加工管理制度

時間：2023-03-25 09:51:24 制度

加工管理制度

　　在當今社會生活中，我們每個人都可能會接觸到制度，制度泛指以規則或運作模式，規范個體行動的一種社會結構。大家知道制度的格式嗎？以下是小編精心整理的加工管理制度，希望對大家有所幫助。

加工管理制度

加工管理制度1

　　一.加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

　　二.食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料.植物性食品原料.水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

　　三.食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工動物性食品.植物性食品.水產品的操作臺.用具和容器要有明顯標志并分開使用。

　　四.易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

　　五.切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。

　　六.切配好的`食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。

　　七.用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。

　　八.加工結束應及時清理地面，水池.操作臺.工用具.容器及所用機械設備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹.板不霉.整齊有序，及時清理垃圾，保持室內清潔衛生。

　　九.在專用洗托布池或洗拖布桶內洗拖布。不得在食品原料清洗水池內清洗拖布。

加工管理制度2

　　一.烹調前應認真檢查待加工食品。發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應

　　二.炒.燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；食物中心溫度必須高于70℃。

　　三.加工后的成品應與半成品.原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。

　　四.隔夜.隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。

　　五.不選用.不切配.不烹調.不出售腐敗.變質.有毒有害的食品。

　　六.加工用工具.容器.設備必須經常清洗，保持清潔，刀.砧板.盆.抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具.容器必須徹底消毒。

　　七.制作涼拌菜.燒鹵熟肉.點心用原料要以銷定量，制作時使用的'食品添加劑必須嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》。

　　八.工作結束后，調料要加蓋，做好工具.容器.灶上灶下.地面墻面的清潔衛生工作。

　　九.備餐間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。備餐間（臺）只能存放直接入口食品及必需用的食具.工用具。分碟小菜.調味品應存放在專用柜內。

　　十.運輸成品要有專用帶蓋的運輸車（箱），運輸車（箱）要進行清洗.消毒，禁止露空運輸。

　　十一.配制集體餐的單位應設與配送餐最大限量相適應的專用備餐存放間，設有可消毒大型運輸或盛裝食品的容器的消毒設施及專用的潔凈容器存放間。

　　十二.烹調廢棄油脂應由專業的公司回收，餐廳經營者應了解回收公司的資質及廢油回收后的用途，并應與該回收公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的記錄和簽收。

加工管理制度3

　　一.餐廳應有專用烹調間，暫時不具備條件的，設置相對獨立的烹調區域。

　　二.為避免粉塵污染食品，中心規定禁止使用燃煤灶具，統一使用燃氣灶具。爐灶上方要有排煙排氣設備，且與爐灶匹配合理，保持設備運轉良好，并與灶具同步使用。

　　三.配料操作臺（架）要美觀實用.擺放合理，符合烹調加工的需要，并且易于清掃和洗滌。配置兩個水槽以上的流水洗物池，用于洗滌烹調用具和容器；設有流水的專用從業人員洗手池，并有明顯標記，嚴格區別使用。

　　四.烹調用具和供餐用具要標志明顯，定位存放，分開使用。配備足夠數量的保潔柜，用以保存洗滌.消毒過的器具，防止鼠類.昆蟲造成二次污染。

　　五.配備的冷藏.冷凍設備，要求設備完好，運轉正常。其外部要有明顯的'溫度顯示裝置，柜內溫度冷藏要保持在10℃以下.冷凍要保持在—1℃以下，保持柜內清潔，結霜厚度不得超過1厘米；柜內冷凍（冷藏）物品不得超過柜內容積的70%。原料.半成品.成品不能混放在同一冰室，同時植物性食品.動物性食品.水產品要分類擺放，不允許混放，更不允許直接疊壓擺放。

　　六.在入口處設置寬敞的更衣室，準備干凈整潔的工作衣帽，供從業人員使用，從業人員必須更衣后方準進入烹調場所。

　　七.閑雜人員嚴禁進入烹調場所。

加工管理制度4

　　一.烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐朽變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。

　　用水水質應符合gb 5749《生活飲用水衛生標準》規定。

　　二.需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。

　　油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高.時間過長；

　　隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。

　　三.使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍.使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍.超劑量濫用食品添加劑。

　　使用完后，由專人專柜保存。

　　四.烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。

　　五.隔餐隔夜熟制品.外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。

　　不得將回收后的食品經加工后再次銷售。

　　六.用于原料.半成品.成品的各種工具.容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。

　　加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的.容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。

　　七.灶臺.抹布要隨時清洗，保持干凈。

　　不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。

　　按規定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。

　　八.工作結束后，調料品加蓋，工具.用具洗刷干凈，定位存放；

　　灶上.灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣.油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

加工管理制度5

　　一. 烹飪人員（廚師）要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的安全質量，發現有腐敗變質或其他感官性異常，不符合安全要求的食品絕不烹制。

　　二. 加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。不能只講食品顏色而造成食物外熟內生。菜肴著重體現菜品特色，感官性強，做到可口易于消化。加工四季豆，扁豆等高危險食品一定要煮爛.煮透，確保食品安全。肉類食品烹調后應無血.無毛.無污染.無腥味.無異味，嚴防外熟內生。

　　三. 烹調后至食用前需要較長時間（超過兩小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，存放時必須使用清潔.經消毒過的菜盆.瓢.碗.盤等專用容器盛裝，并有序排放于食品原料.半成品分開存放。未經消毒清洗的餐具，工用具.容器.抹布等不得使用。

　　四. 供應后剩余的.食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24小時。成品.半成品與原料.生食熟食品要分冰箱放置。

　　五. 凡冷藏的隔夜.隔餐的食品必須經高溫徹底加熱，在經過嘗試后.確認感官無異樣.無異味方可出售。

　　六. 烹飪加工工作結束后，調料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具.用具都要沖洗干凈.隨時保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣.垃圾入桶，地面用水沖干凈。

　　七. 嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

　　八. 按照食品從業人員衛生要求做好個人衛生。

加工管理制度6

　　一.加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

　　二.食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料.植物性食品原料.水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

　　三.食品原料的`加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工動物性食品.植物性食品.水產品的操作臺.用具和容器要有明顯標志并分開使用。

　　四.易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

　　五.切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。

　　六.切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。

　　七.用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。

　　九.在專用洗托布池或洗拖布桶內洗拖布。

　　不得在食品原料清洗水池內清洗拖布。

加工管理制度7

　　1.烹調前應認真檢查待加工食品。發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。

　　2.炒.燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；食物中心溫度必須高于70℃。

　　3.加工后的成品應與半成品.原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。

　　4.隔夜.隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。

　　5.加工用工具.容器.設備必須經常清洗，保持清潔，刀.砧板.盆.抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具.容器必須徹底消毒。

　　6.制作涼拌菜.燒鹵熟肉.點心用原料要以銷定量，制作時使用的食品添加劑必須嚴格執行國家標準。

　　7.工作結束后，調料要加蓋，做好工具.容器.灶上灶下.地面墻面的清潔衛生工作。

　　8.備餐間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。備餐間（臺）只能存放直接入口食品及必需用的食具.加工用具。分碟小菜.調味品應存放在專用柜內。

　　9.待用燒鹵熟肉.點心必須存放在涼凍間（柜）內，不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品.私人用品。

　　10.加工場所“三防”.更衣和排污設施以及廢棄物處理等應符合相關要求，廢棄油脂管理符合有關規定。

　　11.運輸成品要有專用帶蓋的運輸車（箱），運輸車（箱）要進行清洗.消毒，禁止露空運輸。

　　12.配制集體餐的單位應設與配送餐最大限量相適應的專用備餐存放間，應設置可消毒大型運輸或盛裝食品容器的`消毒設施及專用的潔凈容器存放間。

　　13.烹調廢棄油脂應由專業的公司回收，餐廳經營者應了解回收公司的資質及廢油回收后的用途，并應與該回收公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的記錄和簽收。

加工管理制度8

　　一. 各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應與肉類.水產品分池清洗，禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗。

　　二. 用于食品原料.半成品.成品加工的刀.砧.板.桶.盒.框.抹布以及其他工具.容器必須標志明顯，并做到飯開使用，定位存放，用后清洗，保持整潔。

　　三.需要熟制加工的食品應當燒熟.煮透，中心溫度不低于70度，加工后的熟制品.食品原料及半成品應當分開存放。

　　四.營養室供應的.食品必須是符合食品衛生操作要求（燒熟.燒透）并做到色.香.味俱全。

　　五.供應食品必須符合幼兒年齡特點，符合每日攝入的營養要求。

　　六.冬季做到五熱（熱飯.熱湯.熱菜.熱點心.熱飲水），夏季做到五涼（涼飯.涼菜.涼湯.涼點心.涼開水）。

　　七.為體弱兒童.哮喘.以及過敏性體質的患兒提供病號菜。

　　八. 營養員根據制定的一周菜譜進行操作。

　　九.烹飪后食品及時放入備餐間，烹飪后至供應時間不超過兩小時。

　　十.食品供應場所具有良好的通風設施，有專人負責，做好日常性保潔工作。

　　十一. 配餐室根據不同季節，隨時調整幼兒的食品溫度。

加工管理制度9

　　一.員工須持有效《健康證》和《食品衛生知識培訓合格證》方可上崗。

　　二.養成良好個人衛生習慣，做到勤洗手洗澡，勤理發勤更衣，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對食品咳嗽.打噴嚏等有礙食品衛生的行為。班前班后搞好各自崗位衛生工作。

　　三.天花板.墻壁.各種管道表面無破損.無油污.無霉點，通風良好。地面平整干爽，無雜物（尤其是灶臺.案臺下的地面），下水道通暢。地面.溝渠.柜內.柜面不能有老鼠.蟑螂.蒼蠅及昆蟲活動。及時清除垃圾，垃圾桶應有蓋并蓋好，無破損無溢漏，桶蓋與外壁應保持清潔。

　　四.細加工員工，加工前應檢查待加工的食品及其食品原料，發現有腐敗變質或其它感官性狀異常的，不得進行加工或使用。加工后清洗臺面工用具，刮洗好后的砧板應豎起放好，工用具收入柜內。

　　五.配菜員工，檢查已加工好的原料，不新鮮，有異味不得進行配菜。配菜碟要干凈，配菜碟應與客人進餐用的餐具不同。

　　六.放入餐具保潔柜內的`消毒餐具要進行驗收，不符合衛生要求的，應退回重新洗消。

　　七.烹調時注意原料的種類.性質.厚薄和數量，必須煮（炒）熟煮（炒）透。加工蔬菜應做到一洗（洗干凈）.二浸（水中浸泡30分鐘）.三燙（開水燙后棄除菜水）.四炒，以防止蔬菜上殘留的農藥引起食物中毒。

　　八.配餐應在專用配餐間內進行，配餐間內只能存放可直接入口的食品和必需的餐具.工用具，不準存放任何雜物及私人物品。大型宴會.酒會時要留樣觀察72小時以上。

　　九.雪柜（冰箱）要有專人負責，食品擺入有序，烹調間內不得存放熟食品（包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相應的功能專間內雪柜或冰箱中存放），半成品與原料分開存放，并在柜門上注明相應標識。半成品存放時注意加蓋封包。雪柜內架.柜內底.柜門等各種應定期及時清洗保持潔凈，雪柜內不得有異味。

　　十.所有工用具應保持潔凈，下班時定點擺放。

加工管理制度10

　　一.烹飪人員（廚師）要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的衛生質量，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常，不符合衛生要求的'食品絕不烹制。

　　二.加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，不得只講食品顏色而造成食物外熟內生。菜肴著重體現菜品特色，感觀性強，做到可口易于消化。食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮爛.煮透，確保食品衛生安全。肉類食品烹調后應無血.無毛.無污物.無腥味.無異味，嚴防外熟內生。

　　三.烹調好的菜.加工后的熟制品必須使用清潔.經消毒過的菜盆.瓢.碗.盤等專用容器盛裝，并有序排放于熟食臺。烹調后的菜必須與食品原料.半成品分開存放。未經消毒清洗的餐具，工用具，容器.抹布等不得使用。

　　四.供應后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24小時。成品.半成品與原料.生食品與熟食品要分冰箱放置。

　　五.凡冷藏的隔夜.隔餐的食品必須經高溫徹底加熱，在經過試嘗后.確認感觀無異樣.無異味后方可出售。

　　六.烹飪加工工作結束后，調料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具.用具都要沖洗干凈。隨時保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣.垃圾入桶，地面用水沖洗干凈。

　　七.按照食品從業人員衛生要求做好個人衛生。

加工管理制度11

　　1.目的

　　對影響生產提供過程工序質量的相關因素進行控制，確保生產提供過程按規定在受控制狀態下進行，使工序產品和最終成品的質量滿足規定的要求。

　　2.適用范圍適用于本公司生產提供全過程中所有工序的質量控制。

　　3.工作職責

　　3.1生產部是執行本程序的職能部門，負責掌握對影響工序質量的各個因素的控制情況，并收集有關信息。

　　3.2業務部依據客戶訂單信息，下達生產通知命令，并掌握生產進度，定時向總經理報告。

　　3.3研發部負責編制技術文件和工藝文件，確保文件的正確.有效，能正確指導生產。

　　3.4生產部負責在關鍵/特殊工序設置質量控制點，負責對質控點的過程實現能力進行系統控制和確認。

　　3.5物控部負責物資采購，保證按質.按量.按時到貨，滿足生產需用。

　　3.6生產部負責生產設備的管理和控制，確保所有在用生產設備始終完好，并對設備操作人員進行培訓，考核。

　　3.7質檢員.計量員分別負責工序產品和最終成品的檢驗和對計量器具的管理控制。

　　3.8人事行政部（人力資源部）負責組織對生產工人進行技能培訓.確保考試考核合格。

　　3.9車間主管（組長.課長.經理）是生產現場管理的直接責任者，負責做好生產現場管理的各項工作，并對管理不善而造成產品質量事故負責。

　　3.10操作工人應嚴格遵守工藝紀律，嚴格按照作業指導書進行生產，把好工序質量關，一旦發現有質量異常情況應立即報告。

　　3.11 廠檢員負責全方面的涉及產品質量.安全.衛生防疫的監督檢查，一量發現異常情況立即提出并要求更正，追溯。

　　4.工作程序

　　4.1生產任務的安排

　　4.1.1依據與客戶共同確認的合同要求，作為下達生產任務的指令信息。《生產通知單》應經總經理審批后方執行。

　　4.1.2生產部根據生產通知單上的完成時間，編制生產計劃（各車間生產看板應每日注明）；生產車間應按生產計劃的要求，保證按質.按量.按時完成生產任務。

　　4.2技術.工藝準備研發部負責編制技術文件和工藝文件，提供給生產使用。

　　4.3生產準備：

　　4.3.1采購員依合同要求申請采購訂單，總經理審批后組織安排原材料和外購.外協件的采購供應，確保按質.按量.按時組織到貨，保證生產流程正常進行。

　　4.3.2生產車間應根據生產通知單的要求，合理組織安排生產，并保證按質.按量.按時完成生產任務。

　　4.3.3研發部應根據生產任務，審查技術文件和工藝文件是否完整.正確.有效，是否能正確指導生產。

　　4.3.4工務課設備員負責按《生產設備管理制度》的規定，對生產設備進行管理和控制，確保所有在用設備處于完好狀態。

　　4.3.5計量員負責按《計量設備管理制度》的規定，加強對計量器具和的管理和控制，確保計量設備的精確度和準確度，保證生產需要。

　　4.4產品生產

　　4.4.1采購原輔材料入廠后，經品管部qc人員與倉庫人員驗收合格后，正常入庫。

　　a．對木材坯料的驗收依據《來料檢驗規范》的要求對材料進行驗收，確保所用原料經過規定的防疫處理（如熱處理.熏蒸處理.脫脂處理等），并做好原料驗收記錄。

　　b．對進廠的膠合板.中纖板，供應商應提供產品的檢測報告，確保進廠的膠合板和中纖板符合《室內裝飾裝修材料人造板及其制品中甲醛釋放限量》（gb18580—2001）的要求，并將檢測報告號記錄于原料驗收記錄上。

　　c．對進廠的油漆，供應商應提供產品的檢測報告，確保使用的油漆符合室內裝飾裝修材料溶劑木器涂料中有害物質限量（gb18581—2001）的要求，對檢測的報告號碼與原廠商生產批號注明于原料驗收記錄上。

　　4.4.2 原輔材料入庫，依送貨單數量做好入庫臺帳，并在臺帳上記錄相應的批次號。同樣依據生產指令單開原材料出庫單給生產線，以備生產使用。

　　4.4.3生產單位班組長應做好生產設備的日常維護保養工作，認真填寫《設備日常保養記錄》，設備有故障應立即停機并報告給工務課，嚴禁設備“帶病”運行。

　　4.4.4 生產單位班組長在產品投產前應與質檢員.技術員共同做好首件確認，方能批量投產。

　　4.4.5生產工人應按圖紙.工藝要求進行生產。嚴格遵守工藝紀律.質量檢驗制度及有關程序規定，對所生產的產品質量負責；生產操作工人堅持安全生產.文明操作，嚴禁違章操作。

　　4.4.6車間組長.主管（經理）負責生產現場管理，經常檢查生產情況和完全情況，發現問題及時糾正處置并采用預防措施防止不合格發生。

　　4.4.7制程巡檢員按《制程檢驗規范》的規定對生產加工的各環節進行產品質量的巡檢抽檢工作，并如實做好生產過程流轉卡，強調在流轉卡上必須注明投產使用原材料的批號與成品批號。對做好的成品依《最終檢驗規范》的規定對產品進行入庫檢驗，對巡檢或抽檢工作中發現不合格的'地方開出《不合格品審理單》，情節嚴重的開出《品質變異糾正及處理單》，確保不合格品不投產.不轉序.不入庫。

　　4.4.8統計人員依生產出的成品開具《成品入庫單》，經質檢員檢驗合格后轉移成品倉庫入庫，并做好入庫臺帳，且必須在臺帳與出入庫單中記錄好生產批次號。

　　4.5生產現場管理

　　4.5.1生產現場管理總體要求：安全第一.紀律嚴明.環境整潔.物流有序.設備良好.文明安全.記錄信息準確。實現“人.機.料.法.環.測”的最佳組合。

　　4.5.2車間環境：積極推行5s管理，做到門窗及玻璃完整.清潔.地面及機臺周圍整潔.安全.衛生，各類物品堆放整齊，走道通暢，通風良好。

　　4.5.3車間生產的各類產品，做到分類堆放并有明確的產品標識和檢驗狀態標識。防止其被破壞和丟失，并對各種產品進行有效的防護。

　　4.5.4車間生產的有關技術文件.工藝文件應齊全.完整.有效與清潔，保證能正確指導生產。

　　4.5.5車間計量器具應有合格標志，使用人員應正確使用和維護并應按規定送檢，確保所有在用計量器具保持完好和在有效期內使用。

　　4.5.6每臺在用設備都應有“完好”標識。待修.檢修.封存.報廢的設備也都應有相應標志。應堅持做好設備的日常維護保養。及時修理發生故障的設備，并做好設備維修記錄，所有設備操作人員都經考試考核合格。

　　4.5.7安全文明生產：應堅持安全生產，文明操作，做到不違章指揮，不違章操作。

　　4.6關鍵/特殊工序的質量控制：本公司規定，手動噴漆和自動淋漆工序定為特殊工序。應進行嚴格的質量控制并設立質量控制點，生技部負責按過程確認準確（見《手冊》第7.5.2條表4）的規定，對此過程進行能力確認和再確認，以確保過程產品質量符合規定的要求。

　　4.7工序操作工必須按“作業指導書”的要求，對影響產品質量的主要過程參數進行嚴格監控，應作好相應的數據記錄。發現問題，及時報告，以便采取糾正和預防措施。

　　4.8生產過程中要對產品實施嚴格的防護措施，確保產品質量在搬運.貯存過程不受損壞。

　　4.9生產過程中的不合格品按《不合格品控制程序》的規定進行標識.記錄.評審.隔離.處置，并應分析產生原因，采取糾正措施。

　　4.10生產車間應積極開展群眾性質量管理活動，大力推廣應用統計技術，加強過程控制，確保工序質量。

　　5.附記錄

　　5.1生產通知單；

　　5.2各工序首件記錄表單；

　　5.3現場環境行為與質量考核記錄；

加工管理制度12

　　1.加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋.不蒸煮.不烘烤。

　　2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經過消毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具或容器。

　　3.烹調后至食用前需要較長時間超過兩小時存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。

　　4.隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。

　　5.灶臺.抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的.湯汁用消毒布揩擦。

　　6.嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

　　7.剩余食品及原料按照熟食.半成品.生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。

　　8.工作結束后，調料加蓋，工具.用具洗刷干凈，定位存放；灶上.灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣.油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

加工管理制度13

　　1.食品加工操作人員應保持良好的個人衛生，操作時必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時還應戴口罩。

　　2.食品加工前要先認真檢查待加工的食品及其食品原料，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的'，不得加工和使用。

　　3.各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品.植物性食品.水產品應在專用水池清洗。

　　4.清洗后的食品應保持清潔，放在清潔的容器內，并放置于專用貨架（臺面），不得直接置于地面，以防食品污染。

　　5.切配好的食品應按照加工操作流程，在規定時間內使用。6.食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，加工時食品中心溫度應不低于70℃.

　　7.烹調出菜流程合理，無交叉污染，生熟食品應分臺或分層放置，生熟容器有明顯標記，不得混用混放，用后洗凈消毒，定位保潔存放。

　　8.加工場所垃圾要及時清理，不得隨意亂扔或堆積，要設專用箱（桶）并加蓋，保持加工場所衛生整潔。

加工管理制度14

　　一.分設肉類（包括水產品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。

　　二.加工肉類（包括水產品）的操作臺.用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺.用具.容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。

　　三.盛裝過肉類（包括水產品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒.清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

　　四.加工過肉類（包括水產品）.蔬菜的.操臺和砧板及容器，必須及時消毒.清洗.晾干。

　　五.保持粗加工的清潔衛生，保持上下水暢通，及時清掃殘留的廢物等垃圾。

　　六.加工完的的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質。

加工管理制度15

　　2.炒.燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；食物中心溫度必須高于70℃。

　　3.加工后的成品應與半成品.原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。

　　4.隔夜.隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。

　　5.加工用工具.容器.設備必須經常清洗，保持清潔，刀.砧板.盆.抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具.容器必須徹底消毒。

　　6.制作涼拌菜.燒鹵熟肉.點心用原料要以銷定量，制作時使用的食品添加劑必須嚴格執行國家標準。

　　7.工作結束后，調料要加蓋，做好工具.容器.灶上灶下.地面墻面的清潔衛生工作。

　　8.備餐間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。備餐間（臺）只能存放直接入口食品及必需用的食具.加工用具。分碟小菜.調味品應存放在專用柜內。

　　9.待用燒鹵熟肉.點心必須存放在涼凍間（柜）內，不能存放非直接入口的食品和需重新加工的.食品及其他物品.私人用品。

　　10.加工場所三防.更衣和排污設施以及廢棄物處理等應符合相關要求，廢棄油脂管理符合有關規定。

　　11.運輸成品要有專用帶蓋的運輸車（箱），運輸車（箱）要進行清洗.消毒，禁止露空運輸。

　　12.配制集體餐的單位應設與配送餐最大限量相適應的專用備餐存放間，應設置可消毒大型運輸或盛裝食品容器的消毒設施及專用的潔凈容器存放間。

　　13.烹調廢棄油脂應由專業的公司回收，餐廳經營者應了解回收公司的資質及廢油回收后的用途，并應與該回收公司簽訂寫有廢棄油脂不能用于食品加工的合同，做好每次清理工作的記錄和簽收。

加工管理制度16

　　1.食品原料粗加工必須在粗加工間（區域）內操作，排水溝出口設置防鼠類入侵的網眼孔徑小于6毫米的金屬網罩，有效消除老鼠.蟑螂.蒼蠅及其他有害昆蟲。

　　2.分設肉類.水產類.蔬菜原料加工洗滌區或池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類.水產類的.操作臺.用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志。

　　3.粗加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質.超過保質期或者其他感觀性狀異常的，不得加工和使用。

　　4.蔬菜類食品原料要按“一擇.二洗.三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙.雜草.爛葉。

　　5.肉類.水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。

　　6.做到刀不生銹.砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束后及時清潔地面，水池.加工臺.用具.容器，切菜機.絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈，以備再次使用。

　　7.及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。

　　8.不得在加工清洗食品原料的水池內淘洗拖布。

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