當便于清洗和消毒。

　　10.直接接觸食品的紙張、塑料、橡膠等制品和涂料，應當采用符合國家衛生標準及指定生產單位的制品。

　　11.用于食品原料、半成品、成品加工的公用工具必須標示明顯，分開放置。

　　12.必須采用獲得衛生行政部門批準文號的食品專用洗滌劑、消毒劑。

　　13.對于食品保藏存放需分類分架，隔墻離地15厘米以上，易腐食品須冷藏。倉庫要保持清潔、干燥，做到防潮、防霉、防蠅、防鼠，庫內食品要掛牌，標明進貨日期。

　　14.食品加工完畢后，必須對加工場地、食品盛器公用具等進行洗刷，做到物見本色，定位存放。

　　15.對于加工場所應做到墻壁、頂棚無膜落、無霉斑、無油垢。

　　16.排煙罩不滴油，灶臺、操作臺、水池、地面、水溝及溝蓋等保持清潔、無蠅、無蟑螂。

　　餐飲管理制度 8

　　為規范食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據相關法律法規和規章，制定本管理制度。

　　一、指定經過培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。

　　專（兼）職人員應掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。

　　二、采購食品、食品添加劑及食品相關產品時，應到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購，并應索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的，應與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。

　　三、當從生產加工單位或生產基地直接采購時，應該查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件。此外，還需要留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　四、當從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）批量或長期采購時，應該查驗并留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等復印件。同樣需要留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　五、當從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）少量或臨時采購時，應該確認其是否有營業執照和食品流通許可證，并且需要留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　六、當從農貿市場采購時，應該索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證。而從個體工商戶采購時，則需要查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業執照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。

　　七、當采購畜禽肉類時，應該從食品流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）和農貿市場采購時，查驗動物產品檢疫合格證明原件。而從屠宰企業直接采購時，則需要索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。

　　八、當采購乳制品時，應該查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明文件復印件。

　　九、當批量采購進口食品、食品添加劑時，應該索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的'與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。

　　十、當采購集中消毒企業供應的餐飲具時，應該查驗、索取并留存集中消毒企業蓋章（或簽字）的營業執照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。

　　十一、在食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期等。

　　十二、按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

　　餐飲管理制度 9

　　1.廚房每日清掃，保持干凈整齊，無四害，地面無油垢積水。

　　2.刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設備、蓋布等每日清洗，定期消毒。

　　3.進入冷菜專間必須二次更衣，穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，專間內有降溫設施和紫外線消毒設施。

　　4.非專間工作人員不得入內，專間不得存放雜物和私人用品。

　　5.專間備有“三水”（消毒水、洗滌水、過濾水），上崗時先準備好消毒水，配比符合要求。

　　6.食品原料要求新鮮衛生，生熟分開，隔日隔市食品必須回燒，專間燒熟的食品冷卻后須用保鮮膜覆蓋。

　　7.肉禽、水產品不著地堆放，葷素食品、工具應分池清洗。

　　8.洗清后食品應放置在清潔容器內，不能接觸地面。

　　9.冰箱內食品應分類存放，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開、面點與菜點分開、魚和肉分開，先進先用，半成品進冰箱須覆蓋保險膜，防止污染串味。

　　10.冰箱定期除塵、除霜，冰箱清洗后做到無油垢、無異味、無血水。

　　11.廚房內用具設備清潔，櫥柜、臺面、抽屜整齊無垃圾、蟑螂、鼠跡。

　　12.保持灶臺清潔，無積垢、殘渣，工作臺輔料、調料容器有蓋。

　　13.每班做好收尾交接清潔衛生工作，每市結束做到所有食品進冰箱或有遮蓋，調料容器上蓋，泔水垃圾倒清加蓋，用具容器放整齊。

　　14.廚房衛生實行分工包干責任制，做到定時、定點、定人，每日三小掃，三天一大掃。有防蠅、滅鼠設施。

　　餐飲管理制度 10

　　為規范食品、食品添加劑和食品相關產品的貯存管理，保障公眾餐飲安全，本管理制度根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章制定。

　　一、貯存場所、、工具和設備應保持清潔，設置有效的防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

　　二、食品和非食品庫房應分開設置，同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。

　　三、食品應分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

　　四、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識，設可正確指示溫度的'溫度計，定期除霜、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。

　　五、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。

　　六、散裝食品應盛裝于內，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

　　七、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。

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