2016年公共營養師三級考試預測卷（單選）
營養師這個職業主要是人們對自己健康的需求而產生。下面是YJBYS小編為考生整理的2016年公共營養師三級考試預測卷(單選)，供大家參考學習，預祝考生備考成功。
一、單項選擇題(共60題，每題1分，共60分。每小題只有一個答案是正確的，請將其代號填在括號內)
1.下列有關胰液的描述錯誤的是()。
A.胰液能中和進入十二指腸的胃酸B.胰液是弱酸性液體C.胰液是由胰腺的外分泌腺分泌的D.胰液提供小腸內多種消化酶的最適pH值
2.孕前體重正常，不計劃哺乳的女性，其適宜的孕期增重為()kg。
A.10B.12C.13D.14
3.乳母膳食攝入量對乳汁中()的影響不明顯。
A.鈣B.乳糖C.維生素AD.維生素B1
4.下列與嬰兒生長發育特點不符合的是()。
A.1周歲時身長可達出生時的1.5倍B.嬰兒出生時平均身長為50cmC.嬰兒出生體重平均為3000gD.1周歲時體重可達出生時的1.5倍
5.幼兒全部20顆乳牙出齊應不遲于()歲。
A.2B.2.5C.3.5D.3
6.老年人的基礎代謝與中年人相比降低了()。
A.15%-20%，B.20%-25%C.30%-35%D.25%-30%
7.膳食參考營養素參考攝入量CDRIs)不包括()。
A.EARB.RNIC.ULD.RDA
8.除了基礎代謝外，()是人體能量消耗的主要因素。
A.生長發育B.體力活動C.靜息代謝D.食物熱效應
9.食物熱效應是以()的熱效應為最高。
A.蛋白質B.碳水化合物C.脂肪D.維生素
10.大多數蛋白質的含氮量相近，每克氮相當于()g蛋白質。
A.0.16B.3.0C.4.5D.6.25
11.下列屬于條件必需氨基酸的有()。
A.酪氨酸B.胱氨酸C.蘇氨酸D.絲氨酸
12.氮平衡常用于蛋白質代謝、機體蛋白質營養狀況評價和()研究。
A.蛋白質需要量B.蛋白質消化率C.蛋白質利用率D.蛋白質互補作用
13.下列最符合蛋白質互補原則的為()。
A.大豆和谷類B.大米和小米C.黃豆和綠可D.牛肉和豬肉
14.作為n-3系列脂肪酸的前體可轉變成EPA、DHA的必需脂肪酸為()。
A.亞麻酸B.亞油酸C.花生四烯酸D.α-亞麻酸
15.鈣過量對機體的不利影響有()。
A.興奮性受抑制B.奶堿綜合征C.血漿膽固醇升高D.心率緩慢
16.體內()缺乏或過高時均可導致心律火常。
A.鈣B.鉀C.鈉D.鎂
17.根據《中國居民膳食營養素參考攝入量》，成年男女每日鐵的適宜攝入量分別為()mg。
A.10和15B.15和20C.20和25D.25和30
18.下列食物含鋅豐富的有()。
A.內臟B.植物油C.蔬菜D.奶類
19.長期高劑量的氟攝入所引起的不良反應為()。
A.氟斑牙B.氟骨癥C.骨質疏松癥D.齲齒
20.具有激素性質的維生素為()。
A.維生素B1B.維生素PPC.維生素DD.維生素B2
21.下列食物中維生素E含量豐富的是()。
A.卷心菜B.雞蛋C.蘋果D.向日葵
22.下列屬于維生素B6缺乏表現的有()。
A.脂溢性皮炎B.貧血C.胎兒神經管畸形D.膠原合成障礙
23.2007年中國營養學會對《中國居民膳食指南》進行了重新修訂，指出健康成年人每人每天的飲水量應達到()ml。
A.1000B.1200C.1500D.2000
24.孕期日增加蛋白質的推薦值為()g。
A.5B.8.5C.10D.15
25.孕早期由于嘔吐完全不能進食時，靜脈給予葡萄糖是為了()。
A.促進機體利用蛋白質B.防止酮體對胎兒早期脯發育的影響C.促進微量營養素吸收D.防止胎兒低血糖癥
26.合成1L乳汁，需要母體多攝入()kcal能量。
A.700B.800C.900D.1000
27.下列關于人乳和牛乳中礦物質的比較，正確的有()。
A.人乳中鐵的吸收率比牛乳低B.牛乳中的鈣含量比人乳低C.人乳中的鈣、磷比倒更有利于鈣的吸收D.牛乳中鋅、銅含量比人乳豐富
28.關于幼兒的食物選擇，下列說法不正確的是()。
A.糧谷類食物為主B.糧谷類逐漸成為營養素的重要來源C.適量飲用奶D.食物加工應精細，以利于其消化吸收
29為了保持健康，60歲以上老年人每天的總脂肪攝入總量應不超過()g。
A.30B.35C.40D.50
30.含淀粉最少的豆類是()。
A.大豆B.蠶豆C.綠豆D小豆
31.菌藻類食物具有()。
A.抗腫瘤作用B.抗病毒作用C.還原作用D.抗菌作用
32.老年人及心血管疾病患者宜選用()。
A.豬肉B.禽肉C.羊肉D.牛肉
33.()以下的糖溶液一般不會對微生物的生長起抑制作用。
A.5%B.10%C.15%D.50%
34.關于黃曲霉毒素的敘述，正確的是()。
A.不耐熱B.在酸性環境中易破壞C.屬于肝臟毒D.主要污染十燥、冷藏食品
35.有機磷農藥的主要急性毒性是()。
A.抑制膽堿脂酶的活性B.血液系統障礙C.致癌性D.肝臟損害
36.糧倉蟲害有甲蟲、螨蟲、蛾類，最適宜這些昆蟲卵孵化繁殖的溫度和濕度分別是()。
A.10-15℃，>65%B.18-21℃，<60%C.18-21℃，>65%D.22-25℃，<60%
37.引起沙門氏菌食物中毒的食物主要是()。
A.淀粉類食品，如剩飯等B.肉類C.罐頭D.海鮮
38.河豚毒素含量最高的為河豚魚的()。
A.血液B.眼睛C.卵巢D.腎臟
39.能量RNI和EAR的關系為()。
A.RNI=EAR-2SDB.RNI=EAR+2SDC.RNI=1.2×EARD.RNI=EAR
40.維生素B1缺乏病在我國哪個地區發病率較高()。
A.北方B.南方C.西部D.東北地區
41.下列關于24h回顧法的敘述，錯誤的是()。
A.24h一般是指被調查者從最后一餐吃東西開始向前推24hB.24h回顧調查法可用于小型的課題研究，但不適用于大型的全國膳食調查C.具體詢問獲得信息的方式有很多種，其中最典型的方法是使用開放式調查表進行面對面的詢問D.在實際工作中一般選用3天連續調查方法
42.我國居民的傳統膳食結構是()。
A.地中海膳食結構B.動植物食物平衡的膳食結構C.以動物性食物為主的膳食結構D.以植物性食物為主的膳食結構
43.嬰幼兒胸圍與頭圍大致相等的時間是()。
A.6個月B.2歲C.1歲D.出生
44.WHO推薦選用皮褶厚度的測量點不包括()。
A.臍旁B.肩峰C.肱三頭肌D.肩胛下角
45.檢查糞便中痢疾阿米巴原蟲或滋養體的時間應為()之內。
A.1天B.10hC.1hD.10min
46.體內缺鐵處于缺鐵性貧血期的表現是()。
A.紅細胞比積上升B.血清鐵濃度升高C.運鐵蛋白濃度升高D.血紅蛋白濃度下降
47.口腔生殖綜合征可由()缺乏引起。
A.維生素DB.維生素AC.維生素CD.維生素B2
48.下列措施不能減少面食中營養素損失的是()。
A.做饅頭時，在發酵面團中加堿B.吃面條時連湯一起喝C.烙餅時，縮短所用時間D.做油炸食品時，油溫不宜過高
49.下列關于膳食纖維的敘述，錯誤的是()。
A.減輕毒物對機體的損害作用B.來自蔬菜、水果C.能被人體消化酶所水解D.有利于排便
50.副溶血性弧菌引起食物中毒的主要食品是()。
A.剩飯B.動物性食品C.乳類D.海產品
51.()食物中毒可出現“腸源青紫癥”。
A.瘦肉精B.河豚毒素C.亞硝酸鹽D.有機磷農藥
52.食品加熱至()℃以上屬于熱處理。
A.100B.80C.60D.40
53.兒童生長發育遲緩，食欲減退或有異食癖，最可能缺乏的營養素是()。
A.維生素AB.蛋白質和熱能C.鋅D.鈣和維生素D
54.大豆中含有的亞油酸可以在體內合成()。
A.DHAB.卵磷脂C.花生四烯酸D.EPA
55.學齡前兒童的三餐分配以()為宜。
A.三餐一點制B.三餐兩點制C.四餐一點制D.四餐兩點制
56.在兒童的食譜制定中，()常常是最容易產生的問題。
A.蛋白質和能量過高B.能量和糖過高C.蛋白質和脂肪過高D.能量和脂肪過高
57.()反映了烹調過程中食物中維生素、礦物質等營養素含量的變化情況。
A.營養素損失比(VRR)B.營養素損失系數(VRI)C.營養素損失率(VRF)D.營養素損失常數(VFC)
58.牛奶中乳糖含量一般為()g/100g。
A.5.5-6.5B.2.5-3.5C.4.5-5.5D.3.5-4.5
59.營養素密度的公式正確的是()。
A.營養素密度=一類食物提供的營養素含量÷相應營養素當日攝入量B.營養素密度=一類食物提供的營養素含量÷相應營養素推薦攝入量C.營養素密度=一定量食物提供的營養素含量÷相應營養素推薦攝入量D.營養素密度=一定量食物提供的營養素含量÷相應營養素當日攝入量
60.蛋白質真消化率計算公式正確的是()。
A.蛋白質真消化率(%)=食入氮÷氮吸收量=[(食入氮-糞氮+糞代謝氮)÷食入氮]×100%B.蛋白質真消化率(%)=氮吸收量÷食入氮=[(食入氮-糞氮-糞代謝氮)÷食入氮]×100%C.蛋白質真消化率(%)=食入氮÷氮吸收量=[(食入氮-糞氮-糞代謝氮)÷食入氮]×100%D.蛋白質真消化率(%)=氮吸收量÷食入氮=[(食入氮-糞氮+糞代謝氮)÷食入氮]×100%
答案及詳解：
理論知識部分
一、單項選擇題
1.【答案】B
【解析】胰液是由胰腺的外分泌部分泌，pH值為7.8-8.4，日分泌量為1-21。胰液主要作用是中和進入十二指腸的胃酸，使腸黏膜免受胃酸的侵蝕，并為小腸內多種消化酶的活動提供最適宜的pH環境(pH7-8)。
2.【答案】A
【解析】按孕前體重、受孕年齡、是否哺乳或雙胎推薦孕期增重：①孕前體重正常，不計劃哺乳的女性，其適宜的孕期增重為10kg;②妊娠時體重正常，計劃哺乳的女性，孕期增重適宜值為12kg;③青春期懷孕或體重低下標準體重10%的女性，孕期體重增加的目標值為14-15kg;④雙胎妊娠女性，孕期體重增加目標為18kg。
3.【答案】B
【解析】維生素A、維生素B1、B2、尼克酸、維生素C等在乳汁中的含量直接受乳母膳食影響。膳食中鈣含量不足時則首先動用母體的鈣，以維持母乳中鈣含量穩定C但乳母膳食中長期缺鈣，也會導致乳汁中鈣含量降低。乳汁中鋅、銅、碘的含量與乳母膳食密切相關。
4.【答案】D
【解析】l歲時體重達到或超過出生時的3倍(>9kg)。
5.【答案】B
【解析】幼兒1歲時萌出上下左右第一乳磨牙，1.5歲時出尖牙，2歲時出第二乳磨牙，2歲時共出18-20顆牙，全部20顆乳牙出齊應不遲于2.5歲。
6.【答案】A
【解析】由于老年人體內的瘦體重或代謝組織減少，脂肪組織相對增加，與中年人相比，老年人的基礎代謝率降低了15%-20%。
7.【答案】D
【解析】膳食營養素參考攝入量(DRIs)是一組每日平均膳食營養素攝入量的參考值，包括四項內容，即平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)和可耐受最高攝入量(UL)。
8.【答案】B
【解析】除了基礎代謝外，體力活動是影響人體能量消耗的主要因素。通常各種體力活動所消耗的能量約占人體總能量消耗的15%-30%。
9.【答案】A
【解析】食物熱效應(TEF)是指由于進食而引起能量消耗額外增加的現象，過去稱為食物特殊動力作用(SDA)。例如，進食碳水化合物可使能量消耗增加5%-6%，進食脂肪增加4%-5%，進食蛋白質增加30%-40%。
10.【答案】D
【解析】大多數蛋白質的含氮量相近，平均約為16%。因此在任何生物樣品中，每克氮相當于6.25g蛋白質(即100÷16)。
11.【答案】A
【解析】條件必需氨聚酸包括半胱氨酸和酪氨酸兩種。
12.【答案】A
【解析】氮平衡是指氮的攝入量和排出量的關系。通常采用測定氮的方法，推算蛋白質含量。氮平衡常用于蛋白質代謝、機體蛋白質營養狀況評價和蛋白質需要量研究。
13.【答案】A
【解析】玉米、面粉的蛋白質中賴氨酸含節較低，蛋氨酸相對較高;而大豆中的蛋白質恰恰相反，混合食用時賴氨酸和蛋氨酸曲者可相互補充。
14.【答案】D
【解析】α-亞麻酸作為n-3系脂肪酸的前體可轉變生成二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳五烯酸(DHA)等n-3系脂肪酸。
15.【答案】B一
【解析】鈣過量對機體可產生不利影響，包括增加腎結石的危險、奶堿綜合征以及干
擾其他礦物質的吸收和利用。
16.【答案】B
【解析】鉀缺乏時，心肌興奮性增高;鉀過高時又使心肌自律性、傳導性和興奮受抑制;二者均可引起心律失常。
17.【答案】B
【解析】中國營養學會2000年制定的《中國居民膳食參考攝入量》(DRIs)中，成人鐵適宜攝入量(AI)男子為15mg/日，女子為20mg/日。
18.【答案】A
【解析】貝殼類海產品、紅色肉類、動物內臟都是鋅的極好來源。植物性食物含鋅較低。
19.【答案】B
【解析】長期攝入低劑量的氟(1-2mg,/L飲水)所引起的不良反應為氟斑牙，而長期攝入高劑量的氟可引起氟骨病。
20.【答案】C
【解析】維生素D是類固醇的衍生物，環戊烷多氫菲類化合物，具有激素性質。
21.【答案】D
【解析】維生素E只在植物中合成。綠色植物中的維生素E含量高于黃色植物，麥胚、向日葵及其油富含α-生育酚，蛋類、雞(鴨)肫、綠葉蔬菜中有一定含量，肉、魚類動物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。
22.【答案】A
【解析】維生素B6缺乏的典型臨床癥狀是一種脂溢性皮炎、小細胞性貧血、癲癇樣驚厥，以及憂郁和精神錯亂。
23.【答案】D
【解析】健康成年人每人每天的飲水量應達到2000mll。
24.【答案】C
【解析】以蛋白質的利用率為70%估計，孕末期每日需增加蛋白質85g，由于個體差異，蛋白質增加的變異系數約15%，孕期日增加的推薦值為10g。
25.【答案】B
【解析】為防止酮體對胎兒早期腦發育的不良影響，孕婦完全不能進食時，也應從靜脈補充至少150g葡萄糖。
26.【答案】C
【解析】由于每升乳汁含能量為700kcal，轉化乳汁的效率約為80%，故共約需900kcal才能合成1L的乳汁。
27.【答案】C
【解析】人乳中的鈣含量比牛乳低，但鈣磷比例恰當，為2：l，有利于鈣的吸收。鐵的含量人乳與牛乳接近，但人乳中鐵的吸收率達50%，而牛乳僅10%。另外，人乳中的鋅、銅含量遠高于牛乳，有利于嬰兒的生長發育。
28.【答案】D
【解析】進入幼兒期后，糧谷類應逐漸成為小兒的主食。在選擇這類食品時應以大米、面制品為主，同時加入適量的雜糧和薯類。食物的加工應粗細合理，加工過精時，B族維生素、蛋白質和無機鹽損失較大，加工過粗、存在大量的植酸鹽及纖維素，可影響鈣、鐵、鋅等營養素的吸收利用。一般以標準米、面為宜。還可適量飲用奶合進食動物性食品。
29.【答案】D
【解析】《中國居民膳食營養素參考攝入量》建議老人脂肪在全日總能量中的百分比宜設在20%-30%，亦即在7351-7950kJ(1800-1900kca1)的總能量中，脂肪供能約450kcal，在全日食物中所有脂肪，包括食物內和烹調用的油料總計在50g之內。
30.【答案】A
【解析】大豆類碳水化合物組成比較復雜，多為纖維素和可溶性糖，幾乎完全不含淀粉或含量極微。
31.【答案】A
【解析】菌藻類食物除了提供豐富的營養素外，還具有明顯的保健作用。研究發現，蘑菇、香精和銀耳中含有多糖物質，具有提高人體免疫功能和抗腫瘤的作用。
32.【答案】B
【解析】因畜肉的脂肪和膽固醇含量較高，脂肪主要有飽和脂肪酸組成，食用過多易引起肥胖和高脂血癥等疾病，因此膳食中的比例不宜過多。但是禽肉的脂肪含不飽和脂肪酸較多，故老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉。
33.【答案】A
【解析】濃度為1%-10%的糖溶液一般不會對微生物的生長起抑制作用，50%的糖溶液可阻止火多數酵母菌的生長，65%的糖溶液口J抑制細菌的生長，而80%，的糖溶液才可抑制真菌的生長。
34.【答案】C
【解析】黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調加工溫度下，不被破壞。在280℃時發生裂解，其毒性被破壞。在加氫氧化鈉的堿性條件下，黃曲霉毒素的內酯環被破壞。受黃曲霉污染較重的地區是長江流域以及長江以南的廣大高溫高濕地區。污染的品種以花生、花生油、玉米最嚴重，大米、小麥、面粉較輕，豆類一般很少受污染。黃曲霉毒素屬肝臟毒，抑制肝細胞DNA、RNA和蛋白質的合成。
35.【答案】A
【解析】有機磷農藥的毒性作用主要是與生物體內膽堿酯酶結合，形成穩定的磷酰化乙酰膽堿酯酶，使膽堿酯酶失去活性，從而導致乙酰膽堿在體內大量堆積，引起膽堿能神經纖維高度興奮。
36.【答案】C
【解析】當倉庫溫度在18-21℃、相對濕度在65%以上時，適于蟲卵孵化及害蟲繁殖。
37.【答案】B
【解析】沙門氏菌中毒食品以動物性食品為多見，主要是肉類，如病死牲畜肉、冷葷、熟肉等，也可由魚、禽、奶、蛋類食品引起。
38.【答案】C
【解析】河豚魚的卵巢和肝臟毒性最強，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。
39.【答案】D
【解析】能量的攝入量與需要量呈正相關。它與其他營養素不同，沒有EAR和RNI的區別，或者說它的EAR等于它的RNI。
40.【答案】B
【解析】在我國南方維生素B1缺乏病的發病率較高，主要由于這些地區以精米為主食，且氣候炎熱潮濕，汗液中丟失的維生素B1較多。另外，由于過量飲酒造成維生素B1的亞臨床缺乏者為數亦不少，應引起廣泛的關注。
41.【答案】B
【解析】無論是大型的全國膳食調查，還是小型的研究課題，都可以采用24h回顧法來評估個體的膳食攝入情況。
42.【答案】D
【解析】我國居民的傳統膳食以植物性食物為主，谷類、薯類和蔬菜的攝入量較高，肉類的攝入量較低，豆類制品攝入總量不高且隨地區而不同，奶類攝入量在大多數地區都不高。
43.【答案】C
【解析】出生時胸圍比頭圍小1-2cm。隨著年齡的增長，胸廓的橫徑增長迅速，1歲左右胸圍與頭圍大致相等，12-21個月時胸圍超過頭圍。
44.【答案】B
【解析】WHO推薦選用肩胛下角、肱三頭肌和臍旁三個測量點。
45.【答案】D
46.【答案】D
【解析】缺鐵性貧血期表現為血紅蛋白和紅細胞比積下降，開始出現缺鐵性貧血的臨床癥狀。
47.【答案】D
【解析】維生素B2缺乏出現舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、陰囊炎和陰唇炎等，稱為“口腔生殖綜合征”。
48.【答案】A
【解析】堿會破壞蛋白質、維生素等多種營養素。因此，在炒菜、制面食等烹調過程中，最好避免用堿(蘇打)。
49.【答案】C
【解析】膳食纖維是不能被消化吸收的多糖及寡糖。
50.【答案】D
【解析】副溶血性弧菌嗜鹽，在海水。仁或含鹽2%-4%的環境中生長良好，故在沿海地區發生率較高，引起中毒的食品主要是海產品、鹽腌食品、咸菜等。
51.【答案】C
【解析】亞硝酸鹽中毒輕者可儀有頭暈、頭痛、惡心、嘔吐等癥狀;較重者口唇、指甲、全身皮膚微青紫;重者結膜面部及全身皮膚紫疳，心率快，嗜睡或煩躁不安;嚴重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸困難死亡。因出現皮膚青紫，故又稱為“腸源青紫癥”。
52.【答案】C
【解析】食品加熱至60℃以上即屬于熱處理，如63℃30min的傳統巴氏消毒法能殺死繁殖型微生物，包括常見致病菌，同時可最大限度保持食品結構和營養素，多用于鮮奶、啤灑、醬油和某些飲料的殺菌。
53.【答案】C
【解析】鋅缺乏的兒童常出現味覺下降、厭食其至異食癖，嗜睡、面色蒼白，抵抗力差而易患各種感染性疾病等，嚴重者生長遲緩。
54.【答案】C
【解析】大豆含有必需脂肪酸亞油酸和α-亞麻酸，能在體內分別合成花生四烯酸和DHA。
55.【答案】B
【解析】兒童時期生長發育快，活潑好動，但胃的容量小，容易饑餓。所以能量需要量比成人高，并應適當增加餐次以適應學齡前期兒童的消化能力。因此，學齡前期兒童以一日“三餐兩點”制為宜。
56.【答案】C
57.【答案】C
58.【答案】C‘
【解析】根據中國食物成分袁2002和2004版，牛奶中的營養成分的大致數量級為：蛋白質和脂肪為2.5-3.5g/100g、碳水化合物(即乳糖)約為4.5-5.5g/100g，維生素B2約為0.10-0.20mg/100g，膽固醇含量根據脫脂與否含量變異較大，約為10-50mg/100g，鈣為110mg/100g，磷為70mg/100g。
59.【答案】C
60.【答案】D
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