飯店衛生管理制度

時間：2024-11-17 07:11:15 制度

飯店衛生管理制度

　　隨著社會一步步向前發展，需要使用制度的場合越來越多，制度是指一定的規格或法令禮俗。想學習擬定制度卻不知道該請教誰？下面是小編收集整理的飯店衛生管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

飯店衛生管理制度

　　飯店衛生管理制度1

　　1、餐廳、廚房內外環境整潔，溝渠通暢，無蚊蠅等昆蟲滋生地，地面無食物殘渣，墻壁、墻群、天花板清潔無脫落，排煙排氣設施無油垢沉積。

　　2、餐桌椅整潔，臺布無積污、無油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

　　3、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔，密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾，并做到及時清理。

　　4、餐廳要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠等活動。

　　5、上菜時服務員要檢查食品衛生質量，不銷售腐敗、變質、變味、生蟲、不潔食品，服務員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的餐（飲）具。

　　6、餐（飲）具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當餐使用的餐（飲）具開餐前半小時擺臺，擺放時服務員手不能接觸盛食品的部位。回收的餐（飲）具立即送到洗消間，不能停留在餐廳。

　　7、點心、熟食必須在防塵玻璃柜內銷售，使用清潔、消毒的售貨工具。

　　8、供顧客用的`小菜、調味品在備餐間上碟后應存放在柜內，不能露空存放。

　　9、客用餐巾必須潔凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時收發。無條件消毒餐巾的企業可使用一次性紙巾。

　　10、餐廳內應設洗手消毒設備，并能正常使用。

　　11、衛生間必須有專人管理，糞坑或便曹可自動沖洗，有流動水的洗手設備，間內外不得有異味。

　　12、有空調設施的餐廳其空調系統必須符合公共場所空調系統的有關衛生要求。

　　飯店衛生管理制度2

　　一、健全的衛生管理組織

　　公司所屬餐飲網點，必須成立一個衛生領導小組，由公司一位領導專人負責，下設衛生監督員，對各餐飲網點衛生工作進行全方位與全天候的監督檢查，及時發現問題并迅速處理杜絕衛生隱患。

　　二、完善的衛生消殺設備與防護措施

　　各網點配備較完善的清洗、消毒設備與工具、材料，按《食品衛生法》的要求，定期進行炊具、餐具消毒，以及工作場所的`清潔、保潔工作，設置有效的防蠅、防蟲、防鼠設施，切斷一切污染源、病菌傳染源與食品的接觸機會。各功能間要完全獨立，封閉操作，并安裝好有效的排油煙設備，保障學生與工作人員的身體力行健康；

　　三、制定切實可行的各項衛生制度與要求

　　對食品衛生、炊（餐）具衛生、環境衛生院、個人衛生等，必須訂出詳細規定、要求與標準，充分發揮衛生監督員的作用分工負責，責任到人，包干到底，保證衛生工作扎實有效地開展。

　　四、嚴格的獎懲措施

　　建立起嚴格的獎懲制度，對衛生工作做得好的給予表揚與獎勵，對不按規定執行，衛生不合格的網點、職工，必須給予來歷的行政和經濟處罰，并限期改正，達到制度規定的要求；

　　五、各項衛生標準與要求

　　（一）食品衛生要求

　　1、成品食物必須加蓋（網罩）保護，防止蚊蠅、灰塵造成污染。嚴禁采購和加工、出售有害和可能損害學生健康的主副食品。

　　2、剩飯菜必須妥善處理，不能食用的一律銷毀，能食用的一定要加熱燒透方可出售。

　　3、生熟刀、板分開存放，分開使用，并做出明顯標記，生熟食品也分開存放，嚴禁生熟混放，以免造成交叉污染。

　　4、好的成品食物一律不得用手直接接觸。

　　5、主副食品在加工過程中要認真、仔細，嚴防成品食物中混進雜質，造成二次污染。

　　（二）炊（餐）具衛生要求

　　1、使用過的炊餐具必須及時清洗干凈，做到一洗滌、二消毒、三沖淋，嚴防食品因炊餐具造成二次污染。

　　2、所有公用餐具必須定期進行徹底消毒（用消毒柜、消毒液或蒸氣）。

　　3、餐廳使用的所有食品機械必須保持清潔衛生無污物，并做到責任到人。

　　（三）操作及就餐場所的衛生要求

　　1、環境衛生必須做到“落手清”，垃圾隨產隨清，嚴禁在操作間堆放垃圾。

　　2、及時處理報廢的剩飯菜和泔水，泔水桶不許存放在操作間，并要加蓋，保持清潔干凈。

　　3、各種物品工具要擺放整齊有序。

　　4、經常開窗透氣，保證后堂、大廳內空氣新鮮。

　　5、餐桌、凳必須隨時清掃，擦拭，始終保持干凈、整潔，無飯粒、菜湯，無油污、灰塵。

　　6、墻面、天花無亂涂亂貼亂畫，無蛛網，無油污。

　　7、室內外地面潔凈無積水，無雜物，無油污。

　　8、門窗無灰塵積聚，玻璃干凈明亮。

　　9、紗門、紗窗干凈完整無油污。

　　（四）個人衛生要求

　　1、必須持有本人有效健康證方可上崗，一經發現有傳染性疾病，應立即停止參予飲食工作。

　　2、做到“五勤”。即勤換衣服、勤洗澡、勤理發、勤剪指甲、勤洗手。工作場所內不得披散長發。

　　3、工作期間必須穿戴干凈的工作衣帽。

　　4、嚴禁穿工作服如廁，離開工作場所必須換掉工作服。

　　5、工作期間不許配戴戒指等手飾，不準染指甲、涂指甲油。

　　6、嚴禁在工作場所抽煙、隨地吐痰。

　　飯店衛生管理制度3

　　（一）衛生管理制度種類

　　1、餐飲業衛生管理組織；

　　2、餐廳衛生管理制度；

　　3、冷菜間衛生管理制度；

　　4、初加工間衛生管理制度；

　　5、烹調加工衛生管理制度；

　　6、食品初加工衛生管理制度；

　　7、食品庫房衛生管理制度；

　　8、食品銷售衛生管理制度；

　　9、食品采購驗收制度；

　　10、衛生除害管理制度；

　　11、衛生檢查制度；

　　12、從業人員體檢、培訓衛生管理制度；

　　13、檔案管理制度；廢棄油脂管理制度。

　　（二）制訂各種衛生制度的要素

　　1 、衛生管理組織構成

　　① 單位負責人；

　　② 衛生管理人員；

　　③ 相關部門的經理；

　　④ 衛生組織機構至少由3人組成。

　　2、餐廳衛生制度

　　① 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

　　② 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

　　③ 不銷售變質、生蟲食品。

　　④ 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

　　⑤ 服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

　　⑥ 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。

　　⑦ 服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

　　3 、涼菜間（冷葷間、熟食間）衛生制度

　　① 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

　　② 室內做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。

　　③ 刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。

　　④ 使用食品包裝材料符合衛生要求。

　　⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。

　　⑥ 熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。

　　⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜（熟食）間存放。

　　4、初（粗）加工間衛生制度

　　① 有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質原料不加工使用。

　　② 清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。

　　③ 加工后食品原料要放入清潔容器內（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。

　　④ 加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。

　　⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。

　　⑥ 防塵防蠅設施齊全，運轉正常。

　　5 、烹調加工衛生制度。

　　① 不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品；

　　② 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；

　　③ 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應；

　　④ 炒菜、燒煮食品勤翻動；

　　⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；

　　⑥ 制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》；

　　⑦ 工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的.清潔衛生工作。

　　⑧ 操作人員應注意個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發指甲，不蓄長發和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；

　　⑨ 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產班清。

　　6 、食品粗加工衛生制度

　　① 所有原輔料投產前必須經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。

　　② 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受污染。

　　③ 包裝食品使用符合衛生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

　　④ 加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

　　⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛生。

　　⑥ 加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。

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