面點管理制度

時間：2023-04-23 12:31:21 制度

面點管理制度

　　在充滿活力，日益開放的今天，人們運用到制度的場合不斷增多，制度是一種要求大家共同遵守的規章或準則。大家知道制度的格式嗎？下面是小編為大家整理的面點管理制度，希望能夠幫助到大家。

面點管理制度

面點管理制度1

　　1、面點師操作前必須洗凈雙手，剪短指甲，衣帽整潔，穿戴圍裙、口罩操作。

　　2、面點師，不得戴戒指、耳環等首飾，個人衛生符合要求。

　　3、面案及面杖、棒等用具清潔、無毒、無面垢。

　　4、籠及相關用具及時清洗，保持清潔無霉斑。

　　5、面點間應設有專用的冷藏設施，冰箱有專人管理，食品放置外加保鮮膜，要求生熟、葷素分開，冰箱有溫度顯示。

　　6、操作過程中，不得抓搔身體，操作完畢及時清潔用具，面案及地面，保持環境衛生、清潔。

　　7、一般不使用食品添加劑，如何使用必須符合食品添加劑衛生標準。

面點管理制度2

　　學校面點間衛生管理制度

　　1、原料經檢查挑選，發霉、蟲蛀、變質原料不用。

　　2、制作點心前應做好手、刀、案板、棍棒等清洗消毒工作。

　　3、陷芯用多少加工多少，剩余陷芯放入冰箱儲存。

　　4、鮮蛋應清洗消毒，冰蛋用一號冰蛋，用多少溶化多少。食品添加劑應按國家有關衛生標準中的規定使用。

　　5、工具、用具容器生熟分開，成品容器專用。

　　6、成品放入潔凈的食品專用櫥柜內，做到防蠅、防鼠、防蟲。

　　7、工作結束后將刀、案板、和面機（面缸）等洗刷干凈。

面點管理制度3

　　一、面點操作間及周邊環境要做到干凈、整潔、無泥污、無垃圾、雜物堆積，所有機誡設備要擺放整齊。

　　二、操作間每次加工后，必須徹底擦洗，經常保持地面無泥水、無垃圾、無油污。門窗、玻璃、塑料門簾干凈明亮，房屋四壁整潔，無蜘蛛網。

　　三、做好消滅蚊、蠅、老鼠等工作，做到饅頭房操作間、庫房內蒼蠅密度不超標，無老鼠;

　　四、面點房操作間等工作場所嚴禁吸煙，垃圾要即產即清，不得存留，并倒入指定地點，

　　五、饅頭機、和面機、饅頭蒸箱、饅頭盤及推車等設備要保持干凈，表面無灰塵、油跡;

　　六、面點房衛生區域要定人、定物、定時、定量，責任到人，分工明確。鍋爐的爐渣要及時清理。

　　七、面食制作制度

　　1、確保原料衛生，常用原料有面粉、糖、食用油、雞蛋、蔬菜、肉類等，這些原料必須新鮮無蟲、無異物、無霉變、無酸敗。陷類容易變質，應隨用隨加工。

　　2、蒸饅頭所用面粉，不準使用增效劑、增白劑，保持原色原味。

　　3、饅頭、花卷、包子、等大小一致，形狀標準不黃不酸，不夾生、皮薄松軟，富有彈性。

　　4、和面機、饅頭機、壓面機、面案板、盛面盆、饅頭盤、饅頭推車、饅頭蒸箱等炊具設備，每次用過后都要擦拭或洗刷干凈。

　　5、盛裝饅頭、水餃等面點的器具、保溫及運輸工具要經常洗刷消毒，保持清潔衛生。在運輸過程中防止被污染。

　　廚房衛生管理制度

　　一、個人衛生標準：

　　1、必須持有秦市防疫站體檢合格的健康證，方可從事食品加工工作。

　　2、必須再到四勤：即勤理發、勤洗澡、勤剪指甲、勤換工作服。

　　3、上班必須穿工作服、戴工作帽、嚴禁穿拖鞋上班。

　　4、上班前，便后必須洗手，去廁所必須脫掉工作服，不準在炊具、容器中洗手、臉;不準用屜布、棉被套等擦手。

　　5、上班操作，賣飯時不準抽煙、隨地吐痰、擰鼻涕、不面對食品炊具咳嗽、打噴嚏，不準戴耳環、戒指等飾物。

　　二、環境衛生標準：

　　1、房屋玻璃要明亮，門窗要干凈。

　　2、操作間要做到干凈、整潔、無污染、無垃圾、雜物堆積有用物品要存放整齊。

　　3、每餐后操作間要沖洗地面、鍋臺、下水池，隨時保持干凈，明地溝每周徹底清淤一次。

　　4、做好消滅蚊、蠅、老鼠工作，做到蒼蠅密度不超標，廚房內無老鼠。

　　5、廚房內嚴禁吸煙，垃圾要即產即清，不存留，并倒入指定地點，案板鍋臺要及時清理干凈。

　　6、炊具要經常保持干凈，切肉機用后必須用清水沖洗干凈，調料缸、原料盆、油缸等要清潔，表面無灰塵、油跡。

　　7、各廚房衛生要定人、定物、定時、定量、責任到人，分工明確。

　　三、衛生“五四”制：

　　1、由原料到成品實行“四不”制度：(1)采購員不采購腐爛變質的原料;(2)保管員不收腐爛變質的.原料;(3)加工人員不用腐爛變質的原料;(4)服務人員不賣腐爛變質的食品;

　　2、成品食品存放實行四隔離：(1)生熟隔離;(2)成品與半成品隔離;(3)食品與雜物隔離;(4)食品與天然冰隔離。

　　3、用(食)具實行四過關：(1)洗;(2)刷;(3)沖;(4)消毒(蒸汽或開水)。

　　4、環境衛生采取“四定”辦法：(1)定人;(2)定物;(3)定時間;(4)定質量、劃片分工、包干分干。

　　5、個人衛生做到“四勤”：(1)勤洗手、剪指甲;(2)勤洗澡和理發;(3)勤洗衣服、被褥;(4)勤洗換工作服。

　　四、食品安全標準：

　　1、采購員要采買新鮮、干凈符合食品安全標準的食品，確保原材料無毒無害，新鮮完好，尤其是所采購的油類、肉類、面粉、調料、飲料等，必須去正規廠家或企業，做到采購渠道清楚，按規定索要衛生許可證、產品質量檢驗報告、食品衛生評價報告單、營業執照及健康證等證件。

　　2、食品保管員對入庫原料要逐件檢查，不收過期或變質的東西。庫房做到“四五”：無蒼蠅、無老鼠、無蟑螂、無其他有害昆蟲。

　　3、各種蔬菜必須做到摘、擇干凈操作時，要認真仔細，做到菜內無草棍、無爛葉、無蟲類、無雜物;蔬菜加工必須嚴格遵守一摘、二洗、三去爛、四切的程序進行。消殘去爛、去毒芽干凈，黃瓜、土豆、蘿卜等用刷子刷干凈，必須先洗后切，土豆、豆角等要燒透、煮熟。

　　4、肉類食品要洗凈、燒透、煮爛、蒸熟，決不加工腐爛變質及不潔凈原料。

　　5、決不出售變質原料制作的和變質的食物。

　　6、半成品菜要日產日清，一般不過夜，存放必須放入冰箱、冰柜。

　　7、做涼拌菜要嚴格消毒，不做以干蘑為原料的菜，慎做豆角菜。

　　8、食品存放要生與熟隔離、成品與半成品隔離、食物與藥物、雜物隔離、食品與天然冰隔離，并存放整潔，離地存放。

　　9、菜刀、板、筐、盤、勺、盆等炊具及其他售飯用具，每餐后必須洗刷干凈，要做到“四過關”：一洗、二刷、三沖、四清毒。并定點存放專人管理。

　　10、冰箱、冰柜等要定期消毒處理，沒兩周必須化霜徹底清理一次。

　　11、不得制作和出售下列食品：

　　(1)腐敗變質、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性異常可能對人體有害的;

　　(2)含有毒、有害物質或被有毒有害物質污染，可能對人體健康有害的;

　　(3)含有致病性寄生蟲或者微生物毒素，含量超過國家限定標準的;

　　(4)經檢驗不合格的肉類及其他食品;

　　(5)病死、毒死或死因不明的禽獸水產動物等及其制品;

　　(6)容器、售飯用具污穢不潔造成污染的;

　　(7)摻假、摻雜、偽造影響營養衛生的;

　　(8)非食品原料加工的;

　　(9)超過保存期限的;

　　(10)奶類、火腿腸及飲料不是在常溫條件下出售的。

面點管理制度4

　　餐飲服務中心食堂面點加工管理制度

　　（一）制作前，必須對制作原材料進行檢查。

　　（二）加工面食品的機械使用前應檢查是否有污物，使用后應及時清洗干凈，面板使用后不得有殘留物。

　　（三）烘烤食品受熱均勻，使用的'添加劑必須符合國家衛生標準。

　　（四）面點成品放在經消毒的清潔容器內，并存放在專用熟食柜內，應當與半成品、原料分開存放，不得接觸有毒物、不潔物。

　　（五）面點加工人員根據當天點心加工量，每天刀食品倉庫領取面粉等原料，加工后剩余原料放在容器內，加蓋保存。

　　（六）面食制作人員必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發置于帽內。操作前必須仔細洗手，勤洗頭、洗澡，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指制作食品。

　　（七）工作結束將刀、砧板、容器、用具、臺面、發酵面缸等食品制作設備洗刷干凈。

　　（八）工作時間不得吸煙，個人物品不得帶入操作間。

　　（九）有滲出性皮膚病員工不得從事面點加工工作。

面點管理制度5

　　1、工作前需先擦凈工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風保存。

　　2、嚴格檢查所用原料、嚴格過篩，挑選，不用不合格標準原料。

　　3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋好。

　　4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗設備。

　　5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。

　　6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。

　　7、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質的蛋不得使用。

　　8、使用食品添加劑，必須符合國家衛生標準，不得超標使用。

　　9、冰箱衛生必須每天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的'衛生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛生。

　　10、開餐、結束后必須用1：100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

　　11、工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤”。

　　12、各崗點職責請工作人員認真做到，具體事項聽從領班、廚師長具體分配。

面點管理制度6

　　第一條為了加強項目對主要危險源的監督管理，預防事故發生，保障施工人員生命安全和項目財產安全，根據《中華人民共和國安全生

　　產法》結合本項目實際情況，制定本制度。

　　第二條本辦法所稱主要危險源，是指在危險源明白卡上所規定的危險源。

　　第三條存在主要危險源的部門，其部門安全負責人全面負責本單位主要危險源的安全管理與監控工作。

　　第四條對主要危險源存在的事故隱患以及在安全生產方面的違法行為，任何單位或者個人均有權向安全協調辦公室及負有安全生產監督管理職責的相關部門舉報。

　　第五條主要危險源安全管理應當包括以下內容：

　　（一）主要危險源安全管理與監控制度；

　　（二）主要危險源明白卡；

　　（三）主要危險源應急救援預案和演練方案；

　　第六條項目在施工前應填寫《主要危險源明白卡》，報送安全協調辦公室備案。

　　第七條對新產生的主要危險源，現場安全負責人應當及時報送安全協調辦公室備案；

　　第八條項目安全協調辦公室應建立健全主要危險源安全管理規章制度，落實主要危險源安全管理與監控責任制度，明確所屬各部門和有關人員對主要危險源日常安全管理與監控職責，制定主要危險源安全管理與監控制度。

　　第九條安全協調辦公室對從業人員進行安全教育，現場安全員或現場負責人對從業人員應當技術培訓，使其全面掌握本崗位的安全操作技能和在緊急情況下應當采取的應急措施（可按照新員工培訓方案進行實施）。

　　第十條安全協調辦公室或現場負責人應當將主要危險源可能發生事故的應急措施，特別是避險方法書面告知相關單位和人員。

　　第十一條各施工單位應當在主要危險源現場設置明顯的安全警示標志，并加強對主要危險源的監控和對有關設備、設施的安全管理。

　　第十二條各施工單位應當對主要危險源中的工藝參數、危險物質進行監控，對重要的設備、設施定期進行保養維護，并記錄在案上報機械部和安全協調辦公室進行備案。

　　第十三條各施工單位應當對主要危險源的'安全狀況和防護措施落實情況進行定期檢查，做好檢查記錄，并將檢查情況報送安全協調辦公室。

　　第十四條對存在事故隱患的主要危險源，各施工單位必須立即整改；對不能立即整改的，必須采取切實可行的安全措施，防止事故發生，并及時報告安全協調辦公室或有相關監督安全職責的部門。

　　第十五條安全生產協調辦公室應當制定主要危險源應急救援預案。應急救援預案應當包括以下內容：

　　（一）主要危險源基本情況；

　　（二）應急機構人員及其職責；

　　（三）應急設備與設施；

　　（四）應急報警、通訊聯絡方式；

　　（五）事故應急程序與行動方案；

　　（六）事故后的恢復與程序；

　　（七）培訓與演練。

　　第十六條安全協調辦公室應當根據應急救援預案制定演練方案進行一次實戰演練或模擬演練。

　　第十七條安全協調辦公室應當建立主要危險源監控和管理系統，對主要危險源實施分級監控，并對各類信息實施動態管理。

　　第十八條安全協調辦公室應當定期對主要危險源進行專項監督檢查。監督檢查的內容包括：

　　（一）貫徹執行國家有關法律、法規、規章和標準情況；

　　（二）預防生產安全事故措施落實情況；

　　（三）主要危險源的登記建檔情況；

　　（四）主要危險源的安全檢測、監控情況；

　　（五）主要危險源設備維護、保養和定期檢測情況；

　　（六）主要危險源現場安全警示標志設置情況；

　　（七）從業人員的安全培訓教育情況；

　　（八）應急救援組織建設和人員配備情況；

　　（九）應急救援預案和演練工作情況；

　　（十）應急救援器材、設備的配備及維護、保養情況；

　　（十一）主要危險源日常管理情況；

　　（十二）法律、法規、規章規定的其他事項。

　　第十九條安全協調辦在監督檢查中，發現主要危險源存在事故隱患的，應當責令相關單位立即排除。

　　第二十條安全協調辦公室及負有安全生產監督管理職責的相關部門在監督檢查中，應當相互配合、互通情況，并幫助生產經營單位對主要危險源實施有效的管理與監控。

　　救助制度救護制度教務處制度

　　教務制度教學制度教導處制度

面點管理制度7

　　一、加工前應認真檢查各種食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

　　二、未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規定存放期限內使用。

　　三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放。各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。

　　四、當餐未用完的面點，應妥善保存，糕點存放在專用柜內，水分含量較高的含奶、蛋的`點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開保存。

　　五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

　　六、各種食品加工用具、設備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆漿機、和面機、面條機等，用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。

　　七、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。

面點管理制度8

　　一、壓風機開機前的檢查和準備：

　　1、檢查各緊固部位有否松動，是否處在正常狀態。

　　2、本機使用hs—13（冬天用）、hs—19（夏天用）壓縮機油（sy12。77）、嚴禁其它規格油代用或不同規格油混用。打開加油螺塞，加足本機規定使用規格的潤滑油，油位線至油標1/2～2/3處。

　　3、用手盤動主機扇2～3轉，看是否轉動靈活自如。查聽有無障礙感或異常聲響。

　　4、清理機器附近一切障礙。

　　5、上述各點均正常無誤后，將閘閥擰到全開狀態，啟動柴油機使之在低速狀態下運行5～10分鐘。如有異常，應停機檢查排除；如正常，可關小輸氣閥門，分2～3次將壓力調到額定壓力值。機器進入工作運行后，應全開閘閥。

　　二、壓風機起動、運行和停車

　　1、開機前的檢查和準備：柴油機機油、冷卻水、柴油和壓縮機機油。

　　2、開機前打開輸氣閘閥，使空壓機空載起動。

　　3、柴油驅動按柴油機使用說明書執行。

　　4、在0℃以下環境工作時，應將潤滑油加溫至0℃以上方可開機，以防潤滑油凝結造成事故。

　　5、開機使機器輕載運轉5—10分鐘后方可進入正常負載運轉。

　　6、每次啟動前和運轉過程中，均應檢查或按規定添加：柴油機機油、柴油，冷卻水和壓縮機油，特別是空壓機油油面線，必須在規定位置（視油窗1/3～2/3處），否則，油位偏低易造成燒壓、抱軸、拉缸，油位偏高則造成油耗過高、氣閥積碳、甚至造成嚴重后果。

　　7、機器操作必須由專人管理和使用，發現問題及時采取措施，防止發生意外，以保證人、機安全。

　　8、運行中要經常查看壓力表讀數是否正常，注意機器運轉的穩定性；振動機聲響是否正常、檢查各部位是否處于正常狀態；運轉部位發熱情況是否良好。一般氣缸蓋排氣口溫度不得高于200℃。曲軸箱油溫度不得超過70℃，否則應停機檢查。

　　9、每次工作結束時，讓空壓機輕載運行3～5分鐘后方可停機。對于長時間運行的機器除隨時注意柴油機的機油、柴油、冷卻水和壓縮機油外，每月至少要帶壓排油水、污物1～2次，如遇雨季或空氣溫度大的地方，每月要帶壓排放3～5次，以保證機器內部清潔，使壓縮空氣純凈。

　　三、壓風機維護保養：

　　1、空氣濾清消聲器需作定期清洗。正常工作環境下每月清洗一次。清洗時將濾消聲器打開，浸到金屬洗滌劑中徹底清洗。（紙質濾芯用毛刷刷清，并用壓縮空氣吹凈）累計工作500小時，更換消聲器濾芯。

　　2、曲軸箱內的壓縮機油要定期更換（注意停車后進行）。新啟用的空壓機使用一周后應換油。以后每運行400—500小時更換一次。換油程序：打開放油塞，排掉箱內油污，然后打開側蓋，將曲軸箱內沉定物擦洗干凈，最后裝上放油螺塞和側蓋。再從注油孔擠入干凈的壓縮機油至規定油位。

　　3、經常檢查各緊固件和管路接頭，防止松動、漏油、漏氣。

　　4、定期檢驗安全閥，放氣閥、壓力表的靈敏度和可靠性，注意安全閥的'氣孔不可堵塞。

　　5、每年對主機進行一次全面維護保養、清洗氣閥部件，除去油污積碳、驗證閥足是否平整，檢查各運動部件的配合間隙，若磨損過大影響機器的性能時應更換。

　　6、空壓機若長期停用，應作防銹處理。一般情況下，空壓機不允許長期存放（一年以上），以防銹蝕等影響機器性能。重新啟用時，需全部清洗。

面點管理制度9

　　一、制作人員應穿戴干凈的工服、發帽、圍裙，操作前應徹底洗手消毒。

　　二、加工前認真檢查各種食品原料與調味料，發現米、面、黃油、果醬、果料、豆餡、水產品、蔬菜等原料有生蟲、霉變、有異味，污穢不潔、腐敗變質及其他感官性狀異常的，不得進行加工，面點用的禽蛋要先將表面清洗、消毒后方可使用，不用變質、散黃及破損蛋，添加劑、強化劑的適用范圍與使用量要符合相應國家食品衛生標準與要求，并做使用記錄；散裝調料用密閉容器存放，標明品名；煎炸食品用油應適時更換，防止食用油長期循環使用產生有毒有害物質，對食品造成污染。

　　三、生產、加工、儲存、運輸、銷售使用的工具、機械、臺案、包裝材料、容器等符合衛生要求。機械苫布及食品蓋布（被）要專用、有清晰的正反面及生熟標志，使用前進行消毒，防止污染食品。生熟工具、用具必須分開使用，并注有標識。

　　四、面肥（引子）不得變質、發霉、有異味、發面應使用專用容器，不在和面機內發面；發面缸、盆、點心摸子、蒸箱等用具每天使用前洗刷消毒，絞肉機、壓面機等機械使用前后認真洗刷，保持清潔，機械潤滑用油應使用食用油；

　　五、主食、糕點要以銷定產，存放面點應有專庫，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防毒。含奶油、含水分較大和帶餡的'糕點及未用完的點心餡料、半成品點心等應放入冰箱內保存，并做到生、半成品與成品分開存放，并在規定存放期限內使用。奶油類原料應低溫存放。水分含量較量的含奶、蛋的點心應當在10℃ 以下或60℃以上的溫度條件儲存。

　　六、面點間不得從事裱花食品制作，制作裱花食品應在相應的專間內制。加工制作裱花食品應嚴格在符合“五專”條件的專室內加工，參照“冷葷”食品加工規范，其環境、布局、設備、設施應符合“冷葷間”易腐直接入口食品加工的衛生標準要求。

　　加工制作直接入口食品、面點（如西點、豌豆黃、冷食點心等）實用的工具、工作臺、容器等要專用。炸鍋無油垢，墻壁無油灰，工具、用具、容器、機械及設備用后洗刷干凈，物見本色，定位存放。

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