如何烹飪蔬菜保證營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
如何烹飪蔬菜，才會(huì)最大限度的保證營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?長(zhǎng)時(shí)間浸泡蔬菜會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值么?一起來看看答案吧~
長(zhǎng)時(shí)間浸泡蔬菜會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值么?
烹調(diào)前采用浸泡的方法處理蔬菜一般有兩個(gè)目的：軟化蔬菜、去除農(nóng)藥殘留或污染物。
如果是第一個(gè)目的，以蔬菜變軟為宜;如果是第二個(gè)目的，一般不建議長(zhǎng)時(shí)間浸泡。因?yàn)槲廴疚镌诮葸^程由蔬菜到水中是個(gè)“滲透平衡”的過程，對(duì)去除農(nóng)藥殘留和污染物的意義并不大，而且長(zhǎng)時(shí)間浸泡為微生物滋養(yǎng)提供了溫床，也不可避免地會(huì)引起水溶性維生素或多或少地流失，因此清洗蔬菜在去除泥垢后可以采用流水沖洗，而不是長(zhǎng)時(shí)間浸泡，如小白菜，見下表。
先切后洗會(huì)使蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值流失嗎?
有人洗菜時(shí)喜歡先切成塊再洗，以為洗得更干凈，但這是不科學(xué)的。蔬菜切碎后與水的直接接觸面積增大很多倍，會(huì)使蔬菜中的水溶性維生素，如維生素B族、維生素C和部分礦物質(zhì)以及一些能溶于水的糖類溶解在水里而流失。同時(shí)蔬菜切碎后，還會(huì)增大被蔬菜表面細(xì)菌污染的機(jī)會(huì)，留下健康隱患。另一方面，營(yíng)養(yǎng)素與空氣的接觸面積也變大，容易造成營(yíng)養(yǎng)素氧化而流失。
研究表明，蔬菜先洗后切，維生素C可以保留98.4%～100%，如果先切后洗，維生素C會(huì)降低到73.9%～92.9%。因此，清洗蔬菜應(yīng)該先洗后切和現(xiàn)炒現(xiàn)切。
烹飪方式會(huì)影響蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值嗎?
烹調(diào)方式會(huì)影響食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且不同的烹調(diào)方式引起的營(yíng)養(yǎng)素的損失不同，主要是水溶性維生素，如維生素C和B族維生素。
以制作米飯為例，用蒸的方式B族維生素的保存率較撈蒸方式(即棄米湯后再蒸)要高很多。
蔬菜煮5～10分鐘，維生素C損失達(dá)70%～90%，而在80℃以上溫度快速烹調(diào)損失較少，如土豆，見下表。
油炸對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有影響嗎?
脂肪是高能量的營(yíng)養(yǎng)素，1克脂肪提供的能量是9千卡，比1克碳水化合物提供的4千卡和1克蛋白質(zhì)提供的4千卡能量的總和還要多。經(jīng)過油炸的食物，食物空隙中充滿了油脂，會(huì)大大增加食物的能量。如100克面粉制成饅頭是160克，提供360千卡能量，而100克面粉制成油條是162克，提供能量可高達(dá)626千卡。
另外，油炸方式的溫度高，維生素B族和維生素C均損失較多，見表7。如炸油條，維生素B2和尼克酸損失約50%，維生素B1則幾乎損失殆盡。
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