飲食衛生安全管理制度

時間：2022-09-23 18:21:33 制度

飲食衛生安全管理制度

　　在社會一步步向前發展的今天，我們可以接觸到制度的地方越來越多，制度是指在特定社會范圍內統一的、調節人與人之間社會關系的一系列習慣、道德、法律(包括憲法和各種具體法規)、戒律、規章(包括政府制定的條例)等的總和它由社會認可的非正式約束、國家規定的正式約束和實施機制三個部分構成。我敢肯定，大部分人都對擬定制度很是頭疼的，以下是小編幫大家整理的飲食衛生安全管理制度，歡迎大家分享。

飲食衛生安全管理制度

飲食衛生安全管理制度1

　　為了加強飲食安全衛生管理,確保全體員工飲食安全,根據《中華人民共和國食品衛生法》,結合本工程實際,制定本制度。

　　一、組織管理和教育

　　1、組織管理。①各參建單位(含協作隊伍)食堂建立衛生管理負責人,分管采購和食品安全,成員由食堂衛生安全管理員,保管員、各班組長及員工代表組成,負責全面落實飲食衛生安全管理工作,嚴防食物中毒,確保員工就餐安全。②辦公室分別設立飲食衛生安全負責人,安排固定人員檢查落實飲食衛生安全工作。

　　2、教育。①抓好員工衛生知識教育和培訓工作。定期請防疫站、醫務室的醫生給全體員工上食品衛生知識課。學習食品衛生法規和食品衛生常識,學習食品衛生管理的各項規章制度,提高員工的食品衛生知識水平和講衛生的自覺性。②根據食堂結構布局和工種要求在顯要位置將有針對性的規章制度制作成規范的文字用鏡框上墻公布。

　　二、執行標準

　　1、認真貫徹執行《中華人民共和國食品衛生法》。

　　2、嚴格執行衛生部、商業部關于食品加工、銷售飲食業衛生《五四》規定。

　　三、個人衛生

　　食堂炊管人員要熟記衛生常識,注意和保持個人衛生,養成良好的衛生習慣,認真做到:

　　1、不留長發、長指甲、小胡子、不戴假眼睫毛、不染指甲,做到”四勤_.1勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發;勤洗覆服、被褥;勤換工作服。上班時穿戴干凈整潔的工作服、帽、口罩。

　　2、上崗不準吸煙、赤腳,不準穿拖鞋,背心,不準穿工作服上衛生間,食堂內不準隨地吐痰。

　　3.上崗前洗手,便后洗手。

　　4、從業人員應持有合格的健康證經培訓后方可上崗。

　　5、每年進行一次身體檢查,凡患有傳染病者或帶有傳染病苗者不準從事飲食工作。

　　6、加工銷售直接入口食品必須洗手、消毒、戴口罩;

　　四、采購要求

　　1、采購員不買腐爛變質的原料,采購醬油、醋等調料品,要到正規生產單位、廠家或一級批發站進貨。采購主食、副食、調料必須向供貨單位索取衛生許可證、工商營業執照和食品檢驗合格證。

　　2、要建立供貨單位檔案制,將供貨單位及其資質情況、經手人員、進貨時間、批次數量、進貨人等都記入檔案。做到有計劃進貨。

　　3、蔬菜、豆制品等不易存放的物資,須當天采購、當天使用,其他物品的采購要嚴格執行庫存定額的規定。

　　五、操作間衛生

　　1、地面保持清潔,瓷磚見本色、顯原型,門窗潔凈明亮、無灰塵油垢,電風扇、燈具見本色。

　　2、各種炊具、用具、操作臺擺放整齊,生熟分開,成品存放實行”四隔離”,即生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜物、藥物隔離;食品與天然冰隔離。并有明顯標記。餐具做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔,清洗消毒后的餐具必須達到飲食衛生要求。

　　3、灶臺清潔、調料盆放置有序;炊具經常洗刷、做到木見本色、鐵器發亮。

　　4、所有機械用完后及時進行保養、擦試、并保持清潔。

　　5、水池保持清潔,素池、葷池分開,上下水道暢通,排水溝無垃圾、無異味。

　　6、門窗有防蠅,防塵、防鼠設施。室內通風,光線良好。

　　7、生菜上架、先洗后做。

　　六、冰箱衛生

　　1、嚴格執行《食品衛生法》和食品衛生《五四》規定,嚴格杜絕無檢疫證、食品衛生許可證的肉類及食品進入冰箱。

　　2、冰箱內物資要按照食品衛生要求分類堆放,生熟食品分開存放。

　　3、經常檢查冰箱內存放的貨物,防止霉爛變質。

　　4、冰箱每十天除霜清掃一次,做到庫內無腥臭味,地面無血水。

　　七、餐廳衛生

　　1,地面、灶臺、灶臺前壁、餐桌、坐凳、電器設備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵,餐桌做到隨時清掃。

　　2、餐廳通風良好,光線好,就餐環境舒適。

　　3、防蠅、防塵設備齊全,做到定期消毒滅蠅,防止傳染病。

　　4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛生,主食品有蓋布,并保持干凈。

　　八、環境衛生

　　1、食堂周邊環境整潔、無雜物、無衛生死角。

　　2.食堂周圍的墻壁干凈、無污垢、無亂貼亂畫、亂搭亂掛,屋頂、墻角無蜘蛛網。

　　3、洗碗池清潔,上、下水暢通。

　　4、剩菜、剩飯倒入潲水桶,每天清除,潲水桶加蓋。

　　5、爐渣、垃圾等雜物要及時清理,做到一日三清,垃圾倒到指定位置。

　　6、環境衛生要實行責任制,具體采取“四定”:定人、定物、定時間、定質量。劃片分工、包干負責。

　　7、積極采取措施消殺“四害”。室內外要保持無鼠跡、蟑螂及蟲卵、蒼蠅和其它殘留物。

　　九、食物中毒預防措施

　　1、加強對外來人員的盤問了解,除食堂餐廳及辦公室外,未經領導批準,禁止非食堂工作人員進入食堂操作間、倉庫及其他不利于安全衛生管理的場所。

　　2,加強對主副食品原材料的檢查和加工工藝環節的管理與監督,對每天采購進的蔬菜有專人負責進行檢查。洗菜要做到一揀、二泡、三洗;對食葉類蔬菜浸泡時間要在30分鐘以上,并經三級洗菜池清洗。加工人員在清洗和切配原料前必須對原料進行檢查,發現不符合飲食衛生要求的原料要拒絕加工;對葷、素原料分池清洗。

　　3、嚴格公共餐具和用具消毒。蒸汽消毒溫度保持在100℃以上,消毒時間至少30分鐘;采用煮沸消毒時餐具要全部浸入水中,消毒時間從水沸時算起不少于20分鐘。

　　4、主副食品蒸、煮、烹、調前嚴格檢查,把好原料、食品質量關,拒絕加工不符合飲食衛生要求的原料或食品,烹調、蒸煮時要根據食品的質量要求炒熟煮透。

　　5、銷售熟食品應使用專業工具,嚴禁用手抓。

　　6、剩余米飯、漫頭面食要加蓋,葷、素菜要涼透放冰柜,隔餐出售時須經高溫熱透再賣,嚴禁出售剩飯菜和變質的食品。

　　十、飲食安全操作規程

　　1、進操作間前的規程:

　　員工進操作間前首先進更衣室進行更衣,做到工作服要整潔合身,帽子或發罩、發網固定于頭部。

　　鞋子要穿的舒適,鞋跟要牢固,要穿低跟或平跟鞋,鞋帶亦要扎牢,防止絆倒。

　　不帶打火機、香煙、耳墜、耳環、手飾、別針等于操作無關的物品進入操作間,以免不慎掉進食品或機械內造成不良后果或引發安全事故。

　　2、操作間行為規程:

　　各食堂、餐廳都要訂有安全行進規則,重視員工的動線安排,廚房動向應設成“步行”道方向行進,通道采取靠右行進的原則。具體動線由各食堂主任根據各地條件確定。

　　在廚房工作高峰時間,要做到有條不紊、忙而不亂,人員在上下穿行或拐彎處及上下樓梯,應先打招呼,以引起對方的注意。并采取向右行進的原則,行進速度不能過快,以免發生碰撞。

　　端送熱菜湯及飯菜時,容器不要裝的過滿,除自己用毛巾墊住端拿走穩外,發現行進路線上有人時要提醒對方注意。

　　注意和保持臺階及通道通暢,如發現通道有積水或障礙物時,應立即清除,以免絆滑摔跤。

　　3、機械工具操作規程:

　　做好機械設備安全裝置的檢查,使其始終處于正常的工作狀態。如壓力容器、壓力計量表、蒸汽鍋、防熱自動開關、蒸車等。

　　熟悉操作方法,嚴格操作規程,如攪拌機、和面機要用瓢勺喂進,切記直接用手接近。

　　熟練掌握電氣用具的應用常識和技能,如電爐、烤箱、電扇、照明燈具及電線絕緣性能等,濕手不得接觸電源插座及開關。若發現漏電的插頭、電器、電線時,應立即報修,以免觸電。

　　刀具的使用規則:

　　使用刀具的方法要正確,手握刀柄、銳刃向下,不要急抓亂摸刀刃,并握緊拿平,以防掉落或割傷。

　　不得將刀具作為開罐器或起瓶蓋使用,不用的刀具要穩放于刀架上,不得隱藏于廚柜、抽屜或籮筐中,以防誤傷。

　　4、物料的搬運規程:

　　要考慮到人的負重能力,應量力而行,不得超量或蠻干,對起卸、移動、過磅、堆高、整理要講科學,守規律,既不超負荷蠻干,又不偷懶。

　　使用手推車時,要注意搬運路線上是否有人員或障礙物,以免碰翻、滑倒或撞傷。

　　裝物筐、箱,不可堆集過高或堵塞通道及出入口,造成工作不便。

　　對破損的玻璃及陶瓷器或鈍刀具不能修復、磨快時,按管理權限進行報廢處理,不宜勉強使用,以免造成不必要的傷害。

　　十一、檢查和獎懲

　　1、加強飲食衛生安全檢查。

　　(1)、后勤處和食堂分別建立檢查工作記錄檔案。

　　(2)、食堂飲食衛生安全管理負責人每周對本單位的飲食衛生情況按照制度要求逐項進行一次全面的衛生安全自查,并將自檢情況記錄在案。各食堂管理人員堅持每天對食堂班組的衛生安全情況隨時進行檢查并記錄在案。

　　(3)、食堂每半個月由衛生安全管理員進行一次抽查,每月組織一次飲食衛生大檢查,檢查情況形成書面材料存檔。

　　2、嚴格獎懲

　　(1)、食堂根據飲食衛生制度要求,制定各崗位安全衛生獎懲具體辦法。

　　(2)、員工凡違反飲食衛生制度或操作規程造成嚴重影響的,停發工資和獎勵工資,是聘用員工的按聘用合同規定解除聘用合同。

　　(3)、因管理松馳,發生違反飲食衛生安全制度行為的行為,導致發生事故及不良影響的班組,視事故及影響大小扣發班組長一到五百元的工資,扣發食堂安全衛生管理員一到三百元的工資。

　　(4)、對當年未發生任何安全衛生事故的食堂,由單位獎勵該食堂500-1000元的獎金。

　　十二、食物中毒等突發事件處理的應急預案

　　為進一步保障廣大員工的身體健康和生命安全,提高單位應對食物中毒或食源性疾患等突發事件的處理能力,根據《突發公共衛生事件應急條例》,特制定本預案。

　　單位一旦發生疑似食物中毒或食源性疾患等突發事件,應當遵循以下程序應對處理。

　　(1)停止供餐:立即停止單位食堂或其他食品經營場所的供應。

　　(2)及時報告:

　　a事件:有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。

　　b程序:發現疑似食物中毒或食源性疾患,應在事件發生30分鐘內電話上報單位負責人和辦公室,立即與縣醫院聯系,派遣有關人員進行調查處理事件.并即刻報上一級單位領導。單位負責人應在事件發生90分鐘內向上一級領導呈書面報告。處理過程中的重大事件應隨時報告。

　　(3)報告內容:

　　a疑似食物中毒或食源性疾患的人數、癥狀及第一例發生時間。

　　b單位責任人、地點和聯系電話。

　　c供應單位的名稱、責任人、地點和聯系電話。

　　d目前狀況、事情的經過和緊急處理措施。

　　e報告時間和報告人。

　　(3)成立應急處理小組:

　　a事件發生后,單位負責人應立即啟動由分管責任人、辦公室、醫務室力量組成的應急處理小組,交排好分工,各司其職,并組織力量送醫院及時救治。

　　b單位應安排好必要的車輛,以備運送患病人員至醫院及時救治。

　　(4)救治病人

　　a單位應及時將患病人員送到就近醫院,協助衛生機構救治患者,做好登記工作。

　　b單位應安排專職人員做好排摸調查工作,以免耽誤救治時機。

　　c保護現場:保留造成或導致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具和設備。

　　d配合調查:配合衛生行政部門進行調查,按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。

　　e控制事態:落實:衛生行政部門要求采取的其它措施,把事態控制在最小范圍。

　　f保險介入:同時通知保險機構介入。

　　j其他:必要時報告公安、工商等部門。

　　十三、食品衛生安全管理制度

　　(1)認真做好食品驗收工作,不收、不做、不售腐敗變質或有害有毒的食物,做到食品件件驗收,并有專人負責,把好第一關。

　　(2)食物生熟分開,盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開,生葷菜設專用盛器(紅色或涂上紅色標記)存放,未洗與洗凈的蔬菜盛器分開裝載(綠色或涂上綠色標記),防止交叉污染。 '

　　(3)食品要燒熟煮透,防止外熟內生,嚴防生熟食品污染。對剩飯、剩菜要妥善保存,嚴格處理。在供應前必須單獨重新回鍋燒透。

　　(4)餐飲具要嚴格消毒。熟菜盆、打飯用具均應在開窗出售食物前進行消毒處理,并有專人負責。實行“四過關”,即一洗、二刷、三沖、四消毒。

　　(5)嚴格實行由原料到成品的“四不制度”,即:不收、不切、不做、不售腐爛變質和有毒有害食物。

　　(6)成品(含食物)存放必須實行“四隔離”,即:生與熟隔離,成品與半成品隔離,食品與雜物、藥物隔離,食品與天然冰隔離。

　　(7)個人衛生做到“四勤”,即勤洗手、剪指甲、理發,勤洗內衣,勤換工作服;上班時必須佩戴“二白”(鹵菜問須佩戴“三白”),開飯時一律佩戴“三白”。工作時間嚴禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環,不準涂指甲油、搽香水。

　　十四、食堂等食品經營場所安全生產制度

　　食堂等食品經營場所有許多火源、電源和機械設備,如有使用、防護不當,很容易發生火災和傷害事故。

　　(1)食堂等食品經營場所及其設備應符合消防和勞動防護規范,并配備足夠的消防器材。

　　(2)加強火源管理,油灶、煤氣灶、電器設備及電源控制機房有專人負責,下班前,應將所有的電源切斷。

　　(3)隨時消除油漬污垢,將易燃物品置于遠離火源的地方,廚房和倉庫內禁止吸煙。

　　(4)加強對有關員工的安全操作規程培訓,定期組織對電氣設備、機械設備的檢查。

　　(5)加強對員工消防知識的培訓,定期組織對所有消防設施的檢查。

　　(6)未經食堂等食品經營場所經理批準,禁止一切非工作人員進入操作場所。

　　十五、健康晨檢制度

　　(1)專人負責食堂等食品經營場所工作人員每天上班的晨檢工作。

　　(2)食堂等食品經營場所工作人員每日配合晨檢人員做好工作,主動報告有無發熱、腹瀉、手外傷、嘔吐等情況。

　　(3)凡有發熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、嘔吐等現象的工作人員應暫離崗位并及時治療,待身體恢復后上崗。

　　(4)做好晨檢記錄,并妥善保存-學期。

　　十六、食堂等食品經營場所日檢制度

　　(1)專人負責每日對食堂等食品經營場所進行檢查并做好記錄。

　　(2)內外環境整潔,個人衛生達標,操作過程正確。

　　(3)確保無一人帶菌參加工作。 ' 。

　　(4)監督從業人員遵守食堂等食品經營場所的各項規章制度及操作流程。

　　十七、食品儲存衛生制度

　　(1)存儲食品倉庫必須做到衛生、整潔、整齊,食品與雜物嚴格分離。

　　(2)食品庫房周圍不能有有毒、有害污染及蟻蠅孳生地,防止交叉感染。

　　(3)庫房內地面平整、硬實,嚴禁直接裸露土地,通風良好,避免陽光直接射入,保持所需的溫度和濕度。

　　(4)庫房內有防蠅、防塵、防鼠及防潮設施,防止食品發霉、變質發生蟲子。

　　(5)庫房內設立食品墊離板、存放臺、存放案,做到所有食品離地離墻。

　　(6)食品庫房應設專人管理,建立健全衛生管理、食品和原料出入庫登記、檢查保管制度,做到定期清洗、消毒、換氣,經常保持清潔狀態,避免塵土、異物污染食品。

　　(7)對進庫的各種食品原料、半成品應進行驗收和登記;掌握食品的進出狀態,做到先進先出,盡量縮短儲存時間。

　　十八、食堂等食品經營場所工作人員個人衛生制度

　　(1)必須按規定取得有效健康證和食品衛生知識培訓合格證后方可上崗操作,每年體檢和培訓至少一次。

　　(2)上班時必須穿著統一工作服、帽,頭發不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯等均應戴口罩。

　　(3)上班前和便后應洗手消毒,不得穿戴工作服、帽和口罩進入廁所。

　　(4)在出售直接入口的食品時,不得用手直接抓取食品,必須使用清潔衛生的售貨工具。

　　(5)操作區嚴禁吸煙,嚴禁對著食品打噴嚏、咳嗽和出現其它易污染食品的不衛生動作。

　　(6)勤洗澡、勤理發、勤洗手(每餐出售前,必須按規定進行雙手消毒除菌)、勤換衣,不留長指甲,不涂指甲油,不擦香水,不戴戒指等外露飾物。

　　(7)工作時不赤膊、不赤腳、不穿拖鞋和背心。

　　十九、廚房衛生管理制度

　　(1)堅決執行食品衛生法規,嚴格執行“五四”衛生制度,即:

　　a由原料到成品實行“四不”制度:不收、不切、不做、不售腐爛變質食品。

　　b成品(食物)存放“四隔離”:生與熟,成品與半成品,食品與雜物、藥物,食品與天然冰隔離。

　　c用(食)具實行“四過關”:一洗、二刷、三沖、四消毒。

　　d環境衛生實行“四定”:定人、定物、定時、定質量,劃片分工,包干負責。

　　e個人衛生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理發,勤換內衣,勤換工作服。

　　(2)烹飪人員必須使用新鮮原料,對變質、霉變、蟲蛀的原輔料,不予加工制作。

　　(3)加工食品要認真負責,避免外熟內生的假熟現象發生。

　　(4)嚴禁使用未經清洗、消毒的容器盛放熟食,不用生揩布擦洗餐飲炊具。

　　(5)生熟盛具標志明確,調料盛器內外干凈,操作場地無積水、無污垢,冰箱內按規定存放食物,防止生熟、葷素交叉,杜*物中毒事件。

　　(6)工作結束,擦洗干凈調料盛器,按規定加蓋。灶上灶下必須沖洗干凈,垃圾及時清除。剩余原料及時入庫保存。

　　(7)葷、素原料嚴禁著地放置。灶頭有試味工具,食物有留樣備驗制度。

　　(8)門窗、玻璃明亮,照明完好。

　　二十、食品冷藏衛生制度

　　(1)食堂等食品經營場所的工作人員要根據食品的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品,動物性食品應置于冷庫或冷凍箱中保存;果蔬類食品及隨即可用食品應置于冷藏箱中,在4℃左右的溫度中短期保存。

　　(2)冷庫或冰箱應該經常檢查其制冷性能,由專人負責定期除霜和除冰塊、清潔和消

　　毒,使其保持整潔無異味。

　　(3)進出食品應有記錄,做到先進先出先用,已腐爛或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內保存,已解凍的食品不宜再次冷凍。

　　(4)冷庫中的各類食品應分開存放,生熟食品不得混放,食品與非食品類不得一起冷凍或冷藏,不得在冰庫中存放私人用品。

　　(5)冷庫或冰箱因停電或故障導致儲存的食品解凍,在重新冷凍前要進行清理。

　　十一、食具消毒衛生制度

　　(1)食堂食具清洗消毒工序合理,嚴格按照“一洗、二刷、三沖、四消毒”的制度操作。

　　(2)食堂有專人負責保管消毒劑,并定期查驗消毒劑的有效期。

　　(3)食品加工器械用后及時清洗,并有保潔措施。

　　(4)容器、用具生熟分開放置和使用,并有明顯識別標記。

　　(5)專用餐具清洗消毒,消毒后餐具應存放在專用的密閉或保潔柜內。

　　(6)食具消毒應達到規定的.藥物濃度、時間和溫度。

　　(7)專用保潔柜須保持清潔、無雜物、無蒼蠅和蟑螂。

　　(8)己消毒與未消毒的餐具應分開存放,并在存放柜上有明顯標記。

　　(9)餐具消毒后應無水漬、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味。

　　二十二、烹調衛生制度

　　(1)食品要現燒現吃,必須燒熟煮透,防止外熟內生,隔頓隔夜要回鍋。

　　(2)做到成品與半成品分開,生與熟食品分開。

　　(3)生熟盛器嚴格分開,并有明顯標記。

　　(4)成品及時進入各餐間,防止污染。

　　(5)嚴格每餐做好留樣和登記工作。

　　二十三、調料間衛生管理制度

　　(1)窗無灰,玻璃光亮,照明完好。

　　(2)六面光潔。墻角、天花、燈架、無積灰、無蜘蛛網、無吊灰。

　　(3)無霉變腐酸異味,貨架、臺面干凈,調料存放合理。盛器清潔衛生。

　　(4)調料間無私人物品,無不潔工具。

　　(5)滅害措施得力,保持滅害工具常備,并全天侯保證處于正常工作狀態。

　　二十四、操作區衛生管理制度

　　(1)垃圾實行袋裝化及時清理。

　　(2)及時做好落手清,禁止刀、砧等交叉使用,防止污染。

　　(3)堅持每天兩次小掃除,每周一次大掃除。

　　(4)嚴禁在操作區(含出售間、廚房間、倉庫、蒸汽鍋房)內吸煙、吐痰。違皮者將嚴肅處理。

　　(5)嚴禁放置個人物品,嚴禁赤膊、穿拖鞋或穿著非工作服、帽上班操作。

　　(6)嚴禁佩戴戒子、手鐲、手鏈、耳環等外露飾品進行上崗操作。

　　(7)嚴禁瓜果蔬菜著地存放。

　　(8)保持操作區場地潔凈衛生、墻面光潔,無蜘蛛網、吊灰,吊扇、照明設施完好,無灰塵。

　　二十五、環境衛生管理制度

　　(1)天天搞好落手清,每周一次大掃除。

　　(2)食堂四周的環境清潔、明溝暢通。大小花池內無雜草、雜物。

　　(3)門口沿墻無張貼、無自行車停放。

　　(4)泔腳桶(池)、洗碗池內干燥、無殘湯滲出、無酸味、無污垢。

　　(5)洗碗池下水道暢通,無堵塞,龍頭完好無漏水,沿墻明溝無雜物,并保持干燥,下水道保持暢通無阻。

　　(6)垃圾箱四周保持無外溢、無污水,并設有防蠅設備。

　　二十六、飯廳衛生管理制度

　　(1)飯廳內六面光潔,門窗玻璃潔凈明亮。

　　(2)燈架、電視、吊扇無積灰,照明完好。

　　(3)餐桌、凳椅見本色無油垢。

　　(4)實行餐中清理殘渣剩燙,保證后來就餐同學的餐桌潔凈。

　　(5)地面干燥、無污垢、油膩,墻面無污跡、油漬。

　　(6)飯廳外墻四周沿墻無雜草、雜物,明溝潔凈干燥暢通。

　　(7)泔腳車、桶內外潔凈,無湯水滲漏現象。

　　(8)洗碗池附近必須配備相應有效防害措施,保證廳內“四害”得到有效控制。

　　二十七、餐飲機械設備衛生管理制度

　　(1)機械設備使用前,必須詳細檢查是否符合衛生要求。

　　(2)葷、素加工時,必須全面清潔沖洗(刷)、保潔后再使用。嚴禁未經任何處理直接交叉連續使用,防止混昧、污染。

　　(3)機械加工后,應及時擦洗和清理,防止機內殘留原料因變質而污染新的原料。

　　(4)使用完畢保潔后,必須加蓋防塵、防害,對設備加以保護。

　　(5)必須保持機械使用場地的清潔、干燥。

　　(6)嚴禁在機械設備(含消毒箱、蒸飯箱)附近烘烤衣物。

　　二十八、食堂等食品經營場所負責人衛生工作職責

　　(1)對本部門的環境衛生、飲食衛生及防疫工作全面負責。

　　(2)建立健全衛生管理制度和工作網絡,責任到人。

　　(3)定期進行食品衛生、防疫等知識和職業道德教育,負責實施新員工上崗前的培訓工作。

　　(4)實行定期、不定期相結合的衛生、防疫工作檢查評比,大力表彰食品衛生、防疫工作成績顯著的班組和個人,從重從嚴處理違規操作和違反食品衛生法規的人和事。

　　(5)定期召開衛生、防疫專題工作會議,總結經驗、通報校內外食品衛生、防疫重點的情況,確保本單位的食品衛生與衛生防疫工作與社會接軌,不出差錯。

　　(6)做好“五薄一卡”的記錄備案工作。

　　二十九、長假后清掃、消毒、驗收制度

　　(1)食堂等食品經營場所的全體人員長假后提前1天上班進行食品衛生知識、職業道德和法制教育的學習。

　　(2)對食堂周圍環境進行全面清掃。

　　(3)對餐具、用具進行清洗、消毒。

　　(4)對倉庫、保潔櫥、冰箱作清潔、整理、食品分類、分架、隔離、隔地存放,容器生熟分開并有明顯標志。

　　(5)對灶頭、液化氣、鍋爐進行檢修,確保安全。

　　(6)暑假期間對食堂墻面進行粉刷,對不符合衛生要求的進行全面整改。

　　20、食堂等食品經營場所從業人員培訓制度

　　(1)食堂等食品經營場所的從業人員每年必須進行健康檢查,新參加工作或臨時參加工作的生產經營人員都必須進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。

　　(2)食堂等食品經營場所的從業人員應積極主動參加上級衛生行政部門的衛生知識及技能培訓。

　　(3)學校定期對食堂等食品經營場所的從業人員進行培訓,學習各類食品衛生法及飲食衛生知識,提高食堂等食品經營場所從業人員的業務水平及衛生安全意識。

　　(4)應積極組織食堂人員到外單位學習先進管理模式及烹飪水平。

飲食衛生安全管理制度2

　　為了加強飲食安全衛生管理,確保顧客飲食安全,根據《中華人民共和國食品衛生法》,結合本院實際,制定本制度。

　　一、組織管理和教育

　　1、組織管理。①組長組長,分管采購和食品安全,成員由管理員,保管員、,負責全面落實飲食衛生安全管理工作,嚴防食物中毒,確保就餐安全。

　　二、執行標準

　　1、認真貫徹執行《中華人民共和國食品衛生法》。

　　三、個人衛生

　　食堂炊管人員要熟記衛生常識,注意和保持個人衛生,養成良好的衛生習慣,認真做到:

　　1、不、長指甲、小胡子、不戴假眼睫毛、不染指甲,做到”四勤_.1勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發;勤換工作服。

　　2、上崗不準吸煙、赤腳,不準穿拖鞋,背心,室內不準隨地吐痰。

　　3.上崗前洗手,便后洗手。

　　4、從業人員應持有合格的健康證經培訓后方可上崗。

　　5、每年進行一次身體檢查,凡患有傳染病者或帶有傳染病苗者不準從事飲食工作。

　　三、采購要求

　　1、大宗物資必須按上級有關規定的要求在準入的企業進行采購,采購員不買腐爛變質的原料,采購醬油、醋等調料品,要到正規生產單位、廠家或一級批發站進貨。采購主食、副食、調料必須向供貨單位索取衛生許可證、工商營業執照和食品檢驗合格證。

　　2、要建立供貨單位檔案制,將供貨單位及其資質晴況、經手人員、進貨時間、批次數量、進貨人等都記入檔案。做到有計劃進貨。

　　3、蔬菜、豆制品等不易存放的物資,須當天采購、當天使用,其他物品的采購要嚴格執行庫存定額的規定。

　　四、操作間衛生

　　1、地面保持清潔,瓷磚見本色、顯原型,門窗潔凈明亮、無灰塵油垢,電風扇、燈具見本色。

　　3、灶臺清潔、調料盆放置有序;炊具經常洗刷、做到木見本色、鐵器發亮。

　　4、所有機械用完后及時進行保養、擦試、并保持清潔。

　　5、水池保持清潔,素池、葷池分開,上下水道暢通,排水溝無垃圾、無異味。

　　6、門窗有防蠅,防塵、防鼠設施。室內通風,光線良好。

　　7、生菜上架、先洗后做。

　　五、冰箱衛生

　　1、嚴格執行《食品衛生法》和食品衛生《五四》規定,嚴格杜絕無檢疫證、食品衛生許可證的肉類及食品進入冰箱。

　　2、冰箱內物資要按照食品衛生要求分類堆放,生熟食品分開存放。

　　3、經常檢查冰箱內存放的貨物,防止霉爛變質。

　　4、冰箱每十天除霜清掃一次,做到庫內無腥臭味,地面無血水。

　　六、餐廳衛生

　　1,地面、灶臺、灶臺前壁、餐桌、坐凳、電器設備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵,餐桌做到隨時清掃。

　　2、餐廳通風良好,光線好,就餐環境舒適。

　　3、防蠅、防塵設備齊全,做到定期消毒滅蠅,防止傳染病。

　　4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛生,主食品有蓋布,并保持干凈。

　　七、環境衛生

　　1、店周邊環境整潔、無雜物、無衛生死角。

　　2.店周圍的墻壁干凈、無污垢、無亂貼亂畫、亂搭亂掛,屋頂、墻角無蜘蛛網。

　　3、洗碗池清潔,上、下水暢通。

　　4、剩菜、剩飯倒入潲水桶,每天清除,潲水桶加蓋。

　　5、爐渣、垃圾等雜物要及時清理,做到一日三清,垃圾倒到指定位置。

　　6、環境衛生要實行責任制,具體采取“四定”:定人、定物、定時間、定質量。劃片分工、包干負責。

　　7、積極采取措施消殺“四害”。室內外要保持無鼠跡、蟑螂及蟲卵、蒼蠅和其它殘留物。

　　八、飲食安全操作規程

　　注意和保持臺階及通道通暢,如發現通道有積水或障礙物時,應立即清除,以免絆滑摔跤。

　　熟練掌握電氣用具的應用常識和技能,如電爐、烤箱、電扇、照明燈具及電線絕緣性能等,濕手不得接觸電源插座及開關。若發現漏電的插頭、電器、電線時,應立即報修,以免觸電。刀具的使用規則:

　　使用刀具的方法要正確,手握刀柄、銳刃向下,不要急抓亂摸刀刃,并握緊拿平,以防掉落或割傷。煤氣、灶臺:

　　對燃氣管道及灶臺,除技術人員定期檢測外,要經常提醒各班組長對其所使用的閥門管線、灶臺,進行檢查,一旦發現漏氣要馬上關閉閥門并聯系專業單位或人員進行維修;堅決禁止帶故障使用。

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