看守所食堂管理制度

時間：2025-01-23 16:07:18 制度

看守所食堂管理制度范文

　　在日新月異的現(xiàn)代社會中，制度的使用頻率呈上升趨勢，制度具有使我們知道，應該做什么，不應該做什么，懲惡揚善、維護公平的作用。想學習擬定制度卻不知道該請教誰？以下是小編為大家收集的看守所食堂管理制度范文，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

看守所食堂管理制度范文

看守所食堂管理制度范文1

　　一、采購制度

　　1、食品采購應根據(jù)實際需要，有計劃地采購食品，在采購前與個店鋪商定要采購的種類、數(shù)量，及時列單，有計劃地實施采購，不得盲目采購，引起大量積壓變質。

　　2、大宗食品(食用油、面粉、蛋、魚、肉等)實行定點采購，簽訂協(xié)議以保證食品質量、價格。采購青菜等蔬菜時，最多不超過兩天。做到每日為新鮮蔬菜。

　　3、采購物品應做到價廉物美，擇優(yōu)錄取，時鮮，季節(jié)性物資如部門尚未提出申購計劃，應及時提供樣板、信息供經營部門參考選用，切實提高餐廳的產品質量和效益。

　　4、食品采購必須堅持貨比三家原則，不得進變質、過期的食品和無衛(wèi)生許可證的食品，嚴禁購買病死畜禽等動物食品和變質霉爛的蔬菜等。

　　5、原料采購時須仔細確認產品的色、香、味、形等感官性狀;采購定型包裝食品時，商品標簽時上應有品名、廠名、廠址、生產日期保質期等內容。

　　6、采購單按規(guī)定填寫清楚、完整，每日連同采購的原料、食品送給各部門進行逐樣驗收、清點。

　　7、采購人員須及時掌握食品安全形勢，不得采購被曝光、列入“黑名單”的原料。

　　8、每種食品原料采購時須查看、備份該產品生產單位的衛(wèi)生許可證及產品質量檢驗報告。

　　9、食品采購清單前須注明食品從何店、何場、何廠購入及賣主姓名、電話號碼，做到記錄清晰易查。

　　10、總廚須每月對所采購原料的索證資料進行核查，核對采購部所提供的資料是否與采購物品相符，檢驗報告是否與所采購批次相符。

　　二、食品原料驗收制度

　　驗收是保證餐飲原料質量和控制餐飲食品成本的主要環(huán)節(jié)。進行原料驗收的目的在于：核查購入原料的品種、規(guī)格、質量、數(shù)量是否與需要的原料質量、數(shù)量相符，防止腐爛變質、有害健康、假冒偽劣的原料進入廚房和庫房。

　　1、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

　　2、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

　　3、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

　　4、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的`原材料出現(xiàn)質量問題，驗收人員應負主要責任。

　　5、由各廚房主管負責食品原料的驗收，各廚房主管負責將原料領用到各廚房崗位。

　　根據(jù)驗收的目的，驗收程序主要圍繞以下三個主要環(huán)節(jié)展開。即：①核對價格;②盤點數(shù)量;③檢查質量。驗收的程序分為以下幾個步驟：

　　(1)當供貨單位送來食品原料時，驗收員首先將供貨單位的送貨發(fā)票與相應的“訂購單”核對。

　　驗收員首先應核對送貨發(fā)票上的供貨單位的名稱與地址，避免錯收貨和接受本店鋪未訂購的貨物。其次是核對送貨發(fā)票上的價格。若發(fā)票上的價格高于“訂購單”上的價格，驗收員要底部送貨員提價的原因，并將情況反映給廚師長或餐廳經理，無論退貨還是不予退貨，都要有廚師長或餐廳經理在送貨單上簽字，表示責任。若供貨單位送貨時的價格低于“訂購單”上的價格，驗收員應請廚師長檢查食品原料的質量，質量合格，廚師長在送貨單上簽名，驗收人員可按此價接受這批原料。

　　(2)檢查食品原料質量。若發(fā)現(xiàn)質量問題，如食品原料的腐爛、變色、氣味怪異、袋裝食品有效期過期、水果有明顯斑痕等現(xiàn)象，驗收人員有權當即退貨。

　　(3)檢驗食品原料數(shù)量。驗收員根據(jù)“訂購單”對照送貨單，通過點數(shù)、稱量等方法，對所有到貨的數(shù)量進行核對。數(shù)量檢查核對應注意下列事項： ① 若有外包裝，先拆掉外包裝再稱量。

　　② 對于密封的箱或其他容器的物品，應打開一只作抽樣調查，查看里面

　　的物品數(shù)量與重量是否與容器上標明的一致，然后再計算總箱數(shù)。但對高規(guī)格的食品原料仍需全部打開逐箱點數(shù)。

　　③ 對于未密封的箱裝食品原料，仍應按箱仔細點數(shù)或稱重。

　　④ 檢查單位重量。除了稱到貨的重量之外，還應抽查單位重量，檢查單位重量是否在驗收規(guī)格規(guī)定的范圍之內。

　　(4)填寫采購單。驗收員確定他所驗收的這批食品原料的價格、質量、數(shù)量全部符合前次開單后，可填寫“采購單”。

　　采購單一式三份：第一聯(lián)交采購部處;第二聯(lián)交廚師長;第三聯(lián)交財務室。

　　(5)退貨處理。若送來的食品原料不符合采購要求，應請求廚師長或餐廳經理;若因經營需要決定不退貨時，應由廚師長或有關決策人員在“采購單”上簽名。本部門已退貨，如果采購部補發(fā)或重發(fā)，新送來的貨物按常規(guī)處理。交貨中有腐爛食品原料，退貨之后，應向采購部有關人員報告，以便盡快找到可替代的供應來源或可能的生產辦法，以減少生產部門的不便。

　　(6)在采購單及付款收據(jù)上簽字(注明店鋪名稱、驗收日期、驗收人員簽名)。驗收人員檢查完食品原料的價格、數(shù)量、質量及辦理完必要的退貨之后，可在獲準接受的食品原料的收據(jù)上簽字，并簽字后的收據(jù)及采購單交給采購部，以便送往辦公室結算及核算。

　　在采購單及付款收據(jù)上簽字有以下幾種意義：①證實收到食品原料的日期;②驗收員簽名可明確責任;③驗收人員簽名已表明已收到訂購的食品原料。

　　三、食品貯存制度

　　1、各類食品原料入庫前須詳細登記，詳細記錄原料的生產日期及保質期，仔細檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標簽是否齊全。

　　2、物品擺放須嚴格按倉庫總體布局，成品、半成品及食品原料應分區(qū)設置，并按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，與貨架標簽內容相符。

　　3、各類食品存放于規(guī)定區(qū)域，不得超過“三線” (范圍線、最低、最高存量線)，嚴格按標簽名稱整齊規(guī)范擺放，存取物品以左進右出為序，領取物品應在30秒內找到。

　　4、食品進出倉庫做到勤進勤出，先進先出，定期檢查清倉，防止食品過期、

　　變質霉變長蟲，嚴禁有毒有害物品及個人物品進入倉庫，及時將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫。

　　5、保持倉庫整體衛(wèi)生的整潔，每周對倉庫的衛(wèi)生進行徹底打掃。四、原料進貨處罰質檢條例

　　(1)各部門應由下單者參與驗貨，不經驗貨而在采購單上簽字者，一經發(fā)現(xiàn)處責任人及該店廚師長每人10元的罰款，并記書面警告一次。

　　(2)原料申購時，數(shù)量不準確或模糊，或未申購，導致產品估清或多積壓變質者，對開單責任人和該部廚師長處以10元-100元的罰款，并記書面警告一次。

　　(3)各部門開單一式三份(底單、財務、采貨)，驗貨人必須照單受貨，未經廚師長同意多收者，發(fā)現(xiàn)一次處以10元-100元的罰款，并記書面警告一次。

　　(4)驗貨不認真，致使腐爛變質或不合格原料進入倉庫或廚房，造成產品質量得不到保證，處以責任人20元-100元的罰款，并記書面警告一次。

　　(7)驗收后不及時將合格原料整理、存儲而導致原料變質或長時間擱置在外，則處以責任人及該店廚師長每人20元-200元的罰款。

　　(8)餐廳倉庫的原料，因保管不善導致過期、變質、損壞的，根據(jù)該視頻的原值乘以1.5倍進行處罰。

看守所食堂管理制度范文2

　　為規(guī)范職工食堂安全行為，保障食品衛(wèi)生安全，確保職工的身體健康特制定本規(guī)定。本規(guī)定適用于管理處所有職工食堂餐飲安全的控制，處機關食堂由辦公室負責管理，各單位負責本單位食堂的管理。

　　1食堂工作人員

　　1.1食堂工作人員每年進行一次健康檢查，無健康合格證者，不得在食堂工作。

　　1.2上班要穿工作服、戴工作帽，并做到勤剪指甲、勤洗手、勤換衣，嚴禁佩帶手鏈、戒指等裝飾物品。

　　1.3要注意安全操作，嚴禁持菜刀等利器嬉戲打鬧，不得在廚房吸煙。

　　1.4在廚房和餐廳內嚴禁穿拖鞋、短褲和赤膊。

　　1.5嚴禁在操作間內隨地吐痰，亂扔廢棄物。

　　1.6生病時應及時就醫(yī)，不準帶病上崗。

　　2食品制作場所環(huán)境

　　2.1應設置標志，禁止非工作人員進入食品制作區(qū)。

　　2.2應設置紗簾、紗門、紗窗、防鼠墻裙及門擋板，配置滅蠅燈。

　　2.3飯、菜、湯等食物應加蓋或紗罩，以防蚊蠅叮咬食物和跌入菜中。

　　2.4食堂內嚴禁存放化肥、農藥、強酸、強堿等有害物品。

　　2.5食堂應配備污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施設備，垃圾箱和泔腳桶要加蓋，并當天清理。

　　2.6操作臺、地面保持全天無積水、整潔；排油煙器要定期清潔，不得有明顯的積油流淌現(xiàn)象。

　　2.7廚房間應配備一定數(shù)量的滅火器和滅火毯。

　　2.8堅持每餐餐后清掃，每周一次大掃，保證室內外清潔；

　　2.9下班時，要關閉煤氣、水電，在確保無異常情況后鎖好門、關好窗。

　　3食堂炊食用具

　　3.1餐具、杯具做到一洗、二清、三消毒。

　　3.2食堂盛器、容器、食品等不得著地存放。

　　3.3餐具、炊具、菜具、熟食容器應在使用后應立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

　　4食品原料的采購

　　4.1定購熟食品應當確認生產經營者有有效的食品衛(wèi)生許可證，把好食物采購關。嚴禁腐爛、變質和超過保質期限的食品入庫。

　　4.2購買肉類及其制品時，必須購買衛(wèi)生免疫部門檢驗合格的。

　　4.3嚴禁購買病死、毒死或死因不明的禽、畜及水產制品。

　　4.4使用的洗滌劑、消毒劑等應當對人體安全、無害。

　　5食品加工過程

　　5.1蔬菜清理后，應先洗后切，菜要洗凈，防止泥土或昆蟲夾雜在菜中。

　　5.2對直接入口的食品，應使用專用餐具盛裝、發(fā)放。

　　5.3在切制食品時，應生熟分開，菜板和刀具保持清潔。

　　5.4食品必須燒熟煮透，隔餐隔夜須回燒。

　　5.5使用明火時，人員不得離開崗位。

　　6食品存放

　　6.1食物應在專門的庫房存放，實行“三隔離”，熟與生隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物隔離。

　　6.2食品入庫后應分類、分架、離墻離地存放，并定期對食品進行檢查，發(fā)現(xiàn)變質、過期食品應及時處理，出庫時要做到“先進先出”。

　　6.3需冷藏的原料、食品應進行冷藏。

　　7刀、機具的'操作

　　7.1刀具操作時應注意力集中，防止切割手指；刀具應放置在刀架上并防止刀具掉落，不得放置在櫥柜或抽屜內，以免誤傷；不得以刀具代替開瓶器；破損的玻璃器皿及陶瓷器皿或遲鈍的刀具，不得勉強使用。

　　7.2要熟悉機具的操作方法，熟悉安全裝置及知識，使用壓力鍋、蒸飯箱要正確開啟，防止蒸汽燙傷。

　　7.3熟悉電氣用具用電常識，濕手不得操作帶電設備和接觸電源插座及開關，以免觸電。

　　7.4嚴格遵守液化氣、煤氣安全使用規(guī)定，做到勤檢查、不泄露，使用后關閉氣閥，防止火災。

　　8監(jiān)督檢查

　　8.1食堂管理人員對食品質量衛(wèi)生、食堂衛(wèi)生及工作人員衛(wèi)生要進行日常督促檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。

　　8.2辦公室及各單位安全管理人員每月對餐飲衛(wèi)生工作進行一次全面檢查并做好相關記錄，對提出整改的問題應跟蹤解決。

看守所食堂管理制度范文3

　　1、食堂應當保持內外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

　　2、食堂的布局應當合理，應有獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。

　　3、食堂加工操作間應當符合下列要求：

　　(1)、設有獨立的粗加工間、原料庫、更衣室、操作間(8㎡以上)。

　　(2)、操作間有瓷磚或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墻裙(1.5m以上)、排氣扇、紗門紗窗、密閉的廢物桶，下水道出口處有防鼠金屬隔柵。

　　(3)、地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水;

　　(4)、配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的.存放廢棄物的設施和設備。

　　(5)、原料庫有防鼠、防蟲、防霉、防潮措施，原料離地離墻10cm存放，保持空氣流通。

　　4、食堂應當使用耐磨損、易清洗無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設施設備。采用化學消毒的，必須具備2個以上的水池，并不得與蔬菜、肉類清洗的設施混用。要做到四分開：餐具洗清分開，原料葷蔬清洗池分開，切配用具生熟、葷蔬分開，貯存生熟、成品半成品分開，并有明顯的文字標識。

　　5、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐飲具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。

　　6、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合國家衛(wèi)生標準或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所(櫥柜)，并有明顯的標記。

　　7、食堂用餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

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