廚房安全生產管理制度（通用28篇）
在當今社會生活中，很多地方都會使用到制度，制度是要求成員共同遵守的規章或準則。我敢肯定，大部分人都對擬定制度很是頭疼的，以下是小編整理的廚房安全生產管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。
廚房安全生產管理制度 1
（一）餐廳員工上班前必須檢查各類機器設備運轉是否正常，電源、電路、氣路是否完好，消防器材是否擺放到位。
（二）禁止員工將小孩帶入工作場地玩耍。
（三）禁止服務員穿高跟鞋上班。
（四）禁止使用變質食品，做到生熟分開。
（五）各類餐具、必須堅持一清二洗三消毒。
（六）非工作人員嚴禁亂動餐廳內各類電源開關，禁止用銅絲、鋁絲取帶保險絲。
（七）采購人員在采購食品時，必須進行認真檢查，不得采購霉爛、變質的食品。
（八）保管驗收物品時，成批貨物是否有衛生許可證，食品是否新鮮并做好記錄、簽字。
（九）廚師下班前必須將一切食品進入冰柜進行保鮮。
（十）無關人員不準進入餐廳和廚房。
（十一）廚師必須嚴格操作規程防止各類事故的發生。
（十二）員工下班前，領班、廚房執班人員對廚房大廳進行全面檢查，總電源、天然氣總開關、液化氣瓶開關是否關閉，并與守夜人員辦好交接、簽字。
（十三）收銀員必須對當天收入的`現金一律上交財務。
（十四）守夜人員必須保證廚房廳內的安全，做好防火、防盜工作。
廚房安全生產管理制度 2
一、每半年至少進行一次全員性消防安全培訓；
二、每半年對重點部位的'全體員工進行一次消防安全培訓；
三、每年至少要對特殊工種人員進行一次消防安全和考核；
四、違章人員由單位防火部門對其進行；
五、發生火災事故或發現火災事故苗頭時，都要召開現場會，對單位的全體員工進行消防安全和實施相應的懲罰措施；
六、發生任何大小火災事故，都要對事故責任人進行；
七、公司責任人、消防安全管理人以及特殊工種作業人員要認真地接受考核部門或公安消防機構舉辦的社會消防安全培訓；
八、經常利用一切宣傳形式進行消防安全宣傳。
廚房安全生產管理制度 3
（一）餐廳廚房安全管理環節
廚房里的不安全因素環節眾多，從菜品的加工到銷售過程中都隱藏著不安全因素。廚房管理者應重視、警示、培養員工提高安全防范意識，重要在以下環節采取預防措施：燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設備造成的事故；防火與滅火。
（二）餐廳廚房安全管理規定
1、所有在崗廚師在上崗前對廚房的所有機械設備性能熟練掌握，方可使用。對各種機械設備使用時嚴格按照操作規程進行操作，不得隨意更改操作規程，嚴禁違章操作。
2、廚師使用的各種刀具嚴格加強管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不用時應將刀具放在固定位置，不準隨意拿刀嚇唬他人，或用刀具指對他人，收檔后應將刀具放在固定位置存放，廚師不準隨意把刀帶出廚房。
3、個人的專用刀具，不用時應放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負責。
4、各種設備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設施設備，及時消除不安全隱患。
5、每天收檔后逐一檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關，電源插座與開關的安全情況，如果發現問題應及時報修，嚴禁私自進行處理。
6、平時禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備，班后要做好電源和門窗的`關閉檢查工作。
7、廚房如發現被盜現象，值班人員或發現人員應保護好現場，及時報上級處理，并及時協助領導了解情況。
8、掌握廚房和餐廳內消費設備和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對電源線路要仔細檢查，發現超負荷用電及電線老化現象要及時報修，并向上級匯報。
9、一旦發生火災，應迅速撥打火警電話說明期貨位置，部門，設法滅火，根據火情組織引導客人安全疏散。
（三）廚房防火管理細節
1、使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內添加酒精，備用的酒精存量不得超過兩天的用量，放在備餐間由專人保管，總備用酒精由倉庫管理部負責保管。
2、使用液化氣鮑魚車時，必須嚴格執行安全操作規程，使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶，發現漏氣立即停止使用。開爐時先點火后開啟，點火后才能推入餐廳，使用的小氣瓶要由專人管理。
3、各廚房廚師開爐前先開風門，然后先點火種后開氣，下班后腰關牢氣閥，熄滅火種。
4、餐廳營業時間，各出口的門不得上鎖，保持暢通
5、每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩，廚工清洗廚房時，不要將水噴灑到電插座、電開關處，防止電器短路引起火災。
6、熱油炸開時，注意控制油溫，防止油鍋著火
（四）廚房防火檢查細則
1、嚴格遵守操作規程：
2、廚房晚班下班前應細致檢查，熄滅火種，關嚴各油、氣閥門、無漏油、漏氣現象。
3、保持工作環境的清潔，清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機進行清潔。
4、嚴禁員工在工作時抽煙。
廚房安全生產管理制度 4
一、公司全體員工每年必須進行一次消防安全培訓。
二、新上崗和進入新崗位的員工須進行上崗前的消防安全培訓。
三、下列人員應接受消防安全專門培訓。
1、單位的消防安全責任人、消防安全管理人；
2、專、兼職消防管理人員；
3、消防控制室的值班、操作人員；
4、其他依照規定應當接受消防安全專門培訓的'人員。
四、培訓內容：
1、有關消防法規、消防安全制度和保障消防安全的操作規程；
2、各部門、各崗位的火災危險性和防火措施；
3、有關消防設施的性能、滅火器材的使用方法；
4、報火警、撲救初起火災以及自救逃生的知識和技能；
5、組織、引導在場賓客疏散的知識和技能。
五、消防監控室值班操作員應進行專業培訓，考試合格持證上崗。
六、培訓方式：
1、由管理公司安環辦、各分公司安全部組織員工培訓；
2、邀請消防部門專業人員授課；
3、結合本年度消防演練，組織培訓；
4、通過制作墻報、宣傳欄、貼圖畫等方式進行消防安全。
七、根據不同部門的實施情況和工作需要，對其員工進行有針對性的培訓。
八、因工作需要員工換崗前進行再培訓。
廚房安全生產管理制度 5
一、餐飲業專用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等制做直接入口食品的專用間；專間使用，做到專用房間，專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設施，專用洗手消毒設施。
二、各功能間均設預進間，預進間內配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個，給排水暢通，功能間內設腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風排氣系統、溫濕度計等設施。
三、各功能間室內做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動；室內溫度保持在25℃以下。
四、各功能間均在班前用紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。
五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛生要求。
六、加工前認真檢查侍配制的成品涼菜，發現有腐敗變質或者其它感官性狀異常的，不進行加工、銷售。
七、熟食勤做勤銷，做到當餐制做，當餐用完，當餐（天）未售完熟食品在4—10℃冷藏保存，或60℃以上加熱保存。
八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內存放，不在間內進行食品原料加工等與涼水菜加工無關的.活動。
九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，食品原料未經洗凈處理不帶入涼菜間。
十、奶油類原料低溫存放，含奶、蛋的面點制品及燒鹵熟肉食品烹調后至食用f前存放時間超過2小時的食物在10℃以下或60℃以上的條件下保存。
十一、蛋糕胚在10℃以下專用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）當天加工、當天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過20℃。
十二、工作人員進入專間前更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個人衛生，工作時佩戴一次口罩手套。
廚房安全生產管理制度 6
1、安全生產、消防安全委員會例會每月一次，一般在每月最后一周的周一、由安全委員會主任負責召集，總結安全工作，布置下步任務，遇有特殊情況應及時開會研究處理。
2、各部門安全領導小組安全例會每周召開一次。由安全領導小組組長召集、主持，也可根據情況班前或班后會召開。
3、各級安全例會必須專備會議記錄簿，認真記錄會議時間、參加人員及會議內容等。
4、由各部門委派一名有責任心，紀律性強的`員工擔任安全員。
5、主要工作
⑴傳達上級有關安全生產和防火工作的指示和工作布置。
⑵檢查本部門消防制度落實情況。
⑶指導本部門的所有人員，學會使用消防器材和組織客人疏散及自救的方法。
⑷掌握本部門消防設備，器材配置的情況，擺放位置、數量，保證安全有效。
⑸檢查并整改消防隱患，及時報告領導。
6、例會檢查內容
⑴遞交本部門本月的防火安全檢查記錄。
⑵匯報本部門的防火隱患整改措施。
7、各部門對安全員的工作要高度重視，充分發揮其職能作用，并給予學習和訓練的時間保證。
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一、餐廳衛生制度
①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。
②要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。
③不銷售變質、生蟲食品。
④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。
⑤服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
⑥點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。
⑦服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。
二、涼菜間（冷葷間、熟食間）衛生制度
①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
②室內做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。
③刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。
④使用食品包裝材料符合衛生要求。
⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。
⑥熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。
⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜（熟食）間存放。
二、初（粗）加工間衛生制度
①有專用加工場地和食品驗收人員，變質原料不加工使用。
②清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的`密封容器。
③加工后食品原料要放入清潔容器內（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。
④加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。
⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。
⑥防塵防蠅設施齊全，運轉正常。
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1、做好食品數量、質量，進、發貨登記，做到先進先出，易壞先用。
2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質量及進貨日期。
3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密封。
4、肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏（凍）儲存。
5、食品與非食品不能混放，與消毒藥品，有強烈氣味的物品，不同庫儲存。
6、倉庫經常開窗通風，保持干燥。
7、冰箱、冷庫經常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足。
8、經常檢查食品質量，發現食品變質、發霉、生蟲等及時處理。
9、做好防蠅、防鼠、防蟲、防蟑螂工作。
10、定期大掃除、保持倉庫室內外清潔。
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1、檢查食品質量、變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、食品充分加熱、防止里生外熟。
3、加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放。
4、半成品與食品原料分開存放。
5、烹飪后至食用前需較長時間（超過2小時）存放的食品，要在高于60°C或低于10°C的.條件下存放。
6、需要冷藏制品，要在自然放涼后在冷藏。
7、隔餐或隔夜的熟制品必須經充分再加熱后方可食用。
8、工作結束調料加蓋，工具用具、灶上灶下、地面清掃洗刷干凈。
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1、清洗加工食品先檢查質量、腐敗變質、有毒有害食品不加工。
2、肉類、水產品等易腐食品不落地存放。
3、各類食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜與水產品、肉類分池清洗，禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。
4、肉類清洗后無血、毛、污、魚類洗后無鱗、鰓、內臟。
5、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟、爪等。
6、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序操作，洗后無泥沙雜草。
7、食品盛放容器用后沖洗干凈，葷素食品分開使用。
8、加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
廚房安全生產管理制度 11
一、廚房的常規衛生環境要求
1、保持地面及墻瓷磚無油膩、無水跡、無衛生死角、無雜物。
2、廚房內必須杜絕“四害”
3、廚房內的各種用電設備必須定期檢修保養不能發出噪音
4、廚房的設備必須保持干凈整潔及定期清洗
5、廚房的`用具用餐具必須保持符合衛生標準
6、廚房工作人員在廚房工作環境必須遵守“廚房個人衛生標準”以及必須持有政府規定的衛生合格證及培訓合格證
二、廚房各作業區的衛生管理制度
1、熱廚區域：
（1）爐頭必須保持清潔，各爐火必須燃燒火焰正常
（2）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風及運水煙罩要定期清洗，不得有油垢
（3）各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋，各種料頭必須定時沖水及更換
（4）所以汁水及加工成品醬料必須定期檢查及清理
（5）定時定期清洗雪柜及清理各種干貨杜絕使用過期或變質餐料
2、切配區域：
（1）各種刀具及砧板必須保持清潔狀態
（2）雪柜必須定期清洗及檢修保養
（3）生熟食品必須嚴格分開儲存
3、冷菜區域：
（1）所以汁水必須定期清理及制作
（2）生熟食品必須嚴格分開儲存
（3）操作人員在制作食品前后時必須清潔雙手及帶上一次性手套
（4）所有涼菜必須當日用完不能過夜再用以防滋生細菌
4、餅房區域：
（1）地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛生死角及無雜物堆放
（2）烘焙爐及雪柜必須定期檢修及保養
（3）所以面包出爐后必須完全常溫后才方可用保鮮膜包起儲存
（4）必須定時定期檢查各種罐頭各干貨的生產日期及質量
（5）制作包點及糕點時必須嚴格遵守制作制作手則執行
廚房安全生產管理制度 12
1、為了確保廚房的生產安全與廚房人員的安全、避免或及時解決各類不安全問題的.發生，特制定本操作規定。
2、所有在崗廚師在上崗前，對使用的各種機械設備應進行嚴格的培訓，經考核發操作合格證后方可上崗。
3、各種機械設備使用時，要嚴格按機械掛牌的操作規程進行操作，不準隨意改變操作規程，嚴禁違章
4、機械設備開啟操作時，操作人員不準隨意離開現場，對電器設備，隨時注意觀察機器運轉和變化情況，發現故障及時停止操作立即報修，排除故障后再進行操作。
5、各種設備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設施設備，及時消除不安全隱患。
6、嚴禁用濕布擦拭電源插頭，嚴禁私自亂接電源，停止操作后，關好設備的電源。
7、廚師使用的各種刀具應標有自己專用的記號，嚴格加強管理。作業中應嚴格按要求使用和放置刀具，不準隨意拿刀嚇唬他人或用刀具對指他人，不用時應放置固定位置，放在刀箱內，不準隨意借給他人使用，也不準隨意把刀具帶出操作間。
8、廚師熟練掌握各種灶具的使用方法，烹制各種菜肴時應掌握好油溫，人離火滅，每天收檔后逐一檢查油路、氣路、燃氣開關，各種設備閥門，電源插座與開關的安全情況，如發現問題及時報修，嚴禁私自處理。
廚房安全生產管理制度 13
一、各位員工必須認清安全生產與自身利益的重要性
廚房內嚴禁奔跑、繁忙時要保持鎮定、嚴禁在工作場所內打鬧。
使用機械設備時要檢查是否運作正常
外觀 B.聲音 C.試機
機器只能由一人操作，嚴禁多人同時操作;
機器只能安全停止后，才能進行下一步工作。
清潔機器時應斷掉電源
機器有安全罩的應保持在正確位置，機器要善于保養
廚房的`利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到頂點存放專人負責使用后放回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人 ，帶刀行走時，刀尖必須向下，用布擦刀口時必須向外。
使用廚具時特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意碰撞，或其他原因損壞。
正確使用電器。嚴禁違規操作。
出現零件松動或設備故障應及時報修，未修好前做顯示提醒他人。
保持地面整潔及時清理油污和積水以免滑倒他人。
嚴禁單人搬動重物。
地面不得隨意堆放雜物。
過熱液體嚴禁存放于高處。
嚴禁尚油溫升高時濺入水分。
嚴禁長時間在冷凍物品間以免知覺下降發生意外。
嚴禁身份不明人員進入廚房，以免發生意外事故。
嚴禁使用包裝有破損的食品，以免客人誤食。
統一殺蟲時要注意食品的保護，以免發生意外事故。
二、廚房生產安全
使用氣爐前必須先檢查氣門開關，然后再開始點火開氣以確保安全。使用爐灶時必須做到不離人。
每天使用氣爐要做記錄，做到誰先開氣誰簽名、確認，誰最后關氣誰簽名、確認提高責任心。
各種機電設備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既確保用具使用壽命，又確保人身安全。
冷動、雪柜使用時每個相關人員都必須在收工前仔細檢查雪柜的溫度及其它情況是否正常、預防停電或故障造成食物變質。
三、消防安全
1.所有用于消防的通道嚴禁擺放任何障礙物
2.嚴禁在廚房抽煙
3.隨時清理爐具上的油污和積垢
4.嚴禁用火時人員離崗
5.嚴禁在煮液體時盛裝過量
6.嚴禁強行使用未修復的爐具。
7.對松動的電路和泄露的爐具要及時報修
8.對使用過的滅火具應及報告保安部
9.滅火器的存放位置嚴禁隨意改動
10.參加安全消防知識培訓落實“三句話”精神。(隱患險于明火、防范勝于救災、責任重于泰山)
11.加強“三知”教育：
知本崗位火災隱患
知預防火災的措施
知撲救火災的方法
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提示：廚房部所有設備均屬于電、燃料器類產品，容易引發火災及傷害事故。常發生事故的原因有：電器短路、打火、誤操作和易燃的原材料使用不當而引發火警或人身傷害事故，所以要求本部員工應遵循以下原則進行操作。
一、 專人專灶，啟動前認真檢查水、電、燃汽是否正常，確認無誤后方可動用食品機械，燃汽灶點火時要火等汽，用完后及時關閉電源及燃汽開關。
二、 各種機電設備操作人員需經專業培訓，合格后方能上崗。
三、 安全第一、預防為主，廚房工作間隙期間應有專人值班，廚房內嚴禁吸煙，嚴禁存放易爆和有毒的.危險物品。
四、 開油鍋過程中，注意控制油溫，廚師不得隨意離開，防止油鍋著火，保證安全，發現險情立刻做出相應處理，并及時匯報行政總廚，由行政總廚報至店級領導。
五、 廚房內有規模相適應的消防設備和消防器材要精心愛護、定期檢查、擦試，保證清潔有效。
六、 定期組織員工進行安全消防知識的學習及培訓。
七、 每日工作結束后，認真檢查設備的油、電、燃汽開關是否關閉，清除火災隱患。
總結：廚房區域內如發生火警，所有人員應采取以下措施：保持鎮靜，聽從命令，服從指揮，切斷所有電源，關閉門窗，立刻報告部門領導，說明情況，在保證自身安全情況下展開滅火自救（嚴禁用水及泡沫滅火器撲救電器火災）如火勢無法控制，立刻有組織，有秩序撤離現場。
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1、廚房必須保持整潔規范，不得大量堆積易燃油脂、油垢、煤氣爐灶及時關閉，防止煤氣漏氣、電氣設備未及時切斷電源或超負荷用電等引起火災；
2、爐灶排煙罩油污定期清除，煉油、炸食品切勿隨便離開或讓其他廚師操作；
3、油鍋失火時，關閉爐火，立即用鍋蓋或滅火毯緊閉，使之缺氧而熄；
4、易燃、易爆危險物品，例如酒精，汽油，煤汽筒鋼瓶、不可放置爐具或電源插座附近，更不可靠近火源。
5、插座頭損壞或電線外部絕緣體破裂應立即更換或修理，發現電線走火時，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上。
6、煤氣火災滅火的方法：A、斷絕煤氣電源B、用泡沫滅火器械滅火。C、降低周圍溫度。D、斷絕空氣供給。
7、如果發生火災，應立即求援消防中心，在消防隊到來之前，要先自己搶救，油類失火最好用消防沙或滅火器撲滅。
8、下班前由廚房防火安全員（兼職）檢查廚房情況，特別是電氣閥是否關好，每天填寫《廚房班后消防安全檢查表》。
9、全體廚房操作人員熟悉掌握消防常識，經常檢查滅火器及消防拴以免失效，處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
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一、專人專灶，啟動前認真檢查水、電、燃汽是否正常，確認無誤后方可動用食品機械，燃汽灶點火時要火等汽，用完后及時關閉電源及燃汽開關。
二、各種機電設備操作人員需經專業培訓，合格后方能上崗。
三、安全第一、預防為主，廚房工作間隙期間應有專人值班，廚房內嚴禁吸煙，嚴禁存放易爆和有毒的危險物品。
四、開油鍋過程中，注意控制油溫，廚師不得隨意離開，防止油鍋著火，保證安全，發現險情立刻做出相應處理，并及時匯報行政總廚，由行政總廚報至店級領導。
五、廚房內有規模相適應的消防設備和消防器材要精心愛護、定期檢查、擦試，保證清潔有效。
六、定期組織員工進行安全消防知識的.學習及培訓。
七、每日工作結束后，認真檢查設備的油、電、燃汽開關是否關閉，清除火災隱患。
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1、廚房內嚴禁奔跑，嚴禁在工作場所內打鬧。
2、帶刀行走時，刀尖必須向下。
3、廚房的利器工具，每位員工必須小心使用和保管，做到定點存放、專人負責，使用后放回原處。
4、廚房內如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃帚處理掉，不得用手去揀。
5、保持地面整潔，及時清理油污和積水，以免滑倒自己及他人。
6、工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、拖鞋、涼鞋;平時所穿的.鞋，腳趾腳后跟不得外露，鞋帶要系緊。
7、嚴禁單人搬動重物。
8、地面不得隨意堆放雜物。
9、過熱液體嚴禁存放于高處。
10、在拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋或其它工具時，手上應墊上一層厚抹布，同時雙手要清潔且無油膩，以防打滑。
11、撤下熱燙的烤盤、鐵鍋等工具應及時作降溫處理，不得隨意放置。
12、發現工作區域有暴露的鐵皮角、金屬絲頭、鐵釘之類的東西，要及時敲掉或取下，以免劃傷人。
13、嚴禁長時間在冷凍物品間，以免知覺下降發生意外。
14、嚴禁身份不明人員進入廚房，以免發生意外事故。
15、統一殺蟲時要注意食品的保護，以免發生食品安全事故。
16、正確使用電器，嚴禁違規操作。
17、使用機械設備時，要檢查是否運作正常。
18、機器只能由一人操作，嚴禁多人同時操作。
19、機器只能安全停止后，才能進行下一步工作。
20、機器有安全罩的，應保持在正確位置。
21、清潔機器時應斷掉電源。
22、清潔銳利的刀片時要格外謹慎，洗擦時要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。
23、各種電器設備在不用時或用完后，要切斷電源。
24、使用氣爐前，必須先檢查氣門開關，然后再開始點火、開氣，以確保安全。
25、每天使用氣爐要做記錄，做到誰先開氣誰簽名確認，誰最后關氣誰簽名確認，提高后廚員工責任心。
26、嚴禁用火時人員離崗。
27、嚴禁在煮液體時盛裝過量。
28、嚴禁油溫升高時濺入水份。
29、熱油冷卻時，應單獨放置，并設有一定的標志。
30、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
31、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。
32、油炸食品時，油鍋擱置要平穩，油不能過滿，并控制好油溫。
33、起油鍋時，人不能離開，油溫達到適當高度，應即放入菜肴、食品。
34、煨、燉、煮各種食品、湯類時，應有人看管，湯不宜過滿，在沸騰時應調小爐火或打開鍋蓋，以防外溢熄滅火焰，造成燃氣泄漏。
35、每天清理爐具上的油污和積垢。
36、每周至少清洗一次抽油煙機濾網。
37、下班關閉所有能源開關。
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1、組織廚房安全管理小組，部門經理負責各部門主管為小組成員并協助督導廚房員工。
2、定期檢查所以的用電設備或線路及插座等和用電工具是否老化或不能運作現象，要工程部定期進行檢修及保養。
3、下班時各班員工必須嚴格執行酒店規定的下班檢查制度。天然氣閥門必須要確保全部關閉；所有的用電設備不用時確保處于斷電的狀態；
4、定期檢查廚房的運水煙罩并定期及時清理里面的油污和積垢。
5、定期檢查所有的`爐具，發現有損壞的及時要下單維修以免發生不必要的事故。
6、嚴格執行食品衛生法以此為標準定期嚴格執行檢查食物的加工、貯存及制作程序及衛生操作。
7、廚房人員在使用各種廚房機械用具時必須注意安全操作，嚴格按該機械安全標準操作手則進行操作使用。
8、所有員工必須定期到當地防疫站體檢并持有兩證方可上班。
9、定時定期清理下水溝及注意是否損壞現象。
廚房安全生產管理制度 19
一、使用新鮮屠宰肉類
1、屠宰后6小時以內，可以接受的肉類溫度在8度以上。
2、采購部必須預先批準新鮮屠宰肉類的家禽供應商。
3、產品必須附有標簽新鮮屠宰和收貨日期與時間。
4、新鮮肉類不應在上午11時后收貨。
5、新鮮肉類必須在4小時內烹調，或在4小時內冷卻至內在溫度8度以下。
二、食物搬運工人
1、無許可證的供應商不得進入酒店的食品儲藏庫、加工場所。
2、廚房食物搬運工人，必須接受基本食品衛生知識培訓和體檢合格證明。
三、運送中的衛生
1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。
2、冷庫里不應有不潔的盛放食品的紙箱類。
3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內。
4、細嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內以得保護。
5、確保手推車在污染后能及時清潔。
6、運送生肉，家禽和海鮮時，應使用不同的器皿以防交叉污染。
四、冰庫貯藏
1、食物包好后，放在清潔的食物安全容器內。
2、在儲藏貨物時，應實施先進先出的原則。
五、冰箱貯藏
1、所有貨物一定附上日期標簽。
2、切勿把生食物放在即食的食物上。
3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內。
4、在儲存時，生果和蔬菜無需包蓋。
5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內。
六、冰箱和冰庫的維修保養
1、必須時常保持清潔和良好的運作狀態。
2、門膠邊和門絞葉都要在良好運作狀態。
3、門要緊緊關閉，切勿結霜，不可有水點凝聚或滲漏燈要有燈罩，電線不可外露。
4、層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來物質。
5、溫度測量器要保持良好動作狀態，時常檢查和較正。
七、冰庫溫度
1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。
2、在零下15度至零下18度之間——必須采取行動去改善貯藏溫度情況。
3、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉移到另外適當地方。
八、貯藏產品儲藏的先后次序
1、將食品儲藏在適當的環境中及適當的溫度下以防止由食品變質引起的疾病。
2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達20分鐘內儲藏。
3、采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。
4、在存貨時就應遵循先進先出的原則。
九、先進先出
1、所有產品應注明制造日期或生產日期。
2、在擺放冷凍食品和干貨時，舊貨應放在前面，保證先來的貨品被先用。
3、拋棄過期的食品。
十、真空包裝
1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。
2、每一包必須有包裝當日的日期標簽。
3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結。
4、真空包裝的第二儲存生命期將會是三天或以下。
十一、干貨倉庫
1、一個空氣流通的房間將會防止霉菌的生長。
2、一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細菌和毒素。
3、貨品應在有系統的和清潔的環境下儲存，溫度保持在20度以下，相對濕度在65%以下。
4、貨品應有制造商標簽：有廠名、廠址、生產日期、保質期限、品名、保存條件、標準代號等。
5、沒有凹痕或膨脹的罐頭。
6、沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有適當的層架，保持空氣流通和衛生保存食物。
7、沒有害蟲跡象和它的糞便，嚴禁個人物品。
8、實踐先進先出，不可儲存操作性器材。
十二、塑料砧板
1、彩色標識系統
紅色：所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。
藍色：所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。
綠色：所有沙拉，蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。
白色：其它可即食食品。
2、砧板保養：砧板應定期清潔，并保持表面光滑。
十三、木制砧板
附有紅色標記的木制砧板只可用于切生肉家禽。
附有藍色標記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產。
附有綠色標記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。
保持砧板清潔和表面光滑。
每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。
將它垂直擺放，使之涼干，每天早晨用前把鹽清洗干凈。
十四、洗手
1、所有廚房工作人員應在開始廚房工作前洗手及清潔指甲
2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;離開高風險地區及休息后)。
3、洗手程序：
(1)用溫水濕手;
(2)抹皂液;
(3)兩手搓洗20秒;
(4)擦手及指甲;
(5)用紙巾或干手機烘干;
(6)涂上消毒液。
十五、洗手設備
1、洗手設備應設置在所有廚房的入口處。
2、洗手池應有溫水供應。
3、粘貼洗手指示。
4、配紙巾及干手機。
5、肥皂及指甲刷。
6、指甲刷應裝有鏈子并放在有消毒水的容器內。
十六、一次性手套
1、一次性手套是在接觸直接入口食品時使用。
2、在戴手套前要先洗手。
3、手套在連續使用了30分鐘后，應被更換。
4、當接觸其他物品時應使用紙巾。
5、當手套有破損或洞時，應及時更換。
十七、緊急救傷——傷口及患處
1、急救箱內應包括防水粘貼膠布，以防止血液及細菌污染食物。
2、緊急救傷政策。
3、食品處理者工作時不可有裸露或發炎的傷口。
4、干凈的傷口應再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。
5、防水膠布每4小時換一次。
十八、廚房內的個人衛生
1、員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結婚指環。
2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲，它們會妨礙洗手。
3、手表不應掛在制服的扣子鉤子間。
4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點綴耳環。
5、手指甲必須修剪短和容易清潔。
6、廚房員工需要戴帽子;留有長發的員工必須把頭發扎在后面。
7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手。
8、匙羹和小刀不應放在口袋里。
9、所有個人財物應放在酒店提供的有鎖的柜內;不可存放個人財物在廚房內的抽屜內。
十九、個人習慣
1、在食物處理范圍內，不可吸煙。
2、在食物生產線內，不可飲食或咀嚼口香糖。
3、不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指當拿起紙或包裝紙時。
4、不可挖和抓鼻子，不可對著食物咳嗽和打噴嚏。
5、在廚房內不可接觸或梳理頭，使用匙羹試味，不可用與食物接觸的器具來試味。
6、用來試味的匙羹，只能用一次，如果需要再試，應改用另外一只匙羹。
二十、刀具的衛生及存放
1、顏色刀具應與相同顏色的砧板一起使用。
2、在工作前和工作后，應把刀具清洗和消毒。
3、在工作時，刀具必須在每件工作前和后，進行清洗和消毒。
4、刀具必須加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置。
5、刀具清潔及消毒程序：
(1)去除刀上的碎屑。
(2)用溫肥皂水來清洗。
(3)再用溫水來沖洗。
(4)用紙巾擦干。
(5)噴上消毒劑。
(6)存放在通風的架上。
二十一、制冰機
1、制冰機只能用來貯藏客人用的冰塊。
2、制冰機應時常保持干凈衛生。
3、制冰機應把蓋子關好。
4、安有鏈子的冰鏟應放在一個有消毒劑的衛生容器里，按時更換消毒劑，并需填寫在記錄表上。
5、制冰機不能用來冷卻任何瓶子或容器。
6、蓋子的橡皮墊或海綿應保持干凈和良好狀態。
7、制冰機應每星期清洗與消毒。
8、制冰機的清潔記錄或復印本，必須存放在塑料袋中，貼在制冰機上。
二十二、切片機——旋轉式的設計
1、應在每次使用后和工作結束時噴灑消毒液來清洗。
2、每天結束后應拆卸切片機進行清洗消毒。
3、管事部員工應在夜間清洗切片機的整體。
4、螺母及螺栓必須保存在恰當的容器內。
二十三、餐具清洗消毒
1、每班開工時，記錄洗碗機的操作。
2、清洗溫度為55——65度;測量器最后的過水溫度為82——86度(高溫消毒);盤子離開洗碗機的溫度為高于71度保持15秒種。
3、洗碗機不能達到82度，應該使用化學品消毒。
4、每兩小時換水1次。
5、將干凈與骯臟的物品分開操作。
6、先將手洗凈，才處理清潔物品。
7、使用干凈的毛巾將這擦干凈。
二十四、廚房用具清洗裝置
1、每個廚房都應有一個洗廚房用具處。
2、洗廚用具處應有三個適當容量的水槽作手洗用法。
3、洗廚用具處應有：熱水供應;貼有洗廚具指示;自動式供應清潔劑、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲存架子。
4、不許使用鋼絲球和金屬刷。
二十五、奶油攪拌器
1、奶油儲存在容器內，保持溫度(最高)在8度。
2、每4小時把管嘴消毒一次。
3、每當消毒管嘴時，把時間記錄在餅房的記錄本上。
4、奶油應時常蓋好。
5、每天清潔和消毒攪拌器。
二十六、罐頭刀
1、時常保持罐頭刀的清潔。
2、每次使用后，廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。
3、罐頭刀清潔程序：
將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。
二十七、工作臺
1、工作臺的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進行清洗和消毒。
2、將工作臺上的生食物和即食的食品分開擺放。
3、有傷口的人，切勿在工作臺上工作。
4、每個加工臺應備有瓶裝可噴灑的`消毒液及紙巾。
5、放在工作臺上貯藏加工配料用的容器，必須在每次使用前和后清潔和消毒。
6、必須用紙巾消除漏出的食物，再加以消毒。
二十八、解凍——在冷庫里
1、不正確的解凍會導致食物中毒。
2、用溫度來控制肉類、禽類、魚類的解凍。
3、食物應在溫度8度以下解凍。
4、在食物解凍時應帖上一個有解凍日期的標簽以確定產品的保存期限。
二十九、解凍——室溫
1、不鼓勵在室溫下解凍。
2、解凍必須在90分鐘內完成。
3、食物表面必須保持在低于10度。
4、解凍食物必須帖上時間標簽。
5、解凍后，該產品必須在12小時內使用。
三十、解凍——在流水中進行
1、大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。
2、在流水中解凍最多不超過4小時。
3、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。
4、必須使用消毒干凈的容器來盛裝食物。
5、在解凍過程中，水池不能用作其它用途。
6、解凍后產品必須在12小時內使用。
三十一、運送熱食
1、在運送、陳列和服務的過程中，熱食溫度不低于65度。
2、儲存在65度以上的食物，最多只可保存4小時。
3、如果熱食保溫在54度——60度間，最多可擺放2個小時然而翻熱至75度，再擺放2個小時，便需將食物丟棄。
4、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。
5、添加新食物時不可把新食物倒在舊食物上。
6、熱鍋溫度必須高于63度，以確保食物溫度保持在63度。
7、保持熱水容器中有足夠的水，以確保熱鍋內的食物達到指定保溫溫度
8、餐后的剩余食物全部丟棄。
9、必須有時間及溫度記錄。
三十二、熱食保溫
1、所有熱食必須保存在高于65度溫度中。
2、當熱食存放溫度為54—60度時，最長存放時間為2小時，然而再次加熱至75度，再過2小時后，將余下食物仍掉
三十三、冷卻熱食
1、已冷卻食物的內部溫度為4——8度。
2、盡可能快的冷卻所有食物。
3、當熱食溫度超過63度時應在90分鐘內將其冷卻至10度以下。
4、一旦冷卻，食物就應該貼上標簽，加蓋并立即冷藏在5度以下。
5、必須有完整的冷卻熱溫度記錄。
三十四、冷凍食物
1、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下，不可陳列食物多于1小時。
2、陳列在自助餐的食物均應在1小時內更換。
3、不可以在舊的食物上加添新的食物。
4、應將器材設備溫度設定在8度以下，以保持食物的溫度在8度以下。
三十五、第二儲存生命限期
1、第二儲存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。
2、食品應注明生產日期。
3、加工好的食品在48小時內使用。
4、加工好的熱食應在72小時內使用，除非特別注明。
三十六、剩余菜肴(再熱食物)
1、食物曾經保持在65度并在90分鐘內冷卻至10度，或在4小時內冷卻至5度，然后冷藏，再熱后可以再用。
2、再熱食物時，中心溫度一定要到達75度，最少8分鐘。
3、當使用微波爐再熱食物時，食物溫度一定要到達75度，最少8分鐘。
三十七、燒臘食品的冷卻和吊干
1、必須提供燒臘房作吊干的用途。
2、除燒臘食品外，其它食品不得存放在內。
3、有足夠的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。
4、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。
三十八、酒吧柜臺檢查
1、每日應作檢查。
2、檢查：雪柜溫度;攪拌機的清潔和消毒;食品包裝好否;食品必須附上名稱和生產日期的標簽(不能超過12小時);使用綠色砧板和刀具;保持吧臺干凈整潔;備有消毒液及一次性衛生手套;將化學品附上標簽及儲存在指定地點;垃圾桶加蓋放好。
三十九、廚房垃圾箱
1、不良的廢物處理系統可能導致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險。
2、垃圾箱應保持清潔和良好的動作狀態。
3、任何時間垃圾箱必須蓋好，包括在運輸中。
4、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。
5、垃圾箱應安裝塑料垃圾袋，裝置輪子以便移動。
6、垃圾箱不應裝的過多，紙箱不應丟進垃圾箱內。
7、要有規定時間去清潔和消毒垃圾箱。
四十、垃圾房
1、任何時間垃圾房必須保持清潔和衛生的狀態。
2、必須有充足的光線、空氣流通和適當的密封，以防止蟲鼠進入。
3、必須有清洗地點作清理用途。
4、在垃圾房的外面，必須設有洗手的水槽;任何時間都不應該有蟲鼠出現，必須有滅蟲器和保持良好的工作狀態。
5、垃圾房安裝有門或塑料門簾。
6、保持排水系統清潔和正常運行。
四十一、化學品貯藏
1、化學品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開貯藏。
2、全部化學品都應該有正當的產品名稱標簽。
3、應該分開貯藏酸性和堿性的產品，混合氯和酸性產品混合將會產生有毒的氯氣。
4、化學品倉庫應該有安全工具設備(手套、護目鏡等)。
廚房安全生產管理制度 20
1、上班前后應檢查各爐灶所使用的有關元件，是否開關靈活(如水開關、油開關、風門開關、油嘴是否有堵塞等)，嚴防有水或油滲漏現象，若發現故障應立即停止使用并上報維修；
2、爐灶鼓風機、排風扇等，在開機時應緦聆聽是否運轉正常，如發現不能轉動或有火、煙、臭味時，應立即斷開電源開關，以免有燒壞電機現象或是著火現象發生，并急報工程部人員檢修好后，方可再次通電使用；
3、蒸柜灶的使用保養到責任人，定期清洗。一般時間為每10天用草酸浸泡5個鐘頭以上，清洗干凈，徹底除去膽內結垢。每天檢查自動補水系統、蒸汽通汽管開關等，是否完好，若有開關堵塞或余漏，要維修好才能使用，以免因蒸汽流失而影響使用效果或堵塞產生爆炸事故；
4、爐灶開始使用后及關爐后尚有熱氣時，不能用水淋進爐芯，否則會引起爐芯爆破和損壞；
5、爐頭外表周圍若發現有燒黑或漏火現象時，應及時報修，防止爐灶嚴重燒壞；
6、清潔衛生進行時，嚴禁用水淋進爐芯、鼓風機、供電系統，以免造成不必要損失及事故；
7、廚房內所有使用的開關使用后要蓋好或關緊門蓋，防止油煙受潮損壞或引起觸電事故的'發生；
8、面點房設備、鹵水加熱設備等，嚴禁用水或濕布擦拭，防止引起漏電事故；
9、廚房用煤氣的爐灶、高壓鍋等設備要專人管理，定期檢查，使用時絕對不能離開崗位，小心使用；
10、清潔衛生時嚴禁用消防用水管清洗，消防水管的高水壓會沖壞有關用電設備或毀壞消防設備。
以上管理條例請各操作人員嚴格執行！
廚房安全生產管理制度 21
1、天然氣完全燃燒需消耗氧氣，使用時應保持室內通風。
2、天然氣膠管不得穿墻越室，并定期檢查、定期更換，發現膠管老化、龜裂、曲折或損壞需及時更換，嚴禁使用過期膠管。
3、烹調時，廚房內須隨時有專人照料，避免湯水溢出熄滅爐火，導致天然氣泄漏。
4、外出和下班前，牢記關閉氣源灶前閥，長期不用燃氣，一定要關閉表前閥。
5、不準在安裝燃氣表、閥門等設施的房間堆放雜物、住人。
6、不準在燃氣管道上纏繞電線或用繩索懸掛雜物。
7、應進行日常檢漏，常用方法是用毛刷蘸肥皂水涂在燃氣管各接口處，如有氣泡出現，即說明漏氣，切不可用明火檢查。發現漏氣，應及時采取有效措施，通知燃氣公司進行處理。
8、發現室內燃氣設施或燃氣器具等泄漏燃氣，請按以下步驟操作：
1)迅速關閉燃氣總開關或閥門，阻止氣體泄漏。
2)打開門窗，流通空氣，使泄漏的燃氣濃度降低，防止發生爆炸。
3)嚴禁開、關任何電器或使用電話，切斷戶外總電源。
4)迅速打開門窗，讓天然氣自然散發到室外。
5)在室外安全地點，撥打燃氣公司24小時報修搶險電話。
6)迅速疏散附近人員，防止發生爆炸事故造成人員傷亡。
7)常閉式防火門不得處于常開狀態，必須保證完好有效;設有通風排煙設施的.建筑要保證排風系統能正常啟用，以防發生火災時煙氣進入安全通道，影響安全疏散。
8)使用滅火器滅火：燃氣火災可用干粉或二氧化碳滅火器撲救;帶電體火災可用干粉或二氧化碳滅火器撲救。
廚房安全生產管理制度 22
1.廚房操作人員必須經過專門學習，掌握安全操作氣灶的基本知識。
2.每次操作前應檢查灶具的完好情況。檢查灶具是否有漏氣情況，如發現漏氣不準進行操作，不準開啟電器開關，應及時報修。
3.員工進入廚房前應打開防爆排風扇，以便清除積沉于室內的天然氣。
4.點火時，必須執行“火等氣”的原則，千萬不可“氣等火”，即先點燃火柴，再打開點火棒供氣開關，點燃點火棒后，將點棒靠近灶具燃燒器，最后打開燃燒器供氣開關，點燃燃燒器。
5.各種灶具開關，必須用手開閉，不準用其他器具敲擊開閉。
6.灶具每次用氣完畢后，要立即將供氣開關關閉，每餐結束后，值班人員要認真檢查各供氣開關是否關閉好，每天工作結束后要先關閉廚房總供氣閥門，再關閉各灶具閥門。
7.經常做好灶具的清潔保養工作及時清除煙罩內的油污，以便確保安全使用灶具。
8.無關人員不得動用灶具，發現問題應立即報告主管領導和安全部門，并及時關閉供氣總閥門。
9.掌握必要的`防火滅火知識和消防器材的使用方法。
廚房安全生產管理制度 23
一、廚房管理與要求
1、先要做到生產量不確定不規范，不計量。
2、生產原料要做到工藝要求，崗位配合，成本構式，以及產品質量反饋。
3、對廚房管理的要求，更做到工作在于重點管理，應對員工有效的做到指導和出色的管理，把飯店的經營意圖和經營理論有效的傳達到每個員工和管理人員。
4、廚房管理的生產要求，要做到，釋放后臺的應有能量和設計廚房的加工制作的質量標準。
5、把握原料進貨，采購直接影響經營利潤，原料發放，領用原料調撥。
6、成本控制和菜品設計，以及不斷的`定期對廚師長考試。
7、加強與餐廳前臺的營銷，定期利用不同的主題活動促銷。
8、確定廚房人員的數量，廚師崗位人員的選擇。
二、廚房管理規章制度
1、菜品出品大廚責任制度。
2、廚師長日常工作責任制度。
3、違規、違章事故處罰制度。
4、廚房設備報修制度。
5、清洗衛生用品的領取和使用。
6、冰箱、冰柜管理與原料盤存。
7、廚師工裝穿著規范。
8、廚房衛生操作規章制度。
9、常用主料與配料的切割配用。
10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應安全。
廚房安全生產管理制度 24
1、廚房內有與規模相適應的`消防設備和消防器材，從業人員了解使用方法和防火安全知識。
2、安全第一，預防為主。廚房工作間隙期間，應有專人值班；廚房內嚴禁吸煙，嚴禁存放易燃，易爆和有毒的危險物品，液化氣卡式爐和酒精爐備用的小氣瓶和固體酒精，由管部專人保管，指定在安全的地方存放，隨用隨領。
3、煤氣灶點火時要火等到氣，下班時要關緊氣閥，熄滅火種。
4、開油鍋過程中，注意控制油溫，廚師不得隨意離開，、防止油鍋著火，保證安全。
5、進行日常清潔和計劃清潔時，嚴防將水噴灑到電插座、電開關處，防止電線短路起火，排油煙機和排隊煙管道要定期清洗。
6、發現事故苗子或有異聲、異味，必須立即查明原因，迅速處理并報告保安部，切實消除隱患，防患于未燃。
7、下班前，要檢查水、電、煤氣和蒸汽，關緊開關，并上門窗。
廚房安全生產管理制度 25
1.認真執行消防安全法規，保障廚房所在崗位消防符合規定，做好日常的消防安全工作。
2.遵守操作規程，在操作電氣設備時，須按有關的規定進行，絞肉時，不能用手按食物在機器里，電氣設備須地線。
3.謹慎接觸設備，濕手或在濕地上，切勿接觸金屬插座和電氣設備，在清潔中，切勿用水龍頭沖洗墻面，以防觸電，設備清洗時，應先拔掉電源。
4.提煉新油、酥黃豆時，油不能加滿，煮佛會舉溢出，引起失火，操作時勿離人，防止油升高自燃。
5.廚房煤氣罐應離火源三米遠處，通氣軟管3個月換一次。
6.廚房地面應保持清潔，干燥，爐灶前加地墊，以免摔到。
7.禁止用刀胡鬧，廚房員工不能用刀具進行打鬧，使用刀具操作時，應高度集中，不與別人聊天，一旦刀具從高處掉下時，不要用手去接。
8.通道里不能存放飲具，避免繁忙擁擠時摔傷腳，容器裝湯適量；水壺不能太滿，高溫設備，高湯處應貼，提醒員工注意安全。
9.員工必須了解消防知識，熟記報警電話，熟悉掌握消防器材的使用方法。
10.保護公司的財產及員的生命安全是每個員工應盡的義務，如遇險情立即報告部門負責隱患時作處理并有計劃的上報。
11.消防設備、設備易燃，易爆設施，設備實行專人負責制定期進行消防安全檢查，消除安全隱患。
12.所有在崗在上崗前對使用的各種機械設備應進性嚴格的培訓，竟考核操作合格后放可上崗。
13.各種機械設備使用時應嚴格按操作規程進行操作，不準隨意改變操作規程、嚴禁違章操作。設備一旦開啟作業，操作人不準隨意離開現場，對電器設備、高溫作業的崗位眼在作業中隨時注意觀察機器運轉和油溫等變化情況，發現意外應及時停止作業，及時上報或經理。遇到故障不準隨意拆洗設備，應及時報修，由專業人員進行維修。
14.廚師使用的'各種刀具應嚴格加強管理，作業中應嚴格按要求使用和放置刀具，不用應將刀具放在固定的位置，不準隨意拿刀具嚇虎他人或用刀具對指他人。收臺后應將刀具放置固定的工具箱內存放，廚師不準隨意把刀具帶出廚房。
15.個人的專用刀具應標有記號，不用時應放置固定位置，不準隨意借給他人使用，嚴格隨處亂放，否則由此造成的不良后果由刀具持有人負責。
16.各種設備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設施設備，及時消除不安全隱患。
17.每天收臺后要逐一檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關、電源插座與開關的安全情況，如果發現問題應及時報修，嚴格私自進行處理。
18.生時嚴禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自亂接電源，不準帶故障使用設備，班后做好電源和門的檢查工作。
19.廚房如果發現被盜現象，值班人員或發現人應保護好現場，及時報上級處理，并及時協助領導了解情況。
20.掌握廚房和餐廳內消防設施和滅火器材的安放位置，以及其他使用方式。
21.對線路每天要進行仔細檢查，發現超負荷用電及電線老化要及時報修，并向上級匯報。
22.一旦發生火災，應迅速通知總機和消防中心，報告火災發生部位、火勢大小和報警人員姓名、部門。設法滅火，并根據火情配合保安人員組織引導客人安全疏散。
23.以上規定嚴格執行，如有違犯參照相關制度進行處理。
廚房安全生產管理制度 26
一、為保障人民群眾身體健康和生命安全，加強對食品經營食品質量監督管理，保護消費者的合法權益，依據《中華人民共和國食品衛生法》、《中華人民共和國產品質量法》、《中華人民共和國消費者權益保護法》等法律法規規定，制定本制度。
二、食品經營者必須遵守本制度。
三、列入進貨查驗的食品，是指消費者經常食用的食品，包括肉、禽、畜，糧食及其制品，蔬菜、水果，奶制品，豆制品，飲料和酒類等食品。
四、經營者購進食品時，應查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質量符合標準或規定以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復印件。需要查驗和索取的具體票證，由《食品索證索票制度》作出規定。
五、經營包裝食品的，要對食品包裝標識進行查驗核對，內容包括：
1、中文標明的商品名稱，生產廠名和廠址;
2、商標、性能、用途、生產批號、產品標準號、定量包裝。
3、根據商品的特點和使用要求。需要標明的規格、等級、所含主要成分和含量;
4、限期使用商品的生產日期、安全使用期(保質期、保存期)和失效日期;
5、對使用不當、容易造成商品損壞可能危及人身、財產安全的食品的警示標志或中文警示語。
六、食品經營者經營的農產品及其他散裝食品，法律法規規定必須檢驗或者檢疫的`，經營者必須查驗其有效檢驗檢疫證明，未經檢驗檢疫的，不得上市銷售。法律法規沒有明確規定的，應經有關產品質量檢測機構檢測合格才能上市銷售。
七、經營者應經常檢查食品的外觀質量，對包裝不嚴實或不符合衛生要求的，應及時予以處理，對過期、腐爛變質的食品，應立即停止銷售，并進行無害化處理。
八、經營者按照食品廣告指引購進食品時，要注意查驗是否有虛假和誤導宣傳的內容。
九、市場開辦者應配備相應的檢測設施，對在市場內銷售的食品進行自檢，經檢測合格才能上市銷售，并登記檢測結果存檔備查。
十、市場開辦者要指導經營者做好食品進貨查驗工作，檢查督促經營者進貨查驗工作的落實，對經營者索取的重要食品的相關票證，應統一保管，集中備案，隨時接受工商部門的檢查。
十一、經營者在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應拒絕進貨。發現有假冒偽劣食品時，應及時報告當地工商行政管理機關。
廚房安全生產管理制度 27
1.目的
為了減少和避免廚房發生工傷、火災事故以及食物中毒事故，保障員工的身體健康和生命安全，根據本公司的實際情況，特制定本制度。
2.適用范圍
廚房工作人員。
3.生產操作規則
3.1廚房地面的油污、積水要及時清理，時刻保持地面整潔干凈;工作期間要穿防滑工作鞋，嚴禁穿拖鞋或赤腳作業。
3.2用完的刀、叉具及其它利器，應立即放回刀架處，以免意外割傷。
3.3使用大刀切砍排骨時嚴禁身后站立他人。
3.4滾燙的菜、湯、開水及稀飯，應由兩人配合搬抬，保持平穩。
3.5操作中接觸油、開水、湯等高溫液體時必須加強個人防范，避免被燙傷肌膚。
3.6操作使用碎肉機、和面機、壓面機時要保持手與機械危險部位有足夠的距離，以防范手指壓、割傷;并嚴禁帶手套操作。
3.7開爐工作期間，必須有人監察爐火，以防湯水溢出熄滅火陷，引發氣體泄漏，引起中毒或火災事故。
3.8定期檢查電氣設施，避免因油污積聚，產生漏電危險。
3.9切勿用濕手或濕布觸摸電掣開關，以免發生觸電傷害。
3.10清洗餐具時，要留意破損餐具或鋒利的邊緣割傷手部。
3.11定期清洗爐臺及抽油煙罩的油污，以免油污積聚發生火災。
3.12嚴禁用開水對煤氣瓶加溫或將煤氣瓶倒置使用;
3.13工作人員生產操作時必須嚴格認真，嚴禁在廚房內嬉戲打鬧、你推我趕。
3.14下班后必須將煤氣及電源總閥開閉。
4.個人衛生要求
4.1廚房工作人員必須經過健康體驗及衛生知識培訓，取得《食品從業員健康證》方可上崗作業。
4.2廚房工作員生產操作前必須先用洗潔精清洗干凈。
4.3廚房工作員禁止留長指甲、長頭發、涂指甲油，并注意講究個人衛生。
4.4工作員上班期間必須穿戴白色工作服、工作帽，加工或分派食品時必須佩戴口罩。
4.5廚房內嚴禁人員吸煙。
5、食品采購及貯存要求
5.1采購人員必須通過正規渠道采購食品，并索取相關食品的`出廠合格證，嚴禁采購過期食品。
5.2必須采購新鮮
5.3嚴禁采購來歷不明或腐敗變質的禽畜肉或其它無產品標簽、檢驗報告的散裝食品。
5.4廚房應當設置有防鼠、防蟑螂、防蒼蠅及其它有害昆蟲的防護措施。
5.5干貨原料必須離地隔墻、分類分垛貯存于干燥通風的倉庫內。
5.6廚房內嚴禁使用和存放滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質。
5.7食品存放嚴格做到生熟食分開，避免交叉污染。
5.8剩余食品必須在冷藏條件下的保存。
6.清洗及加工要求
6.1動物性食品和植物性食品必須分池清洗。
6.2生產加工所使用的各種工具、容器、砧板、設施等必須天天清洗。
6.3魚蝦等海鮮類不準與畜禽類肉食混合清洗。
6.4餐具清洗必須做到一洗二過三消毒四保潔。
6.5蔬菜瓜果必須按一洗二浸三燙四炒的順序操作，且浸泡時間不應少于2小時以上。
6.6冷凍肉類在烹調前必須先完全解凍。
6.7所有食品必須燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不可低于70℃;豆漿煮沸后仍需持續加熱5-10分種。
6.8嚴禁使用發芽的馬鈴薯、野蘑菇、葫蘆等含有毒有害成份的物質加工食品。
6.9廚房內嚴禁加工食用冷葷涼菜、四季豆。
6.10剩余食品在再次出售前必須高溫徹底加熱。
6.11妥善處理廢料殘渣、剩飯剩菜，每天定期清掃、清潔、消毒廚房內外，保持良好的環境衛生。
7.附則
7.1廚房必須指定專門的安全衛生責任人，每天監督檢查以上措施實施。
7.2廚房內發生工傷、中毒等突發事故時發現者必須及時有效地采取救援及向上級部門報告。
7.3違反上述條款者，初次給予警告處分，并處罰金10元;重犯者給予記過處分，并處罰金30元;屢教不改者將給解雇處分，并處罰金60元。
7.4本制度由廠部安全辦及廚房負責人共同貫徹落實。
廚房安全生產管理制度 28
廚房是家庭或餐飲企業制作食品的場所，食品安全是廚房管理的重點。為了保障食品安全，制定一套嚴格的廚房食品安全管理制度就顯得尤為重要了。
一、食品入庫管理
所有進入廚房的食品都需要做到明碼標價，依據食品名稱、貨號、生產日期、保質期等信息進行標注。在進入庫房之前，對食品進行清洗、消毒等處理。同時對食品質量進行檢驗，對不合格的食品進行退貨處理。
二、食品加工管理
1、食品加工區域應當明確，不同食品之間要進行隔離，以及不同操作之間也要進行隔離。
2、加工過程中，應當注意洗手、戴手套、戴口罩等工作的進行。
3、加工工具、集中器皿、餐具等應當進行消毒后再進行使用。
三、食品儲存管理
1、食品儲存區應當干燥、通風、衛生，應當進行分類存放。
2、根據不同食品的特性，對于不同的食品需要不同的儲存方法。
3、儲存的食品要注意保質期限，以及對已經過期的食品要及時進行處理。
四、食品銷售管理
1、銷售的食品應當明碼標注，包裝清晰，以便消費者進行辨別。
2、賣場應當注意管理，禁止出售過期食品，禁止出售有安全問題的食品。
3、收銀員要對付款過程進行嚴格的管理，保障客戶的權益。
五、應急管理
1、應急箱應當按照規定搭配，放置在容易拿取的地方。
2、關鍵環節的操作人員要進行應急培訓，以應對突發情況。
3、當發現食品安全問題時，要及時停止銷售，進行處理和報告，對于有食品安全問題的食品要進行追溯源頭，對于涉及人體健康的已經進入市場的食品要進行回收銷毀。
六、廚房管理規范
1、制定明確的`廚房管理制度，加強員工的培訓教育，特別是對于新員工要進行集中培訓。
2、每一批量進入儲存時都必須填寫相應的登記表，以方便管理。
3、廚房要滿足衛生要求，定期進行衛生清掃。
4、定期進行員工的體檢，以及進行健康宣教，提高員工的健康意識和健康素養。
總結
廚房食品安全管理制度是保障食品安全、保障消費者健康的根本保證，涉及到許多方面的細節管理。要做好食品安全管理，需要建立全面、嚴格、科學的制度，以及落實到位、整體參與、教育培訓等工作的開展。人人有責，安全之道，我們一起努力！
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