紅茶是怎么加工

時間：2024-07-16 16:22:51 茶藝培訓

紅茶是怎么加工

　　紅茶是我國名茶之一，紅茶屬全發酵茶類。紅茶的加工方法在茶葉中，屬于比較簡單的，那么下面就簡單的講講紅茶怎么加工，一起來看看吧~

　　紅茶怎么加工？

　　萎凋

　　在通常的氣候條件下，鮮葉薄攤開始一段時間內，以水分蒸發為主。

　　萎凋過程，一方面是萎凋的物理變化，另一方面是化學變化。兩種變化相互聯系、相互制約。

　　萎凋的物理變化

　　鮮葉水分散失，失水呈現“快、慢、快”

　　老葉角質化程度高，水分較難散發，嫩葉角質化程度低，水分容易散發。

　　莖梗的水分比葉片多，但莖梗的水分蒸發較慢，并有一部分是通過輸送到葉片中蒸發的。

　　水分減少到一定程度，葉質由柔軟向硬脆轉化，特別是芽和嫩葉的葉尖、葉緣。

　　萎凋失水程度均勻是相對的，不均勻是絕對的。

　　萎凋的化學變化

　　主要是水解作用。隨著萎凋失水，水解酶類的活性明顯增強，促使葉子中部分有機物質產生分解，增加水溶性物質的含量。

　　多酚氧化酶及其他酶類的活性隨著萎凋進程而提高。

　　由于水解作用的存在，使原來不溶于水的多糖物質水解成為可溶性糖，既可增進茶湯的滋味和甜醇度，還可與氨基酸作用生成色澤及芳香物質。

　　有新芳香物質形成，也有芳香物質消失。增加較多的有玫瑰香型的橙花醇，既有水果香味的反-2-已烯醇，增加最多的是醇類香氣成分。

　　揉捻

　　影響揉捻的因素

　　溫濕度揉捻適合于高溫高濕的環境。葉溫高降低了茶湯的濃度和紅亮度，滋味變淡薄，葉底發暗。

　　投葉量投葉量要適當。

　　揉捻時間揉捻時間過長，導致滋味不濃厚，湯色、葉底欠紅艷。揉捻時間過短，難以成條，發酵度不足導致香味青澀。經過揉捻的葉子一般還需在發酵室單獨發酵1·2h。

　　發酵

　　發酵是紅茶的關鍵過程

　　影響發酵的因素

　　液泡膜損傷與發酵揉捻過程中對細胞組織的損傷是發酵過程的必要條件，細胞組織損傷得越快，發酵進行得越快，細胞組織損傷得越多，發酵面積就越大。

　　溫度與發酵發酵室溫度一般要求控制在20~30℃。

　　水分與發酵發酵葉含水量過高，發酵速度較快，葉底雖紅亮，但香味偏青澀。發酵水分低于50%，則發酵困難，導致葉底烏暗、香低味淡。

　　氧氣、攤葉厚度與發酵保持發酵室空氣流通。過程中須注意翻葉，厚度通常以10~15cm為宜。

　　發酵程度

　　寧可偏輕，不可過度

　　發酵葉的香氣有較明顯的規律性：強烈青草氣→青氣消退→清香→清花香→花香→果香→熟香→逐漸低淡，發酵過度時出現輕度酸餿味。

　　干燥

　　干燥主要特點是葉內水分汽化。

　　技術三原則

　　分次干燥，中間攤涼通常是毛火后攤涼40min左右，促使葉內水分重新分布均勻，再用低溫烘干，促使水分散失，香氣顯露出來。

　　毛火快烘，足火慢烘

　　嫩葉薄攤，老葉厚攤

　　紅茶品質的形成，是利用鮮葉酶促氧化作用的結果。其色、香、味在被習慣稱為發醉的這一氧化聚合過程中發生了深刻的變化。隨著現代分析方法的進步，已經查明紅茶的300多種成分形成的途徑，其中在制造中以茶多酚類物質變化顯著，其主要成分各類兒茶素(Catechin)減少80%以上。下表說明，紅茶初加工，即紅茶品質特征形成的主要階段，是在以發酵為中心的兒茶素氧化聚合過程和伴隨一系列生物化學反應而完成的。本節將以此為重點敘述紅茶品質形成之原理。

　　紅茶制造與綠茶、黃茶、烏龍茶、黑茶的最大區別在于它通過萎凋提高鮮葉中酶系的活性，并在揉捻和發酵中利用酶促氧化作用，促使茶葉中葉綠素的氧化降解和兒茶素及多酚類化合物的氧化聚合，生成茶黃素(Theaflavin)簡稱TF、茶紅素(Thearubi-gins)簡稱TR等有色物質，形成紅葉紅湯的基本色澤。在此同時，一系列激烈的化學變化還使其具有特別鮮爽和強烈的滋味以及芳香。最后的烘焙目的在于終止發酵和發展香氣，并便于貯運。

　　因此，紅茶色、香、味形成是在其初加工中通過萎凋、揉切、發酵和烘焙等工序逐步完成的。以上內容就介紹到這里~

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