烹調(diào)加工管理制度

(推薦)烹調(diào)加工管理制度

　　在現(xiàn)在社會，很多場合都離不了制度，制度具有使我們知道，應(yīng)該做什么，不應(yīng)該做什么，懲惡揚(yáng)善、維護(hù)公平的作用。那么相關(guān)的制度到底是怎么制定的呢？以下是小編精心整理的烹調(diào)加工管理制度，僅供參考，大家一起來看看吧。

烹調(diào)加工管理制度1

　　一、 烹飪?nèi)藛T(廚師)要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的安全質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性異常,不符合安全要求的食品絕不烹制。

　　二、 加工食品時(shí)要充分加熱,燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。不能只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色,感官性強(qiáng),做到可口易于消化。加工四季豆,扁豆等高危險(xiǎn)食品一定要煮爛、煮透,確保食品安全。肉類食品烹調(diào)后應(yīng)無血、無毛、無污染、無腥味、無異味,嚴(yán)防外熟內(nèi)生。

　　三、 烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間(超過兩小時(shí))存放的`食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放,存放時(shí)必須使用清潔、經(jīng)消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝,并有序排放于食品原料、半成品分開存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具,工用具、容器、抹布等不得使用。

　　四、 供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏,冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)。成品、半成品與原料、生食熟食品要分冰箱放置。

　　五、 凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱,在經(jīng)過嘗試后、確認(rèn)感官無異樣、無異味方可出售。

　　六、 烹飪加工工作結(jié)束后,調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下,工具、用具都要沖洗干凈、隨時(shí)保持操作間清潔,無油垢。地面無食渣、垃圾入桶,地面用水沖干凈。

　　七、 嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求,收集處理廢棄油脂,及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。

　　八、 按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。

烹調(diào)加工管理制度2

　　1、對需要烹調(diào)加工的原料，應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、迅速的加工，不得有意推脫或置之不理。

　　2、對所用原料應(yīng)根據(jù)客情，做好充足的準(zhǔn)備，保證開餐后正常供應(yīng)。

　　3、對次日所購的'原料，應(yīng)有專人上報(bào)，本崗位人員專人認(rèn)領(lǐng)和加工。

　　4、把握原料品質(zhì)和新鮮度，菜肴烹調(diào)燒熟煮透，嚴(yán)把成品菜肴的質(zhì)量關(guān)。

　　5、對庫存原料和半成品應(yīng)及時(shí)清點(diǎn)，上報(bào)領(lǐng)班或廚師長，使之物盡其用，減少浪費(fèi)。

　　7、工作時(shí)間不得擅自離開崗位，如需離開應(yīng)向領(lǐng)班或同工作人員說明。

　　8、下班前后做好安全工作，關(guān)閉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。

　　9、冰箱衛(wèi)生必須每天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。

　　10、開餐、結(jié)束后必須用1：100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

　　11、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤”。

　　12、各崗點(diǎn)職責(zé)請工作人員認(rèn)真做到，具體事項(xiàng)聽從領(lǐng)班、廚師長具體分配。

烹調(diào)加工管理制度3

　　大學(xué)食堂烹調(diào)加工操作管理制度:

　　1、操作人員上崗前穿戴好工作衣帽,配戴好工號。

　　2、遵守《食品安全法》,嚴(yán)格操作程序。

　　3、切實(shí)把好食品衛(wèi)生關(guān),烹調(diào)前認(rèn)真檢查食品質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

　　4、熟練掌握各種原料烹調(diào)方法,負(fù)責(zé)菜肴口味的創(chuàng)新,翻好花色品種,做到菜肴色、香、味、型俱全。

　　5、保證飲食質(zhì)量、規(guī)范配菜與操作,降低伙食成本,提高業(yè)務(wù)技能,確保按時(shí)供應(yīng)。

　　6、食品充分加熱,防止里生外熟,特別注意面拖類食品的'烹調(diào)。

　　7、隔頓、隔夜、外購熟食,回?zé)�后方可供�?yīng)。回?zé)�食品防止假煮透現(xiàn)象,中心溫度必須70度以上。

　　8、熱加工后的盛盤,必須是嚴(yán)格區(qū)分開來的熟盆、盤、桶等。

　　9、各類灶具臺面,完工后及時(shí)上下清洗、不留殘?jiān)�、不油膩�?/p>

　　10、剩余原料必須按生熟分開冷藏保存。

　　11、加工后的成品要與半成品原料分開存放。

烹調(diào)加工管理制度4

　　烹調(diào)加工是食品銷售前的最后一道工序,因此對環(huán)境衛(wèi)生、加工場所、用具、容器都有較高的要求,具體規(guī)定如下。

　　一、餐廳應(yīng)有專用烹調(diào)間,暫時(shí)不具備條件的,設(shè)置相對獨(dú)立的烹調(diào)區(qū)域。

　　二、為避免粉塵污染食品,中心規(guī)定禁止使用燃煤灶具,統(tǒng)一使用燃?xì)庠罹摺�爐灶上方要有排煙排氣設(shè)備,且與爐灶匹配合理,保持設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)良好,并與灶具同步使用。

　　三、配料操作臺(架)要美觀實(shí)用、擺放合理,符合烹調(diào)加工的需要,并且易于清掃和洗滌。配置兩個(gè)水槽以上的.流水洗物池,用于洗滌烹調(diào)用具和容器; 設(shè)有流水的專用從業(yè)人員洗手池,并有明顯標(biāo)記,嚴(yán)格區(qū)別使用。

　　四、烹調(diào)用具和供餐用具要標(biāo)志明顯,定位存放,分開使用。配備足夠數(shù)量的保潔柜,用以保存洗滌、消毒過的器具,防止鼠類、昆蟲造成二次污染。

　　五、配備的冷藏、冷凍設(shè)備,要求設(shè)備完好,運(yùn)轉(zhuǎn)正常。其外部要有明顯的溫度顯示裝置,柜內(nèi)溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在-1℃以下,保持柜內(nèi)清潔,結(jié)霜厚度不得超過1厘米;柜內(nèi)冷凍(冷藏)物品不得超過柜內(nèi)容積的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室,同時(shí)植物性食品、動物性食品、水產(chǎn)品要分類擺放,不允許混放,更不允許直接疊壓擺放。

　　六、在入口處設(shè)置寬敞的更衣室,準(zhǔn)備干凈整潔的工作衣帽,供從業(yè)人員使用,從業(yè)人員必須更衣后方準(zhǔn)進(jìn)入烹調(diào)場所。

　　七、閑雜人員嚴(yán)禁進(jìn)入烹調(diào)場所。

烹調(diào)加工管理制度5

　　1、在制作加工過程中檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的，不得加工或者使用。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

　　2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃.油炸食品要防止外焦里生。

　　3、直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的'工具、設(shè)備必須無毒無害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　4、油炸食品時(shí)避免溫度過高、時(shí)間過長；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)�，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。

　　5、烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)及時(shí)采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏）。

　　6、應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與原料或者半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放；不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。

　　7、灶臺、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時(shí)清除抽油煙機(jī)罩。

　　8、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下底面清除沖刷干凈，不留殘?jiān)�、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。

烹調(diào)加工管理制度6

　　1總則

　　1.1為了加規(guī)范職工食堂食品加工烹調(diào)制作管理,根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》,結(jié)合公司職工食堂實(shí)際,制定本管理規(guī)定。

　　1.2本規(guī)定所稱的食品加工烹調(diào)制作,指在員工食堂將食品原料及半成品加工成飯菜的過程。

　　2職責(zé)

　　本制度由廚師長、廚師、副廚、清真廚師、小廚、菜案負(fù)責(zé)執(zhí)行。

　　3內(nèi)容

　　3.1加工前準(zhǔn)備

　　3.1.1食品加工烹調(diào)操作人員按規(guī)定流程更衣、洗手后,方可進(jìn)入食堂操作間進(jìn)行食品加工與烹調(diào)。

　　3.1.2加工前認(rèn)真檢查各種待加工原料是否符合質(zhì)量要求,嚴(yán)禁加工不合格原料。

　　3.1.3待加工原料進(jìn)行清洗處理后,分類存放,以作備用,防止交叉污染。

　　3.2加工烹調(diào)制作

　　3.2.1加工植物類原料,應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體要求對蔬菜原料進(jìn)行撿、摘、剝、削等加工處理;對容易去皮氧化的`蔬菜要及時(shí)浸入水中,瀝干水分,存于相應(yīng)盛器內(nèi)。

　　3.2.2水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì),按用途進(jìn)行原料加工,加工后嚴(yán)禁落地存放。冷凍食品應(yīng)解凍后進(jìn)行粗加工。

　　3.2.3活禽類加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底;肉禽類清洗后無血、無毛,魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟,并保持清潔衛(wèi)生。不同原材料進(jìn)行分開加工,防止污染。

　　3.2.4加工間應(yīng)配備有蓋的污物桶、臊水桶,桶內(nèi)垃圾日產(chǎn)日清,污物桶、臊水桶存放點(diǎn)隨時(shí)保持干凈整潔,定期進(jìn)行消毒殺菌。

　　3.2.5烹制前,必須對烹制材料進(jìn)行檢查,嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。

　　3.2.6熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。

　　3.2.7剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超過四個(gè)小時(shí)的熟食品,回鍋后應(yīng)徹底加熱煮透方可供應(yīng)。

　　3.2.8工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清理干凈,地面清掃拖凈。

　　3.2.9廚房管理人員下班時(shí),應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況,并做好記錄。

　　4檢查與考核

　　本規(guī)定由職工食堂管理員對執(zhí)行情況進(jìn)行檢查并定期考核。

　　5.附則

　　5.1本規(guī)定由總務(wù)管理處起草。

　　5.2本規(guī)定從發(fā)布之日起開始生效。

烹調(diào)加工管理制度7

　　1、在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感觀性狀異常的,不得加工或者使用。用水水質(zhì)應(yīng)符合gb5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

　　2、需熟制加工的食品要燒熟煮透,中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。

　　3、直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的.工具、設(shè)備必須無毒無害,標(biāo)志或者區(qū)分明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。

　　4、烹調(diào)后至使用前需要較長時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品,應(yīng)及時(shí)采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏)。

　　5、應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放,半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放;不可混放和交叉疊放。

　　6、工作結(jié)束后,調(diào)料品加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘?jiān)�、油�?不留衛(wèi)生死角,及時(shí)清除垃圾,垃圾桶必須加蓋。

烹調(diào)加工管理制度8

　　市實(shí)小烹調(diào)加工管理制度

　　1、烹調(diào)前廚房的設(shè)備,餐具表面必須達(dá)到飲食衛(wèi)生安全要求,無污垢、無污染。

　　2、廚房、案板各種盛裝食品及食品原輔材料的容器,使用前都必須清洗消毒。

　　3、各種食品及食品輔材料加工前,廚師必須認(rèn)真仔細(xì)查,防止不符合衛(wèi)生安全的食品及原輔材料入廚房。

　　4、廚師必須熟悉各類食品的.性質(zhì)及其加工、貯存溫度,存放極限時(shí)間。

　　5、生熟菜刀、菜墩、冰箱要有明顯標(biāo)識,生食品、半成品、熟食品要分開存放,餐具、用具要分類使用,嚴(yán)禁混用混放。

　　6、加熱中要將食物煮熟煮透,不得出售半生半熟、變味、變質(zhì)的食品;烹調(diào)食物要保證色鮮味美,營養(yǎng)搭配合理。

　　7、使用清潔消毒的抹布,做到每餐用后清洗消毒。

烹調(diào)加工管理制度9

　　一、烹飪?nèi)藛T（廚師）要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常，不符合衛(wèi)生要求的食品絕不烹制。

　　二、加工食品時(shí)要充分加熱，燒熟煮透，不得只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色，感觀性強(qiáng)，做到可口易于消化。

　　食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮爛、煮透，確保食品衛(wèi)生安全。

　　肉類食品烹調(diào)后應(yīng)無血、無毛、無污物、無腥味、無異味，嚴(yán)防外熟內(nèi)生。

　　三、烹調(diào)好的'菜、加工后的熟制品必須使用清潔、經(jīng)消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于熟食臺。

　　烹調(diào)后的菜必須與食品原料、半成品分開存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。

　　四、供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置。

　　五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過試嘗后、確認(rèn)感觀無異樣、無異味后方可出售。

　　六、烹飪加工工作結(jié)束后，調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈。隨時(shí)保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水沖洗干凈。

　　七、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。

烹調(diào)加工管理制度10

　　1.烹調(diào)前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

　　2.灶臺保持清潔，做到無油膩、無浮塵、無食物殘?jiān)�，排氣罩不滴油。工作結(jié)束后做好地面、灶臺的清潔工作。

　　3.飯菜烹飪時(shí)，盡可能保持食品的營養(yǎng)素，加工食品必須充分燒熟煮透。

　　4.為防止有害物質(zhì)的.產(chǎn)生，幼兒盡可能少吃油炸食品，加工的飯菜要以少炸為好。

　　5.炊事員嘗菜時(shí)，不能用炒勺或手指嘗菜，而且用碗嘗剩下的湯、菜不能倒回鍋內(nèi)。

　　6.隔頓、隔夜食品、外購熟食一律不允許買，也不允許回鍋燒后給孩子吃。

　　7.加工后的成員應(yīng)與半成品、原料分開存放。

　　8.食堂里不允許制作涼菜、鹵菜。

烹調(diào)加工管理制度11

　　一、廚師或炊事員對食品或原料應(yīng)具有良好的鑒別能力和掌握相關(guān)知識，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量，變質(zhì)或不合格食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤、不制作。

　　二、上班時(shí)，廚師或炊事人員首先穿戴好工作衣帽，洗手消毒。

　　三、灶面、烤箱、鍋蓋清潔無油垢，墻裙上無食物殘?jiān)�，無污跡，排氣罩無積灰，無油垢，無滴油。

　　四、燒煮、烹調(diào)食物充分加熱，燒熟燒透，燒、煮、蒸熟的食品，不得在常溫下長時(shí)間存放，最長不得超過2小時(shí)，超過2小時(shí)者，必須冷藏保存，隔夜隔頓食品充分回?zé)�后供�?yīng)。

　　五、食油下鍋后避免溫度過高和多次反復(fù)使用，防止產(chǎn)生有互物質(zhì)，重復(fù)使用的.食油注意經(jīng)常補(bǔ)充新油并濾除油渣。

　　六、食品容器、盛器、揩布生熟分開，不用未消毒的碗盆等容器盛裝熟食，不用揩布揩已洗凈消毒的碗盆等餐具和容器。

　　七、碗、盤、盆等餐具應(yīng)放置于防蠅、防塵、防鼠功能完善的保潔柜內(nèi)，保潔柜內(nèi)應(yīng)保持清潔，做到無積灰、無油（污）垢、無蟑螂、無鼠跡。

烹調(diào)加工管理制度12

　　食品烹調(diào)加工是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)之一，為保障師生生命健康與安全，特制定《食堂食品烹調(diào)加工管理制度》

　　一、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證，穿戴工作衣、帽上崗。

　　二、食品烹飪廚師必須加強(qiáng)政治、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，增強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識與法制觀念，提高業(yè)務(wù)能力。

　　三、烹飪食品盛裝器具堅(jiān)持生、熟分開、分類使用；抹布保持清潔，調(diào)味品、料要分類放置，用后及時(shí)加蓋。

　　四、食品原料烹飪加工前應(yīng)新鮮、潔凈、衛(wèi)生，腐敗變質(zhì)及感官性狀異常不符合衛(wèi)生要求的食品原料不得烹飪加工。

　　五、烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學(xué)合理，不破壞和降低食物的營養(yǎng)價(jià)值。

　　六、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。

　　七、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，須經(jīng)高溫煮熟燒透。

　　八、食品菜肴烹飪嚴(yán)格按衛(wèi)生要求規(guī)范操作，操作人員不得對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。

　　九、菜肴品調(diào)味必須符合烹調(diào)衛(wèi)生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。

　　十、烹制加工好的`熟食菜肴，必須使用清潔、衛(wèi)生消毒的餐具容器盛裝，及時(shí)送入配菜間分配案臺上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次污染。成品菜肴嚴(yán)禁放置于地面上。

　　十一、食品烹飪加工結(jié)束后，及時(shí)清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺、地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生，保持器具、灶臺清潔，地面無食渣，廢物垃圾入桶。

　　十二、未經(jīng)食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。

烹調(diào)加工管理制度13

　　酒店餐廳烹調(diào)加工管理制度

　　1.加工前檢查食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

　　2.熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi),不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。

　　3.烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間(超過兩小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的.條件下存放,需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

　　4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

　　5.灶臺、抹布要隨時(shí)清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤,滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。

　　6.嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求,收集處理廢棄油脂,及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。

　　7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放,不可混放和交叉疊放。

　　8.工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘?jiān)�、油�?不留衛(wèi)生死角,及時(shí)清除垃圾。

烹調(diào)加工管理制度14

　　一、加工前檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

　　二、食品充分加熱，其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內(nèi)生，烘烤食品受熱均勻。

　　三、烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的.條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

　　四、使用的食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　五、剩余食品及原料應(yīng)按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要存放，不可混放和交叉疊放。

　　六、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透后再供應(yīng)。

　　七、灶臺、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤滴

　　在盤邊的湯汁要用消毒布揩擦。

　　八、工作結(jié)束后調(diào)料應(yīng)加蓋，工具用具洗刷千凈、灶上、下地面應(yīng)清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)�、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。

　　九、嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗油煙機(jī)罩。

烹調(diào)加工管理制度15

　　中學(xué)食堂烹調(diào)加工管理制度

　　一、 操作人員更衣、洗手后,方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工,防止二度污染。

　　二、 烹制前,必須對烹制材料進(jìn)行檢查,嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。

　　三、熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。

　　四、剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超過四個(gè)小時(shí)的熟食品,回鍋后應(yīng)徹底加熱(中心溫度大于70c)后供應(yīng)。

　　五、 工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈,地面清掃拖凈。

　　六、食堂每日用完后的`菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡,浸泡時(shí)間為15-30分鐘;不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。

　　七、廚房管理人員下班時(shí),應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況,并做好記錄。

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