淺談黑糯玉米的護色保鮮
論文關鍵詞 黑糯玉米；營養(yǎng)成分；護色保鮮
論文摘要 黑糯玉米含有豐富的營養(yǎng)成分和有利健康的特殊養(yǎng)分，具有明顯的食補、防病、益壽功效。但隨著放置時間的延長，鮮黑糯玉米的營養(yǎng)價值下降，品質老化，影響了黑糯玉米的有效開發(fā)和利用。介紹了黑糯玉米的護色保鮮技術，可使其營養(yǎng)價值損失控制在最低限度，以達到保鮮效果。
黑糯玉米籽粒黑色，皮薄，糯甜香軟，營養(yǎng)豐富，與一般的白糯玉米比較，含有更豐富的蛋白質和維生素，微量元素含量增加，尤其是的含量大幅度提高，口感和味道更加純正。據測試，黑糯玉米的營養(yǎng)成分明顯高于黃玉米，蛋白質、氨基酸、脂肪和粗纖維的含量比黃玉米分別提高10.9%、30.3%、56.6%和6.1%，人體必需的微量營養(yǎng)元素Fe、Zn、Ca、Cu、Mn的含量比黃玉米高出17%～80%，尤其是世界衛(wèi)生組織唯一認定具防癌抗癌功效的微量元素（Se）的含量比黃玉米高7.5倍。鮮食黑糯玉米青穗采收后酶的活性仍較強，呼吸消耗也很大。由于沒有了植株光合產物的供給，只有消耗自身的糖分和有機物，因此造成鮮食玉米的品質迅速下降，表現為口感差、甜度降低，沒有清香味。這些特征決定了鮮果穗不宜長期存放和遠距離。為解決鮮食黑糯玉米四季均衡上市問題，除生產上分期播種、分期采收外，還必須對鮮果穗進行保鮮加工處理。
目前上跨季節(jié)銷售的嫩黑糯玉米，基本采用冷凍法保鮮，設備大、高，難以普及推廣。雖然近年來相繼推出了幾種常溫下嫩黑糯玉米保鮮方法，如烘干（晾干）—復水保鮮法、殺菌機（臭氧發(fā)生器）保鮮法，但操作復雜，保鮮期短，效果不理想。本文介紹一種護色保鮮技術，可使糯玉米棒在常溫下貯存半年，色澤不變，既降低成本，還可進入大城市的超市銷售。
1主要設備
真空包裝機、高壓滅菌鍋等。
2原料要求
黑糯玉米棒務必在最佳采收期內采摘，一般通過包葉、花絲的色澤、籽粒的手感、顏色等進行判斷；且無蛀蟲、無嚴重缺粒、無突尖、飽滿、穗型好。原料存放時間不得過長，從采摘到速凍完畢不超過24h。
3護色劑基本配方
三聚磷酸鈉1份、檸檬酸2份、焦亞硫酸鈉0.5份、維生素Ｃ 0.25份、食鹽1份。以上物品均為食品級。
4主要工藝流程
原料→前處理→燙漂→冷卻→分級→內層包裝→高壓殺菌→冷卻→外層包裝→儲藏。
5操作要點
選新鮮、顆粒飽滿、無病蟲的糯玉米棒，去除根部和過長的尖部。夾層鍋的水煮沸后，按水重加入0.2%的護色劑，
攪勻，立即加入玉米棒。水重新沸騰后，煮10min。將煮好的玉米棒撈出，立即放入流動冷水中沖洗、冷卻10~15min。沖洗后的玉米棒放在有篩孔的工作臺上，控水10min左右，期間用鼓風機吹風干燥或自然風干；之后立即分級，挑選大小一致的玉米棒裝入耐高溫蒸煮袋，在真空包裝機上抽氣，氣壓至0.08~0.09MPa時封口。將袋裝玉米棒置殺菌鍋中殺菌。鍋中壓力維持2kg/cm2；10min內，鍋中溫度升至118℃，保持25min，再在10min內降至40℃。殺菌時，因袋內水分產生蒸氣壓，為防止破袋，要采用反壓滅菌。冷卻時，保持壓力穩(wěn)定在1.8~2.0kg/cm2。殺菌后，用手工擦拭或熱風烘干袋子上的水分后，再進行外層包裝。保存在-18℃左右的低溫處，保質期可達16個月。
同時還要對黑糯玉米保鮮前后的營養(yǎng)成分通過特定的實驗儀器和設備（如微量凱氏定氮裝置、索氏提取裝置）進行蛋白質、脂肪等營養(yǎng)成分的測定，記錄測定的相關數據、保鮮時間及成分的前后變化，以便做保鮮效果評估。
6注意事項
一般以黑糯玉米授粉后15~20d后采收進行保鮮為宜。黑糯玉米采收后，應立即加工；否則品質老化影響產品質量。如果加工速度跟不上，應將玉米送入冷庫在0~4℃貯藏。經護色處理的玉米棒應立即進行殺菌，其間隔時間不能超過1.4h。
7結語
黑糯玉米含有豐富的營養(yǎng)成分和有利健康的特殊養(yǎng)分，具有明顯的食補、防病、益壽功效。但隨著放置時間的延長，鮮黑糯玉米的營養(yǎng)價值下降，品質老化，這就影響了黑糯玉米的有效開發(fā)和利用。因此，必須采取正確的處理方法以保證鮮黑糯玉米的營養(yǎng)價值不變。采用護色保鮮技術就是通過對鮮黑糯玉米進行一系列處理（挑選、分級在高壓鍋中進行滅菌，然后浸漬于防腐劑或抗氧化劑培植的溶液中，最后風干并進行真空包裝），使鮮黑糯玉米營養(yǎng)價值的損失控制在最低限度，以達到保鮮效果。同時對鮮黑糯玉米保鮮前后的營養(yǎng)成分進行測定，取得相關數據，為大力推廣并科學食用鮮黑糯玉米提供營養(yǎng)學依據。這樣既有利于人們隨時可食用到鮮黑糯玉米，又可為贏得可觀的效益，避免資源浪費。
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