排骨去腥焯水方法

時(shí)間：2024-07-21 22:02:19 烹飪培訓(xùn)

排骨去腥焯水方法

　　總有人問:“為什么自己做的排骨總是去不了腥味?”這種感受深有體會(huì),不怕魚腥,不怕羊騷,但獨(dú)獨(dú)就怕豬肉腥。下面，小編為大家分享排骨去腥焯水方法，快來看看吧!

　　排骨去腥焯水的注意事項(xiàng)

　　焯水時(shí)間因原料的不同而不同

　　各種原料大小，軟硬，色香均不相同，焯水時(shí)必須要分開處理。例如排骨的大小不同，處理方式也不一樣。大的，長(zhǎng)時(shí)間;小的，時(shí)間則短。焯水時(shí)間過短，澀味會(huì)殘留;時(shí)間過長(zhǎng)，則喪失了鮮味，所以必須分別酌情處理。

　　色濃的原料與色淡的原料藥分別焯水

　　焯水時(shí)要注意原料的顏色，不可將色濃與色淡的一起放入鍋中焯水，例如，將色濃的綠葉蔬菜與色淡的馬鈴薯、竹筍、山芋等一起焯水，則色淡的會(huì)染上色濃的顏色，破壞其原有的色澤，所以必須分別焯水。

　　如果這些色淡的蔬菜，在正式料理前染上濃色澤可以不必保持原色，放在一起焯就可以了。

　　有特殊氣味的原料與一般原料要分別焯水

　　食物原料中有濃香味道的，例如：芹菜、蘿卜、羊肉、大腸等，如遇一般無氣味的東西一起焯水，則對(duì)一般的東西味道影響非常的大。所以要分開焯水。

　　使用同一個(gè)鍋時(shí)，應(yīng)該將無氣味的或者氣味小的放入焯水，取出后，再將特殊氣味或者氣溫濃厚的后放入焯水，這樣既可以省時(shí)也節(jié)約用水還避免了串味。

　　排骨去腥焯水的要點(diǎn)

　　1.排骨買回來后放在水籠頭下慢慢沖洗，大致需15分鐘，這樣能去除一部分血腥味。

　　2.排骨洗干凈后，放入清水里凈泡30分鐘，中途需翻動(dòng)幾次。這時(shí)可以看到清水漸漸變成紅，排骨里的血水泡出來，排骨的顏色逐漸變白。

　　3.鍋里放入適量的水，加入姜片和料酒，水燒開后放入排骨不蓋蓋煮3-5分鐘(冷水放肉營(yíng)養(yǎng)流失嚴(yán)重)，中途需翻動(dòng)。這時(shí)可以看到排骨的表面和骨頭里有浮沫溢出，這些浮沫也是腥源。

　　4.焯過水的排骨用清水沖干凈表面的浮沫，這時(shí)排骨變得鮮香無異味。

　　焯水,就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟,取出以備進(jìn)一步烹調(diào)或調(diào)味。又稱出水、飛水。東北地區(qū)稱為“緊”，河南一帶稱為“撣”，四川則稱為“泹”。

　　首先，排骨應(yīng)該放在冷水鍋里面焯水：焯水時(shí)，排骨與冷水同時(shí)入鍋。因?yàn)榕殴求w積比較大需要較長(zhǎng)時(shí)間的加熱，所以用熱水鍋加熱會(huì)出現(xiàn)內(nèi)部不熟而外部過熟的現(xiàn)象。排骨如果放在沸水中加熱則外面會(huì)立即收縮，內(nèi)部的學(xué)和腥味很難排除，所以必須從冷水開始加熱，中途翻動(dòng)數(shù)次，使其均勻的受熱，沸騰時(shí)及早撈出不可過熱。

　　排骨去腥焯水方法

　　排骨無論怎么做，別直接炒水，教你4個(gè)技巧，出鍋又香又嫩無腥味

　　說起排骨，就忍不住想起滋滋冒油的烤羊排了，之前去內(nèi)蒙旅游時(shí)吃過一次，那叫一個(gè)香。平時(shí)我們吃的排骨，一般都是豬肋排，也可以烤著吃，但大多數(shù)情況都是紅燒、糖醋、清蒸、粉蒸、燉湯這5種做法，簡(jiǎn)單又家常。

　　不管什么做法，想要好吃，首先要做的就是“去腥”。排骨含有很多血水，如果不會(huì)處理，做出來的菜就會(huì)很腥氣，不好吃。

　　排骨去腥的主要方法就是焯水，能快速去除血水，但經(jīng)過水煮后，肉質(zhì)會(huì)變老，吃起來有點(diǎn)“嚼不爛”的感覺，也不好吃。

　　主要原因就是你直接把排骨焯水了，其實(shí)排骨不建議直接焯水，想要肉質(zhì)嫩、味道鮮，還需要掌握一些技巧。今天我就和大家說說如何給排骨去腥，喜歡吃排骨一定要學(xué)學(xué)，學(xué)會(huì)后怎么做都好吃。

　　排骨去腥，主要有4個(gè)技巧，焯水只是第3步，前面2步也是很關(guān)鍵的，很多人都忽略了。

　　【排骨去腥的處理方法】

　　1、加2樣調(diào)料清洗

　　超市里的排骨還干凈點(diǎn)，菜市場(chǎng)的排骨就比較臟了，不僅有蚊蠅在上面爬來爬去，還長(zhǎng)期和空氣接觸，沾上灰塵、細(xì)菌等臟東西，所以買回來后要先清洗。

　　把排骨剁成小段，放入盆中，加入一勺食用堿、一勺面粉，倒入少量清水，用手搓洗排骨，這2樣能很好地洗掉排骨表面的臟東西，反復(fù)洗2遍后就干凈了，用水沖洗后瀝干水分。

　　2、用淡鹽水浸泡

　　排骨中的血水，如果直接焯水，只能去除大部分，還會(huì)殘留一些，導(dǎo)致烹飪時(shí)還有腥味。洗干凈的排骨，先放進(jìn)淡鹽水里浸泡，就是在冷水中加一勺鹽，泡2個(gè)小時(shí)左右。半小時(shí)換一次水，但排骨發(fā)白時(shí)，說明血水泡得差不多了，就可以焯水了。

　　淡鹽水能快速逼出血水，比用清水浸泡效果好，而且不容易滋生細(xì)菌，千萬不要用熱水。

　　3、冷水下鍋，加“去腥三件套”

　　肉類焯水和蔬菜焯水不同，必須冷水下鍋，如果用開水的話，血水就會(huì)凝固，被鎖在肉中，根本無法去腥。泡得發(fā)白的排骨冷水下鍋，加入蔥段、姜片、料酒，開大火焯水3分鐘。

　　因?yàn)榻葸^，所以焯水時(shí)間盡量短一些，這樣肉質(zhì)才會(huì)鮮嫩。撇掉煮出的浮沫，撈出后用熱水沖洗干凈，瀝干水分。

　　4、小火煎香

　　洗干凈的排骨，為了激發(fā)排骨的香味，最好放進(jìn)鍋里，用小火煎一會(huì)兒，煎出油脂，這樣排骨更香，燉湯也更濃白。煎過的排骨，可以紅燒、糖醋、燉湯都可以，不影響肉質(zhì)。

　　只要做好了這4步，排骨不管怎么做都好吃，鮮嫩沒腥味。但要注意的是，做蒸排骨時(shí)不用焯水，但必須做前2步。

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