烹飪培訓學習總結
一、“五步教學法”
“五步教學法”是指烹飪實訓教學的整個過程在教師的指導下,按照“組織教學、入門指導、巡回指導、展示作品、總結點評”五個步驟有序地進行教學,它對于提高學生的技能,培養學生職業道德和創新能力具有重要作用。
二、“五步教學法”的實施
1.組織教學,貫穿始終
烹飪實訓教學一般安排在烹飪操作室進行,學生一旦進入工作環境,有較多的新鮮感,缺乏組織性、紀律性,課堂紀律較混亂,影響教學。因此,為保證教學順利進行,組織教學應包括以下內容:
(1)操作室工作臺的擺放應區別于傳統的課堂教學排列模式,操作臺應采用U字型排列,這樣學生能很清楚地看到教師的示范,更有利于教師觀察和了解到每個學生的操作情況,有利于巡回輔導教育。
(2)檢查學生的出勤情況并記錄在案。首先,教師根據學生能力高低進行綜合分組,合理編排,如動手能力強的同學和弱的同學、性格內向和外向的同學分在一組,即組內異質、組間同質,組長由學生自薦。其次,學生自我檢查本組實訓所需的烹調用具是否齊全,并由組長向教師匯報,如有不足,及時補充。
組織教學應貫穿于教學的全部過程,使學生做到:動腦想,動手做,忙而不亂,議而不吵,論而不聊,樂而不鬧。
2.入門指導,示范講解
在烹飪實訓教學過程中,入門指導最重要的一環是示范講解。教師的示范講解要讓學生在頭腦中形成較牢固的動作表象,明白“做什么”、“怎么做”、“為什么要這樣做”,為其熟練掌握操作技能打下良好的基礎。具體要做到以下幾點:
(1)用語言進行指導。教師講解的主要任務是提示學生觀察的要點,分析示范動作的結構,從而提高練習的有效性和準確性。教師在講解時要注意到目的明確、
簡明扼要、重點突出、條理清晰、生動形象、講解適度。
(2)示范要規范、準確、速度適中。在講解動作的名稱和作用時,教師要讓學生先建立起正確的動作概念,再加以示范。在示范過程中,教師要力求示范動作準確、規范、技藝嫻熟,并掌握好示范的節奏,必要時借助多媒體教學手段放慢分解動作。例如:筆者在指導學生要求他們看好鍋中糖漿的氣泡變化同時,用手勺在糖漿中攪動,感覺有黏、滑時即可,這樣的方法學生易掌握,而且印象深刻。
(3)示范方式多樣化。在教師的示范操作過程中,為了使學生獲得清晰的感受和視覺形象,掌握操作技能的方法和要領,教師可以根據操作技能的性質,采取多種示范方式交替進行,如慢速示范、分解示范、整體示范、師生協同示范等。此外,教師在完成規范的操作后,為了使學生切身感受“一步之差”導致作品失敗的體會,教師可讓學生操作一個因做法不當而未符合工藝要求的作品,
3.巡回指導,做到“走”“觀”“講”“示”
這一步驟是烹飪實訓教學的中心環節,是培養學生技能的關鍵階段。這個階段所用時間較長,因此有些學生往往精神比較分散,獨立操作過程中問題也較多。教師應針對學生實際操作情況,有計劃、有重點、有目地地指導,要做到“走”“觀”“講”“示”幾點。
4.展示作品,提高學習
學生進行作品展示,是滿足學生展示自我的心理需要,增強自信心,體驗成功的樂趣和喜悅。在展示作品過程中,學生通過交流、品嘗、對比、點評等一系列自評互評活動,找到差距,提高歸納能力、口頭表達能力,也鞏固了學生對技術要領的掌握。
5.總結點評,多加激勵
教師的總結點評主要是引導學生分析問題、總結經驗教訓、啟發學生獨立探尋規律,找出實訓過程中存在的問題。點評時教師要將問題講到點子上和關鍵處。如:烹調技術“大翻鍋”練習中,關鍵在于“拉、送、揚、接”四字;講到關鍵處,就是在點評時要抓住學生的心理特點,對訓練效果的評價要多表揚、多鼓勵、多幫助,達到目標的學生給予表揚,基本達到目標的給予鞭策,未達到目標的給予鼓勵,評價的結果不能讓學生留有失敗的陰影。
高質量的實訓課教學是職業學校的生命線,堅持“五步教學法”,并結合過關性考核,是提高烹飪實訓課教學質量的有效途徑之一。
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